甘いタルトに辛いタルト

このところお菓子を焼かなかったので誰からからは知れないけれど？充たされていないという雰囲気が。以前ご紹介したけれど極簡単で美味しい洋梨のチョコレートケーキを焼きました。



オーブンの下段で　しっかりタルト生地　クリスピーに焼き　久々に主人に褒められました。（きっとデサートに餓えていたのでしょうね。曝）




このタルト　簡単な割りにとても美味しいのでバレンタインデーは過ぎてしまったけれど試してくださいね。洋梨は缶詰のもの使用しているので手軽に手に入るのではないでしょうか。それに今日はパイ生地も市販のものと言う手抜きなのですよ。苦笑


辛いタルトなんて。
キッシュではないのと思うでしょ?



そういえばそう。異なるのは日曜日のブロッコリーに蕪残ったもの皆ミキサーにかけてそれを下地に生クリーム　チーズ　卵を加え　パイ生地の中でキッシュのように焼いたものです。冷蔵庫に半端に残っていた10Gほどのベーコンも入れて冷蔵庫整理のタルトです。

写真では解らないけれど野菜仕立てなのでキッシュより　野菜のムースとはいわないけれど野菜のピュレーがベースなので水気が多くふんわり　ずーっと食べごこち　軽いです。
人参のグラッセやら他の温野菜が残るとこのようにミキサーにかけて　このタルト作ります。
いつも適当に作り　正確な分量　判らないので　次回作る時　ちゃんと量を測ってからレシピご紹介したいと思っています。




残り素材の料理　新しいお料理に変身させるのも楽しいものですよね。


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残り物でポテトファルシー

本題に入る前にオードブルから始めましょ。
皆さんが思うより質素な我が家の食卓。でも日曜でなくてもいつも一寸したオードブルから始まるのが定番。



今日は山羊のチーズに鴨のフィレ燻製を巻いてオーブンで焼いたもの を バゲットトーストの上に載せたもの。本音を言うと用意されたもの 半額セールで購入しました。ピリッと辛味のあるクレソンのサラダに 焼き立てのとろける山羊のチーズにはアカシアの蜂蜜を一寸垂らし。これは鴨の燻製 山羊のチーズ と とても相性が良いもの。甘味と塩味に野の香りが溶け合い素敵なハーモニー。




メインはじゃが芋のファルシー。
昨日の残り物活用。

昨日じゃが芋の丸焼き 多目に焼きました。
じゃが芋　縦に半分に切り　身をくり抜きフォークでつぶし　昨日残ったファルス（詰め物）と混ぜグルイエール　生クリームを混ぜじゃが芋ケースに盛りオーブンで焼きました。
我が家じゃが芋のファルシー大好物。じゃが芋詰め物をする前 やはりオーブンで焼いておくのが一番美味しい物。で　機会があると翌日の献立を考え下準備 の料理することが多いのは主婦の皆さん方と同じでしょうね。




本当はオードブルに出すアティーチョク。今市場に小さくて柔らかいものが出始めました。この土地の人々はクロック（かぶりつく　セル（塩のこと）といって生で塩を振りながら食べます。でも私は軽く茹でる方が好み。

今日は締め括りのサラダ代わりに大蒜の効いたビネグレットソースで。
葉　一枚　一枚　

Je t'aime 　貴方が好き。

　　　un peu 　一寸だけ
　　　beaucoup　とっても好きよ
　　　passionnément　情熱的に、、、
　　　à la folie　狂ってしまう程、、、

　　　pas du tout ! .......　全然興味などないわ。


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日曜日のチキンファルシー

家族4人揃っていた時の日曜日には娘達の大好きなチキンファルシーをよく作っていたものでした。最近長らくご無沙汰。土曜日の朝のラジオでローストチキンの焼き方なんとも美味しそうに語っていたので日曜はこれに決定.朝食済ませた後即チキンを仕込みに出かけましたよ。

日曜なのでまずはオードブルより。



フランスのポピュラーなゆで卵のマヨネーズかけ。古いフランスをご存知の方にはとても懐かしいオードブルではないでしょうか。庶民的な 手ごろなメニューのオードブル。キャロットラペ（人参サラダ）もその類。でも一寸丁寧に作るとお洒落なオードブルに早や代わり。私 どちらも大好きなオードブルです。
もちろんマヨネーズは手作りの大蒜の効いた全卵で作るモスリンソースと私がいつも言うもの。作り方は此処を。
キャロットラペは塩　こしょう　レモン汁　オリーブオイルで味付けのシンプルなものが好み。
庭にひっそり咲く野生のすみれは飾りだけではなく食べられるのですよ。ガクの部分がほんのり甘いです。



