「十和田ガーリックポーク」でベーコン、ハムづくり②

5月16日でアップした、
「十和田ガーリックポーク」でベーコン、ハムづくり①
http://pub.ne.jp/gwnhy613/?daily_id=20120516


なんですが、約10日ほど熟成させてい、いよいよスモーク。

その前に・・・塩抜き。
かなり濃い目に塩を効かせたので水に漬けて、塩を抜く作業です。

いい具合に熟成しています。
バラ肉

真空包装から取り出します。
肉が新鮮だからでしょう。あれだけ塩擦り込んでも、ほとんど水分がたまっていません。
モモ肉

冷水で表面の塩と香辛料を洗い流していきます。
雑菌を流す作用もあります。


んで、時々水を取り替えながら、冷水に漬けて塩を抜きます。


----------------------------------------------------------------------------------------

1時間後・・・・・・・・

水からあげて薫棒へぶら下げます。
バラ肉はＳカンを刺してそのまま。


モモ肉は形がばらばらなのでタコ紐で形を整えます。


んで、みんなぶら下げます。


で、いざ、スモーカーへ。

60度で90分位風乾。
肉をある程度乾かすことにより、表面が多孔質になり、薫煙の煙が入っていきやすくなります。


スモークチップを準備


さて、いよいよスモーク。

ちょっと、ゆぶいので、ちゃんと写真が撮れません。


70℃くらいをキープしながらひたすら薫煙。

一応、6時間スモークしてみました。

-------------------------------------------------------------------------------------

6時間後・・・・

バラ肉(ベーコン）。　うーん、いい仕上がりです。



拡大。　旨そうです。


モモ肉は肉が厚いため、完全に加熱してるか不安なので、蒸気でボイル。
70度ギリギリで小1時間。

これも、またまた旨そう。