香り舞茸、味舞茸

　１年ぶりのマイタケ採り、やっぱりドキドキワクワクして楽しいわい。

　いつ発生して採り頃になるかも分からないうえに、多くのライバルたちが収穫をめざして山中を探し回る中、出逢えること自体が奇跡のような獲物なのだから、探す時も見つけた時も感情が高揚するのは仕方がないのだ。

　さて、嬉しい収穫物、持ち帰ってあらためて眺めてみると、

　　　　　　　　なかなか美しいではないか

　この成長具合と量だと、それほど苦労せずに下ごしらえが出来そうな感じがする。

　行ってみましょう。

　まずは、汚れを落として、

　　　　　　　本日のディナーに使う分（右のボール）を確保します

　更に、これを食べやすい大きさに割きながら、

　　　マイタケご飯用（左）と吸い物用（右）に分けました

　吸い物用は、最終的な汚れ落としをして、そのまま調理に向かいます。

　こちらは、レシピが残っているので、妻に任せました。

　マイタケご飯用の方は、何回かに分けて、貯めた水で軽く洗っていくと、

　　　　　　　こんな風に汚れが落ちます

　去年からこのやり方にしてるんですけど、これが出汁にもなると考えて、

　　　　　　　汚れを濾して使います

　　　　　　　このだし汁をご飯に使います

　※４合の米に対して、酒６０ｍｌ、醬油５０ｇ、顆粒出汁適量

　※醤油は５０ｍｌだと多すぎなので、５０ｇにしたらいいバランスになることが、最近になって分かってきました

　　　　　　　だし汁と調味料と水を調整した後、具材も入れて

　※鶏もも２００gに油揚げ２枚とニンジン少々

　　　　　　　マイタケを散らしてスイッチＯＮ

　時間の経過とともに広がるマイタケの香り。

　夏のトビタケも、独特のいい香りなんですけど、マイタケも独特ではありつつ、馴染深いキノコらしい香り。

　一方で、

「すごい香り！」

と言う妻の言葉に吸い物の鍋の蓋を開けると、

　　　　　　　これまた香る香るマイタケの吸い物

　そして、

　　　　　　　ご飯も炊けました

　　　　　　　本日の夕食です

　久しぶりのマイタケ料理、香りだけでなく、キノコらしい旨味が凝縮された味と、程よい弾力の食感が堪りませんがな。

　家族みんなで、マイタケの美味しさを堪能させていただきました。

　マイタケさんは、我が家では間違いなくキノコの王様です。

　いやあ、いよいよキノコも秋の味覚シーズンに突入ですね。

　季節の神様と山の神様に感謝です。

　ありがとうございました。

　これからも、よろしくお願いいたします。

マイタケシーズン、スタート！

　彼岸に入ってから、最低気温が２０℃を下回る日が増えてきた。

　この気温の変化が合図になって、秋のキノコの発生が始まる。

　２０℃は、初秋のキノコのスタート合図。

　代表的なのは、みんな大好きなマイタケ君だ。

　当初は、A氏との同行を考えていたのだが、日程が合わなかったので単独行となる。

　目的地は、キノコ山。

　ただし、このキノコの場合、みんな大好きなキノコなだけに、お気軽に行ける場所では、滅多にお目にかかれない(天然物は値段も凄い)。

　今回も、奥部、野生の領域に向かうことになった。

　　　　　　　この山の森は神々しい

　しばらく歩いた後辿り着いた『ミズナラの森』で、目的の木を１本１本見て回る。

　残念ながら、発生はなさそうだ。

　更に進んで『ミズナラの尾根』を目指す。

　尾根の基部に当たる場所の巨木は、毎年マイタケを発生させてくれる優良木だ。

　根元を見ると、

　　　　　　　お久しぶり！

　今年初めて見るマイタケの株です。

　そんなに大きくないけれど、嬉しい初ものです。

　周りを観察すると、

　　　　　　　そこここに

　　　　　　　発生してるじゃないの

　実はこの木、日程の合わなかったA氏が一昨日訪ねたところ、『サカリ』の株に当たっており、まだ収穫には早い『マメ』の株を置いてきたという情報を得ていたのだった。

　だから、大なり小なりの株には出会えると思ってはいたのだが、意外なことに、『サカリ』の株が沢山ある。

　　　　　　　ちっちゃいけど、この子や

　　　　　　　この子は『サカリ』

　逆に、株がいくら大きくても、

　　　　　　　この子は『マメ』です

　ヒダの広がり具合を見ると分かるんだけど、先の方がへら状に広がったものが『サカリ』の株。

　『サカリ』はこれ以上大きくならないけれど、『マメ』は、これからどんどん大きくなります。

　しかも、『マメ』は、持ち帰っても調理しづらいんだわ。

　したがって、普通は、『マメ』は『見置き』して帰ります。

　今回は見置きして帰るけど、果たして再訪した時に残っているかどうかは微妙なところです。

