切り落とした筍の有効活用

　今回のような筍瓶詰め作業では、副産物が少なからず発生する。

　　　　　　　瓶詰めの副産物

　タケノコを瓶に入る長さに切り分けたときに出る、根元の部分だ。

　ここには、必ず固い『節』がついているのだが、それを外していくと美味しい部分が意外とたくさん取れる。

　これを活用しなけりゃ、神様のばちが当たるってもんだ。

　で、今回は、今年まだ一度もやっていないしぐれ煮にすることにしました。

　下ごしらえ・調理の部

　タケノコの方は、マタギが瓶詰め作業をしているうちに妻が準備してくれました。

　・糸コンは湯がいて臭み抜き

　・水で洗ってザルへ

　・牛コマを食べやすい大きさに切って具材の準備完了

　・汁を作ります。酒醤油各大さじ３に、みりん２と砂糖１。顆粒出汁少々。生姜は本当は千切りがいいと思うんだけど、エビチリの時の残りがあったので摺り下ろし

　・一度煮切ったら

　・牛肉を入れてアクをとって

　・糸コン投入

　・タケノコも入れたら、ある程度煮込んで

　冷めたらできあがりです。

　瓶詰め作業の合間に空いたコンロを使ってできました。

　　　　　　　本日の夕食にもちょっと仲間入り

　これが、簡単だけど美味しいのよ。

　こちらは、どちらかと言えば常備菜的な位置づけになるので、しばらくはお弁当を楽しませてくれることになるでしょう。

　これも大切な山の恵み。

　ありがたく戴きたいと思います。

採り過ぎた筍の保存法

　タケノコ採り修行の２回目。

　本日もフラフラになって帰宅することになった。

　ただ、救いは、身体の異変があるわけではないこと。

　収穫が多すぎてフラフラなのだから、これは喜ぶべきことなのだろう。

　さて、採ってきたタケノコだけれど、まだ、先週の分が残っているのに、

　　　　　　　なかなか壮観であります

　これは、悪くなる前に保存しなければいけませんね。

　ただ、今年覚えた孟宗竹の冷凍保存法は、ここでは使いたくありません。

　あの方法は、大変便利だし簡単なんだけど、素材のタケノコを薄く切らなければなりません。

　月山筍の場合、保存にい際して、薄切りや細切れは似合わない。

　やっぱり、その姿のまま保存しなければ面白くない。

　ということは、瓶詰め保存ですよ。

　かなり時間がかかるんだけど、仕方がないですね。

　久しぶりにやってみます。

　　　　　　　焼きタケノコ用以外は、全て茹でてアク抜き

　この作業を何度も繰り返します。

　茹でた中で長めのものを選んで皮を剥きます。

　瓶の深さに合わせて長さを調整したら、上向きと下向きにぎゅうぎゅう詰めにして、

　　　　　　　深い鍋に倒れないように入れて加熱開始

　沸騰してきたら瓶の方にも、別に沸騰させたお湯を注いで、

　　　　　　　緩く蓋をしてひたすら加熱

　途中で鍋のお湯が蒸発して減ってくるので沸騰したお湯を注ぎ足します。

　加熱を続けること２時間余り、

　　　　　　　瓶の中のお湯も沸騰し始めました（分かりづらいけど泡立ってます）

　蓋をギュッと閉めて加熱終了。

　鍋から出したら、

　　　　　　　逆さまにして一晩冷ますと

　　　瓶の中の水蒸気が水に戻って蓋がぺコンとへこんだら真空瓶詰めの出来上がり

　これで、一年中、いつでも月山筍を戴くことができます。

　ここまで辿り着くのにかなり時間がかかるけど、出来てしまえばこっちのものよ。

　山の神様、ありがたく使わせて戴きますね。

　ありがとうございました。

旨い月山筍はどう料理しても旨い？

　「思うんだけど、」

「なになに？」

「月山筍って、お吸い物でも美味しいと思うの。」

　なるほど。

　そう言えば、一度も作ったことがないけれど、想像してみると、旨そうな気がする。

　焼いても旨い。

　茹でても旨い。

　揚げても旨い。

　煮ても旨い。

　もちろんご飯に和えて炊いても旨い。

　汁物で言えば、みそ汁にも合うし、鶏肉出汁の山菜鍋にも極めてよく合う。

　考えてみれば、月山筍はどんな料理にも合う。

　「うん。美味しそうだね。」

なんて言ってるうちに、妻が早速作ってしまった。

　ご馳走になると、　　やっぱり旨い！

　いいじゃない！

　これは、在庫のある今のうちに再現して、作り方を記録しておくべきだ！

　そう考えて、妻の作り方をもとにして再現してみることにしました。

　それでは、行ってみます。

　下ごしらえ・調理の部

　・カットワカメ大さじ２程度を

　・水に浸しておきます

　この間にタケノコの準備。

　・茹でタケノコ適量の皮を剥いて（この豪華さ、分かる？）

　・薄切りの斜め切りで先端だけを長めに残します

　　　　　　　これで、２食分強です

　汁を作ります。

　・水１ℓに出汁醤油４０，みりん５ｇと顆粒出汁適量を加えて、塩一つまみで味の調整

