楽しいキノコの下ごしらえ

　本日の収穫物には、かなり満足。

　トビタケやマイタケみたいな高級キノコ採りも楽しいんだけど、ナメコみたいな可愛いキノコがゾクゾクと生えている光景に出逢うと、これまた背筋に電気が走るって感じ。

　舞い踊りたくなってしまいます。

　さて、連れ帰ったからには、美味しく食べなければならない。

　下処理を開始します。

　　　　　　　ブナシメジと

　　　　　　　ナメコは

　塩水に浸けて虫だし。　サワモダシは、

　　　　　　　速攻で湯がいて

　　　　　　　準備完了です

　さて、ブナシメジは、市販のものと違って、ほのかな香りを楽しむキノコなので、生のまま保管します。

　ナメコは湯がいておきましょう。

　　　　　　　さっと茹でたら冷水にとって保存

　一部をナメタケにします。

　・巨大ナメコ２００g強を

　・FPで粉砕

　・調味料を加えて煮詰めるんだけど、数値が細かいです

　※酒３０，みりんと醤油各３６，砂糖３、酢４ｇに、顆粒出汁大さじ１

　　　　　　　煮詰めていくと

　　　　　　　こんな感じ。これが重宝するんです

　次！

　・ナメコ２００gをベースに、納豆と豆腐とネギで

　　　　　　　納豆汁に仕上げました

　※味噌と醤油の分量がいい加減だったので、ちょっと薄味になってしまった

　それでも、

　　　　　　　身体の芯から温まる季節の料理です

　　　　　　　本日の夕食に加えてもらいました

　せっかく連れ帰ったキノコたち。

　ここまで来ると、ようやく微笑んでくれているような気がします。

　ありがたい山の恵み、今回も美味しく戴くことができそうです。

　それでは、いただきます！

晩秋キノコであったまり料理

　本日の山遊びは、ほとんどウォーキングみたいなものだったと思っていたけど・・・。

　帰宅して収穫してきたキノコ（ムキタケ）を見ると、

　　　　　　　意外とたっぷりあるじゃん

　しかも、さすがは出始め、最高品質ですよ。

　これは美味しい料理にできそうですね。

　で、寒くなってきたこの時期、ムキタケ料理と言ったら、けんちん汁でしょう！

　ムキタケについては、これまで何度か紹介してきているのだが、何と言ってもボリュームたっぷりでツルンとした食感、そして、他の食材や汁との親和性がとても高いキノコなのだ。