　なぜなら、深山とは言え、ここは知る人ぞ知る激戦区。キノコ採りのプロが集う山なんだよなあ。

　とりあえず、『サカリ』の株をいただくことにしました。

　さて、次です。

　A氏情報によると、この先に、とてつもないマスタケの株を見つけたとのこと。

　先日、別の山で空振りに終わったばかりなので、是非お会いしたいものです。

　尾根を斜めに登りながらその木を探す。

　そうしたら、見えてきました。

　数十ｍ離れていても、それと分かります。

　　　　　　　とてつもないマスタケ

　多分２０kｇは越えています。

画像は、山側の株だけど、谷側にも、脇にも出ています。

　惜しむらくは、もう少し株が若いうちに出逢いたかったこと。

　成長途中の柔らかい部分を選んで、我が家で食べ切れる分だけ戴きました。

　満足！

　ああ、キノコ山は、やっぱり豊かだ。

　　　　　　　豊かな森に乾杯！

　山の神様に感謝の気持ちを伝えて引き返す。

　帰り道、

　　　　　　　大きい株でも『サカリ』でもないけれど

　　　　　　　もう１本見つけました

　ここは、超のつく激戦区なので、四の五の言っていられません。戴いて帰ることにしましょう。

　登山道に戻ると、

　　　　　　　この地もサルナシは豊作みたいです

　途中、これから登山に向かうパーティーとキノコ採りに向かうオヤジさんとあいさつを交わして無事に帰還。

　ああ～、楽しかった！

　改めて、山の神様、ありがとうございました。

R6夏、冷やし中華総決算

　休日の朝仕事で、山から帰ってきたマタギに、

「今から出掛けてくるから、お昼お願いね。」

「あいよ。何作る？」

「冷やし中華の材料がある。」

とのこと。

ほう、ここに来て、冷やし中華ですか。もう、１０月が目前ですよ。

　しかし、考えてみれば、それもありか。　

　なんてったって、今日は暖かい。

　帰宅して飲む祝い酒に氷を入れてググっと飲み干したい気分なんだもの（お祝いの中身については明日以降）。

　それならば、この際、この夏に修行を重ねた冷やし中華道の総決算と参りますか！

　これまでに積み重ねてきた冷やし中華の大技小技を総点検して、来年度につなげようではありませんか！

　まずは、冷やし中華のタレ。

　これについては、修行の初っ端にハイレベルなレシピに出逢ってしまったため、微調整だけでここまで来た。

　　　　　　　現在、最も完成形に近いタレ

　※穀物酢９０，醤油９０、砂糖２７，ごま油６ｇに炒り胡麻を大さじ１強

　これが現時点でのベストな配分。６皿分ぐらいです。

　　　　　　　市販のタレは要りません

　続いてトッピングなんだけど、これは道半ばですね。

　一番に難しいのが肉類。

　　　　　　　今回採用するのが、薄切りベーコンとカニカマ

　でも、その代わりに、

　　　　　　　エビとチャーシューとシーチキンを却下しました

　正直なところ、どれも捨てがたいんです。

　この辺の選択と組み合わせは、次年度への大きな課題として残されることになりました。

　続いて迷いが残るのが、野菜類ですね。

　　　　　　　今回は、と言うか、今回もこの２つです

　多分、栄養のバランスとともに大切なのが清涼感だと思います。

　確かに、この二つの野菜は優等生ですけど、選択の余地はまだまだあるはずです。

　ちなみに、トマト君に関しては、品種によって、また、時期によって皮の硬さが大きく異ってきます。

　今の時期だと、湯剥きが欲しいと思います。

　で、今シーズン気付いたのが、湯剥きのタイミング。

　もしかしたら、常識なのかもしれないですけど、マタギは初めて気づきました。

　それは、湯剥きは切り分けてからの方が簡単ということ。

　　　　　　　以前はこうしてたんだけど

　　　　　　　皮を残したまま切り分けて

　　　　　　　軸の部分と一緒に剥いた方が簡単だし、綺麗に剥けるみたい

　続いて刻み海苔ですが、現在のマタギの腕と道具だと、

　　　　　　　これがベストな方法です

　・工作マットの上で、定規とカッターを使います。

　卵料理なんだけど、やっぱり金糸卵が一番かなあ。

　そんでもって、

　　　　　　　卵焼き器を使うと

　　　　　　　きれいに仕上がる気がします（加熱時間は難しい）

　これで、トッピングは、大体まとまって、

　　　　　　　本日は、これで良しとします

　最後に麺なんだけど、

　　　　　　　今回は細麺の縮れ麺を使います

　先日作ったじゃじゃ麺のような場合、太麺もありかなと感じたんだけど、今回のようなノーマルなツユの味付けの場合、このタイプの麺がベストのような気がするのですが、この辺も次年度への課題の一つでしょうな。