　・乾燥から戻したワカメを２cm幅に切ったら待機

　・汁にタケノコを入れたら一煮立ちさせて

　・盛り付ける頃合いに合わせてワカメを入れたら、もう一煮立ちで完成なんだけど

　　　　　　　お好みでちょっとだけショウガを入れるのもあり（風味が上品になる）

　　　　　　　はい、出来上がり！

　これが、甘くて旨いんだわ。

　甘いと言っても、月山筍の甘みね。

　多分だけど、採集したばかりの今だけ楽しめる美味しさだと思います。

　保存して戻したものからは、この風味は出てこない気がします。

　いい料理だ！

　妻よ、ナイスアイディア、ありがとうね！

　この料理も、我が家での月山筍料理ラインナップに加わってくるものだと思います。

　ただ、他のいろいろな月山筍料理を考えると、大量に採れた時の限定料理にならざるを得ないかな。

　ということは、また採ってこい！ってことだ。

　さあ、来週も採りに行きますよ！

　山の神様、よろしくお願いいたします！

惚れ惚れ、月山筍

　N沢での山菜採り後、軟弱マタギは、よろよろと帰宅。

　タケノコ採り、くたびれたあ。

　だけど、面白かったあ。

　何てったって、

　　　　　　　ああ

　　　　　　　こんなに美しく

　　　　　　　こんなに美味しそうな筍が

　　　　　　　こんなに沢山とれるなら

　やっぱり、満を持して出かける価値があるよね。

　今回は、帰宅後のタケノコ処理の経過を中心に記録しておこうと思います。

　タケノコも、時間の経過とともに、根元から固くなってくるので、一部を『焼きタケノコ』用に確保したら、残りは全て茹でてしまいます。

　米粒を適量入れた鍋で２０分茹でるのが、我が家の基本。

　茹で上がったら、

　　　　　　　ザルに広げて粗熱を取ります

　この間に次のタケノコを茹でて、冷めたものから新聞紙にくるんでいきます。

　即戦力として使う分を除いて、９食分できました。

　気づいたら、もう午後１時なので、昼食を作って食べたところで、猛烈な睡魔に襲われました。

　一旦、お休みなさい。

　夕方、目覚めたら、包みを一つ広げて、

　　　　　　　早速、楽しませていただきますね

　　　　　　　皮を剥くと、やっぱり美しい

　・食べやすい大きさに切って、４００ｇをタケノコご飯に、残りをタケノコ汁に

　・油揚げと鶏もも肉も準備して

　いつもの調味料（米４合に酒大さじ４、醬油３強＋顆粒出汁）で、

　　　　　　　準備できました

　

　　　　　　　仏さまもお召し上がりください

　　　　　　　夕食が出来上がりました

　太いので、ボリュームたっぷりのタケノコご飯とタケノコ汁です。

　味の方は、S川のタケノコとそんなに変わりないと思うんですけど、ふくよかな豊かさとでも言うんでしょうか。旨みが強い気がします。

　多分、その太さと、生え方が違うからだと思います。

　とにかく、太いのに柔らかく、サクサクと程よい歯切れが楽しい。

　もちろん、月山筍独特の甘い味と香りとが、たまらなく美味しい。

　山の神様、本当にありがとうございます。

　フキとミズのように、伸びた茎を食べる山菜は別にして、新芽を食べる山菜としては、この月山筍が最後になると思います。

　あと１回かな？２回かな？

　また、その時もよろしくお願いいたします。

簡単、美味しい、わらびたたき

　『わらびたたき』という料理を知っているだろうか。

　当地では『一本漬け』とともに、定番のワラビ料理だ。

　美味しいし、それほど手間もかからないので、時々作って食べている。

　今回は、ワラビの収穫が多かったので、作って楽しませてもらっている。

　とりあえず、今回の作り方をなぞってみますね。

　下ごしらえ・調理の部

　普通にアク抜きしたワラビを使います。

　　　　　　　今回は２００g強用意しました

　・みじん切りにしたら

　・まとめては切り、また向きを変えて切りと何回か続けるとトロトロになります

　・味噌４０ｇを量り採って

　・ワラビと混ぜるために、また寄せてはたたきを繰り返します

　アジのナメロウみたいな感じですな。

　・顆粒出汁も加えて更に混ぜたら

　　　　　　　出来上がりです

　これをそのまま食べても美味しいんだけど、

　　　　　　　ご飯に乗せると超美味しい！

　山形の郷土料理です。

　調べてみると、秋田あたりでもよく食べられているみたい。

　この料理、ご覧の通り簡単だけど、わらびそのものの美味しさと、たたいた後に出る粘りを楽しめる、とても優れた料理です。

　今回は、味噌と出汁で味を整えたけれど、味噌を焼いて使ったり、山椒をかけたりしてバリエーションも楽しめます。

　もし、わらびが多めに手に入ったら試してもらいたい料理です。

　ほんとに美味しいよ！