　それで、収穫第一回目の本日は、ムキタケの特徴を生かしたこの料理に決めました。

　さあ、行ってみましょう。

　目指すのは、具だくさんのあったまり料理なので、具材もしっかり用意しましょう。

　　　　　　　用意した具材です

　・こんにゃくは、ちぎったら熱湯で暫く茹でて臭みを抜きます

　・ニンジン７５ｇは、厚さ３mmほどの半月。大根１５０ｇは、５ｍｍのいちょう切り。

　・サトイモ２５０ｇひと口大。ゴボウ６０ｇささがき。

　・鶏もも肉１５０ｇ削ぎ切り

　・ムキタケは２００ｇほど使いました

　・鍋にごま油大さじ１強を敷いて

　・キノコと野菜類を炒めたら

　・コンニャクや鶏肉も加えて

　・水１ℓで煮ました（大体６杯分を目指してます）

　・沸騰すると、かなりアクが出るので丁寧に掬い取ります

　・味付けは、醬油とみりん各小さじ２に、ほんだし大さじ１。塩を３本指でつまんで入れてみました

　※AJINOMOTOのレシピを参考に

　一旦冷ましておいて、

　・食事時に合わせて再沸騰させます

　　　　　　　本日の夕食

　これが、アツアツのウマウマなのよ。

　これも、毎年紹介してるんだけど、ムキタケは別名ノドヤケと言われております。

　このキノコ、非常に吸水性に富んでおりまして、アツアツの汁をたっぷり吸いこんでくれるんですよ。

　そのため、不用意に口に入れると、口の中が熱湯でいっぱいになってしまう。

　だから『喉焼け』ね。

　その点にさえ気を付ければ、美味しい汁をたっぷりと吸いこんだキノコの旨さを楽しめるってわけで、我が家では、みんな大好きです。

　ああ～、美味しかった！

　そして、あったまった！！

　山の神様、今年も素晴らしい山の幸をありがとうございます！！

　また、よろしくお願いいたします。

今宵からまつたけの土瓶蒸し

　「やっぱり山の空気を吸うと元気になる！」

「いやあ、いい運動になった！」

「山の様子、分かってよかったねえ！」

「季節は間違いなく進んでいるねえ！」

　嘘ではない。

　嘘ではないんだけど、

　

　　　　　　　本日の収穫物の全て

　ハナイグチが３本だけ。

　これが、その成果だとなると、ただの言い訳とか空（から）元気とか言われても仕方がない。

　本気で収穫をめざしていったのに、その成果がこれだけなんだもんね。

　ただですね、遅れ気味とは言え、ハナイグチが出始めたことは、嬉しい事実なんですよ。

　だって、去年は全く採れなかったんだから。

　しかも、よく見れば、食べ頃で美味しそうな状態じゃないの。

　よおし、これを使って最高の料理に仕上げたろうじゃないか！

　包丁人マタギの血が騒ぎ始めました。

　ということで、準備開始です。

　・むきエビと銀杏を人数分。鶏もも肉（１００ｇ強？）をそぎ切りにします

　・沸騰したお湯で鶏ももを湯がいてアク抜き

　・ハナイグチを薄切りにして

　・・・何を作り始めたか分かります？

　正解は、マツタケの土瓶蒸し。

　但し、使うのは、カラ松茸ね。

　ちょっと説明すると、ハナイグチは、カラ松林に生える優秀なキノコで、何よりも、おとぎ話に出てくるようなかわいらしい姿が一番の売りです。

　そんでもって、カラ松の落葉を栄養に代えて成長するので、針葉樹独特の高貴な香りを纏っているんです。

　この香りが生かせる料理と考えた結果、ここに辿りつきました。

　名付ければ、からマツタケの土瓶蒸しです。

　まあ、騙されたと思って食べてくださいませ。

　・だし汁の割合は、水９００ｍｌに、ほんだしと醤油と塩を各６ｇにしてみました

　※他の吸い物にも使えるいい味です

　・沸騰したらハナイグチと鶏ももとムキエビと銀杏を入れて消火。蓋をして待ちます（土瓶代わり）

　・盛り付けの時間に合わせて再加熱し、白髪ねぎを散らしてみました

　　　　　　　よい薫りでっせ

　　　　　　　今宵の夕食になります

　これが、マツタケほどに強くはないんだけど、優しくツンとくる松林の香りどす。

　柑橘系の調味料も使おうかと考えていたんですけど、不要ですね。これで完成です。

 