　　　　　　　　なんだかんだ言いながら出来上がった本日の冷やし中華

　家族からの評判は、大変結構でした。

　自分でも、このひと夏で、完成度がかなり高まったと思います。

　ただ、ここに書いたように、まだまだ試してみたいことは残っています。

　来年度も、冷やし中華道は続きそうですね。

　冷やし中華の神様！　もしいるのなら、これまで、ありがとうございました！！

　そして、来年もよろしくお願いいたします！！！

スイーツ道は道険し

　葡萄飴へのチャレンジ、2回目である。

　前回の葡萄飴は、一晩経ったら、飴成分が殆ど流れ落ちてしまい、とてもじゃないけれど『飴』とは言えない状態になってしまった。

　原因は、砂糖水の煮詰め方が不十分だったこと。

　ここまでは、明らかだ。

　だからと言って、煮詰め続ければよいかというと、そうでもないところが、このスイーツの厄介なところ。

　煮詰め過ぎればビターな大人の味、カラメルソースに大化けしてしまう。

　そうなる手前だから、べっこう飴ぐらいの段階で、ブドウに絡めれば美味しく仕上がるはずなんです。

　で、対策を色々考えて２回目のチャレンジということです。

　行ってみます。

　　　　　　　前回残った飴

　水を少し足して、器に入れておいたら、砂糖のかたまりになっていました。

　ここにお湯を加えると、

　　　　　　　濃厚な砂糖水に戻ります

　　　　　　　これを鍋に移して加熱

　葡萄飴には、少々足りないので砂糖を追加しましょう。

　　　　　　　１００ｇの砂糖と少々の水を加えて弱火で加熱

　　　　　　　この間に爪楊枝刺し葡萄の準備

　　　　　　　泡立ちの粒が小さくなってきました

　今回は、箸を使って混ぜながら様子を観察してみました。

　鍋から箸を抜いて挟んでみると、飴の粘着度合いが分かると考えました。

　ここまでのアイディアは、多分成功。

　刻々と飴の粘りが増してくるのが分かります。

　よし！今だ！！

　作戦２に移ります。

　火を止めて、鍋をコンロから離してから、ブドウに絡めていきます。

　コンロの上だと、予熱で飴が焦げ付くからです。

　おおっ、何だかいい感じ！

　飴を絡めて並べると、すぐにカチカチに固まっていくのが分かります。

　よおし！

　次々にブドウを絡めていくと、あれあれ？？？

　コンロから外してあるはずなのに飴の色が茶色く変化してきましたよ。

　これは、飴本体の熱が限界を超えて自分の性質を変化させていることの表れに違いない。

　まるで、サイヤ人がスーパーサイヤ人に変身していくようです。

　ああ～、この変身は、止められない！

　どうなったかというと、

　　　　　　　分かります？

　右下が、普通のサイヤ人。

　そこから反時計回りに変身していきました。

　サイヤ人とスーパーサイヤ人を並べると、

　　　　　　　こんなに違ってました

　多分ね、サイヤ人の方は美味しいと思うんだよ。

　問題のスーパーサイヤ人の方を食べてみましょう。

　カリッ、モグモグ

　・・・

　これは、フリーザの器にも収まらない独特のお味ですね。

　正直言って、よい子の皆さんには、お勧めできませんがな。

　まあ、大した数ではないから、マタギが消費しましょうかね。

　そのうち、なくなるでしょう。

　でも、大きな問題が残りました。