チキンの中には美味しいファルス（詰め物）が沢山詰まっています。ソーセージ生地、パン粉、に玉葱、大蒜、パセリ、セロリ、タイム　など野菜香料が沢山。白ワインと卵を加えてでよく混ぜたものファルスです。
チキンの表面は塩　こしょう　大蒜をすり込み　ローズマリーをふってオーブンで1時間20分ほど気長に焼きます。
幸せな日曜日の香りがプンプン。家族　皆焼きあがり期待しながらでもおとなしく待っています。後何分?なんて聞く人もいるけれど。笑
今日は次女のボーイフレンドも招待。

じゃが芋も今日はソテーなどせずに丸のままアルミホイルにくるんでオーブンに一緒に入れて焼いたのでそれは簡単。丸ごと焼いたじゃが芋は美味しいですよね。十文字にナイフを入れてバターを落とし　塩　こしょう。



他の付け合せはブロッコリーのピュレーに蕪の蒸したもの。
ブロッコリー蒸し過ぎ手締まったのでそれならとピュレーにしてしまいました。（ブロッコリー茹で過ぎた時特有の臭みを消し　味にアクセントを付けるためにクレソンの茹でた物を少量加えて。）塩　こしょう　大蒜の摩り下ろしとバター、生クリームを少しで味付け。



締め括りはやはりチーズ。今日はモルビエ。（Morbier)
昔住んでいた事もあるフランシュ　コンテのAOCチーズ。真ん中の青い線は植物の灰。19世紀コンテチーズ作成の際もう一つを作るには凝乳が足りない時　灰をかけて虫除け　翌日新しい又残った凝乳をその上に重ねたのが始まりのようです。今ではその思い出とそして個性的な味のために　この方法を守っている生産法。
私には懐かしくって　そして好みの味のチーズです。


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海の鱒のテリーヌ

いつも牡蠣を購入するナターシャのお店で近海で父親が釣ったという海の鱒が二匹だけ残っていました。我が家3人で足りないとも思ったけれども分け合って食べればよいのだから。



全長25程の小さいもの。極新鮮なので　ただポッシェ（クールブイヨンの中でゆでる）して黒こしょうバターとレモンで食べるだけで美味しいもの。でも今日はその後姿　お化粧ゼラチンで固めようかなと思っていました。

失敗ですー。ブイヨンが煮立ったので火を止め蓋をして　後は蒸らすだけのところで電話。ボルドーに一人で住む義姉さん。お料理中だからといっても話しは止みません。30分後に取り出した鱒は煮えすぎて。
考えてテリーヌにすることにしました。ゼラチンも用意してあることだし。

作り方は簡単、前にご紹介したツナ缶利用のテリーヌと原則は同じ。大蒜の効いたマヨネーズで合えゼラチンで固めたものです。

今日の材料は（小さめのケーキ型）

　＊海の鱒　ポッシェの後皮と骨を取り除いたもの　300ｇ
　＊玉葱　小1　微塵切り　水にさらした物　
　＊パセリ　微塵切り　大　2
　＊エストラゴン（鱒とはとても相性がよいです）10枚　微塵切り　
　＊ケーパー　大1
　＊大蒜入りのマヨネーズ　カップ1/2　魚の身の質により　追加
　＊レモン汁　1/2
　＊塩　こしょう
　＊マスタード
　＊タバスコ
　＊ブイヨン大6＋板ゼラチン　8枚



板ゼラチン3枚（7、5ｇ）で固めるゼリーは250gですがテリーヌの場合は4枚　私は使用します。尚ゼラチンを使用する場合　（私は感覚で料理をする場合多く　状態に応じて追加する事もあるので）全く自信（本音です）がないので皆さんのご判断にお任せ致します。
作り方は此方をご参照下さい。

もし緩過ぎて失敗したら　すぐ上の二番目の写真のようにスプーン2つでこのようにクネルのように盛り付ける事も出来ますよ。（写真3つとも同じテリーヌですが）




2匹の鱒で親子3人何回も楽しめるオードブルが出来上がりました。

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南瓜とポークのコロンボ

ポティマロン（フランスの栗南瓜　でもより水気が多い）朝夕冬の斜光が台所を訪れる時間にそれは美しく輝くので最も光の通過する場所に切らさずに置いておくのが好き。
今朝のおみおつけの具は朝陽の中できらきらのポティマロンに決定。