　たった３本のハナイグチだったけど、連れ帰ってよかった。

　今宵は、秋の香りを堪能させていただきました。

　山の神様、おおきに、ありがと様。

ブナハリタケ料理、最後はやっぱりこれ！

　この度収穫してきたキノコたちも、順調に保存と消費が進みまして、今回が即戦力用キノコの最後になります。

　残っているのは大ぶりのブナハリタケ。

　作る料理は、採ってきた時から決まっていました。

　美味しい美味しいフライです。

　ブナハリタケというキノコには、様々な魅力があります。

　独特な甘い香りは、煮物や椀物、そして炊き込みご飯にした時に、その真価を発揮します。

　そして、『ハリタケ』の特徴であるおびただしい針状のひだは、調味料や他の素材の味を吸収し、様々な料理との親和性を高めてしまいます。

　昨日のパスタは、この特徴を生かした料理です。

　で、今回の料理は、ブナハリタケの別の特徴を生かしたものです。

　その特徴とは、たっぷりのボリューム感と、ブナハリタケの持つ程よい歯切れというか食感。

　まずは作ってみますね。

　・ブナハリタケの形を崩さないように、水分をある程度落したら（両掌で挟んだ）

　・普通のお肉と同じようにフライの準備をします

　・卵（LL）１個に薄力粉１／２カップを加えて、適量の水で弛めたら

　・ブナハリタケを浸けて、パン粉を塗します

　※いつもだと素材に塩コショウするんだけど、今回は、素のままで準備してみました

　※この衣の量だと６～７枚で品切れ。途中から薄力粉と水だけで調理を進めました

　※ブナハリタケが衣の水分を吸収してしまうから足りなくなった？

　・中温で揚げていきます

　ここから見た人は、これがキノコだとは、最後まで分からないと思います。

　・浮いて、泡立ちが収まってきたら裏返して、焼き色がついたら回収

　　　　　　　はい、出来上がり

　　　　　　本日は、山形の秋の味覚パレード

　実は、妻が『芋煮鍋』を作っていたので、メインディッシュに加えさせてもらうことにしたら、こうなりました。サワモダシも活躍中。

　ソースをかけてももちろん美味しいですが、醤油味もかなりいけます。

　先日作ったマスタケのフライとは、また違った食感です。

　どちらも鶏肉に例える人がいますが、マタギの場合、マスタケがヒレ肉ならブナハリタケはロース肉という感想を持っています。

　マスタケはきめ細かい肉質なんですけど、こちらの方が、繊維が強靭な感じがするからです。

　どちらも大好きな料理ですけどね。

　それから、先日、ブロ友のゆり３がマイタケで作ってくれたんだけど、そちらとも違う食感だと思います。

　ああ～、美味しかった！

　これで、今回の収穫物で食べたかった料理は、一通り食べることができたぜ。

　ほんとうにありがたい山の御馳走です。

　山の神様、いつもいつもありがとうございます。

　本当に、末永く楽しませていただきたいものだと、つくづく思うこの頃です。

如何です？ブナハリタケパスタ

　「ブナハリタケ、ちょっと多すぎない？」

「どれどれ？　・・・！　確かに多いかも。」

先日採ってきたキノコのうち、即戦力分を冷蔵庫に保管したのだが、適当にやってるものだから気づかなかった。

　これはいかんなあ。

　早いとこ調理してしまわないと、せっかくの山の幸をダメにしてしまう。

　そんで、妻と使い道を相談した結果、一部を本日のランチで活用することになった。

　作るのは、アーリオ・オーリオ・ブナカノカパスタ。

　炒めて美味しくなるブナハリタケだ。オリーブオイルで炒めても絶対美味しくなる。それに、ニンニクとの相性もいいはず。

　それでは、行ってみましょう！

　※材料は、ベーコンとソーセージの細切りと、タマネギの薄切りと、ブナハリタケも細めに裂いて使います。ニンニクはチューブを使用

　・大さじ１強のオリーブオイルで肉類を炒めたら

　・タマネギにも火を通して

　・ブナハリタケとニンニクを入れたらオリーブオイルを追加します

　※ブナハリタケは、油分をよく吸う（旨みも）

　・コショウを少々かけたらいったん火を止めて

　・ホワイトソースの如く薄力粉を塗します

　・よく絡めて粉っぽさがなくなったら

　・パスタのゆで汁をお玉２杯分ほど加えて馴染ませます

　※市販のパスタのゆで汁では、乳化させるのが難しいのでこんな風にやってます

　・表示よりも２分短く茹でたパスタを入れて、加熱しながら混ぜていったら

　・塩一つまみ加えて味を調整（ベーコンとソーセージとゆで汁の塩分が強いので要注意）

　　　　　　　はい、出来上がり！

　これが、予想通りと申しますか、目論見通りに旨いんだわ。

　ブナハリタケの良い香りが全体に広がり、ブナハリタケはニンニクやタマネギの旨みを吸い込んで、相乗効果で美味しくなっている感じ。

　家族も大喜び。

　マタギも大喜び。

　エッヘン、どんなもんだい！

　これは良い食べ方を発見できた。

　料理のレパートリーが広がったぜ。

　山の神様、また山の幸の楽しみが広がりました。

　ありがとうございます。

　そして、御馳走様でした。