　葡萄飴の『詰め』の段階ですね。

　焦げ付かない温度を維持して、しかも葡萄に絡めると固まるという状況をどう創出するかが、次の課題となるでしょう。（難しそう）

　そして、もう一つ。

　　　　　　　たっぷりのカラメルソース

　　　　　　　凄く濃厚なカラメルソースが、向こう１年分ぐらい

　どうしましょう。

　まあ、プリン道も道半ばだから使うけど、それにしても多いですね。

　で、更に怖いのが、次の飴作りで失敗すると、また出来てしまうこと。

　これはプレッシャーがかかりますね。

　次回こそは成功させなければ。

　気合が入ります。

たまには激辛、麻婆茄子！

　皆さんは、おかずを作るときに、どんなことに気を遣っているだろう。

　マタギの場合、その日の暑さ寒さに影響されることは、すごく多い。

　季節の食材を大いに活用したいという思いもはたらく。

　もちろん、冷蔵庫その他にある在庫の量や賞味期限にも左右されるが、栄養のバランスのとれていることが前提だ。

　そうして、いざ調理にかかるとき、すごく気にかけるのが味付け。

　我が家では、健康のために、塩分については、かなり気を遣っている（叱られるかもしれないけれど、ラーメンやみそ汁のつゆは飲まないのが原則）。

　そのうえで、何と言っても、家族の好みに合うことが一番大事なところで、それによって会話の弾み具合まで変わってくる。

　で、本題に移ります。

　本日は、辛い料理が苦手なお方が外出しているので、心置きなく辛い料理を作ることができるんです。

　で、考えたのが麻婆茄子。

　久しぶりですねえ。　　楽しみで仕方ありません。

　そんでもって、昨日のピザ生地に味を占めて、調味料メーカーの推奨するレシピをお借りして作ってみることにしました。

　それでは、行ってみます。

　先ずは、具材の準備から。

　・冷凍庫にあった挽肉２４０ｇをベースにして材料を準備しました

　・ナス４個分を幅１cm以内の半月切りに

　・ネギ１本分を粗いみじん切りに

　・ショウガひとかけを摺り下ろしました。ニンニクチューブも同量

　・前半の調味料は、豆板醤大匙２／３です

　・フライパンにごま油を敷いて熱したところに、ナス以外の材料を全部入れて加熱

　・よく混ぜながら炒めていきます

　・肉の色が変わったらナスを加えて混ぜながら炒めていくと

　・ナスの色も変わってきます

　ここからが面白いんだけど、

　・麺つゆ（２倍）７０ｇと水２１０ｇを加えて煮込みます（麺つゆメーカー推奨レシピ）

　・全体が馴染んだと思ったら火を止めて、食事のタイミングまで蓋をして待機

　・水溶き片栗粉（大さじ１：２）を準備しておきます

　・食事のタイミングに合わせて水溶き片栗粉を回しかけて、混ぜながら再加熱

　・再沸騰させると、とろみも十分につくので完成

　※好みでここにラー油を追加します。（今回は入れましたよ）

　　　　　　　辛くてアツアツの麻婆茄子の出来上がり

　これが堪らなく旨いのよ。

　妻と二人で、ヒーヒー言いながらも、大喜びで戴きました。

　ああ、たまに食べる激辛料理、いいもんですなあ！

　また機会があったらチャレンジしてみたいと思います。

　ただし、その日がいつ来るかによって、料理の種類も変わってくるでしょう。

　本日は、ナスの美味しい季節だから麻婆茄子ね。

　ご馳走様でした！