日本の方々嫌とおっしゃるかもしれないけれど我が家では主人、娘達ともおみおつけとバタートーストの組み合わせが大好き。何だかパン浸して食べているようですよ。凄く美味しいのですって。コーヒーにバタ付パンも浸して食べるフランス人も多いことだしね。


残りの南瓜はコロンボに仕立てて夕飯用に準備。
コロンボというのは前にも何回もご紹介したことがあるけれど（1、2、3、アンティル諸島のカレーやガランマサラに当る物。どの家庭にも手作りの秘密の配合のものがあるよう。
コロンボを作るには
コーリアンダー、クミン、丁子、ターメリック、セロリ、唐辛子、大蒜、サフラン、生姜、フェンネル、パプリカ、エシャロット、
等のお好きな組み合わせなのだけれど。



今日は市販のもの（コーリアンダー、丁子、マスタード、サフラン、こしょうがベース）のコロンボ粉を使用して。ないときはカレー粉又はガランマサラでどうぞ。

南瓜の入ったカレーは皆さんお作りになると思います。今日はオクラを加えてねっとりが特徴。我が家の好みです。

　材量　（4人分）

＊豚肉　300－400ｇ　3cmほどの角切り
＊ポティマロン（栗南瓜）400ｇ
＊玉葱　1　微塵切り
＊セロリ軸　5ｃｍ程　微塵切り
＊人参　中　1本　輪切り
＊大蒜　3片　微塵切り
＊オクラ　10－15本（塩でもんでからさっと湯に通しておく）
＊コロンボ粉（カレー粉の時は丁子を1本クミンを少々加えても）大　1-2（粉により異なるので足らないと思ったら最後に　加えてもそれ又香りが逃げないので美味しいです。）
＊唐辛子　1本　微塵切り（好みで）
＊チキンブイヨンキューブ　1
＊塩こしょう
＊コーリアンダー
＊レモン汁（好みで）

作り方は普通のカレーと同じ野菜（オクラは除く）を炒めコロンボ粉を振りひたひたの水を差しブイヨンキューブを入れて塩こしょう野菜が柔らかくなったらオクラを入れて5分ほど煮る。



今日のお料理、要にはアンティル風の豚肉の入った野菜カレー。
じゃが芋や蕪　クリストフィン（はやと瓜）など野菜を沢山入れても美味しい物です。
野菜が煮崩れ始めとろみがつくくらいモ我が家の好み。野菜のとろみとオクラの粘りがとてもマッチと思うのだけれど。

最後にコーリアンダーを振り好みでレモン汁を。

追記

お味噌汁と書こうともまず思ったのだけれど私にはより懐かしい響きのおみおつけに。あらためてどういうことか疑問に思ったので調べてみました。

御御御付け（おみおつけ） - 語源由来辞典

おみおつけの「おつけ」は、動詞「付ける」の連用形「つけ」を名詞化したものに、接頭語の「御」をつけた語で、本膳の飯に並べてつける汁といった意味の女房詞。
おみおつけの「おみ」の語源は、以下のとおり諸説あり、正確な語源は未詳であるが、他の例があることから最初の説が有力である。
ひとつは、「おつけ」を更に丁寧にして「御御（おみ）」が付き、「おみおつけ」になったとする説で、同じ用法として「御御足（おみあし）」、「御神酒（おみき）」の元となる「御御酒」などがある。
これらは、「御神籤（おみくじ）」や「御神輿（おみこし）」のように「御」が少しずつ増えたわけではなく、「御御（おみ）」でひとつの接頭語とも考えられる。
もうひとつは、味噌を丁寧にいった「御味」に「御付け」が付いて、「おみおつけ」になったとする説で、この説が正しければ、漢字「御御御付け」は接頭語「御御（おみ）」と間違えられて、一般化したものと考えられる。
その他、本来は「御実御汁食」と書き、「御実」は「具」のことで、汁の上にある多くの具があり、それを食べるというのが本来の意味で、おみおつけは味噌汁のことではなかった、あるいは具が多く入った味噌汁を意味したとする説があるが、この説は考え難い。

皆さんご存知かも知れないけれどご参考のために。


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