うちの紅生姜

　春に漬けたはずの紅生姜がなくなりかけている。

　　　　　　　まだ３か月しか経っていないのに

　理由を考えると、いろいろ浮かんでくる。

　一つ目が、この夏の研究テーマである冷やし中華をハイペースで作り続けていること。

　その度に紅生姜をどんどん使っているんだからなくなるのも早くなる。

　もう一つが、切ったショウガのサイズ。

　今回は、大きめに切り過ぎたかもしれない。だから、消費ペースが早まったのかもしれない。

　ちょうど冷蔵庫にショウガがあるんだけど、新ショウガでない普通のものだから、ある意味ちょうど良いかもしれない。

　もう少し長く使えるように紅生姜を追加しておくことにしましょう。

　今回も、大事な常備菜なので、備忘録的に記録を残しておきます。

　

　　・新ショウガではないので、薄皮を剥きます

　・一応、こんな感じ

　※新ショウガでないし、前回の反省もあるのでスライサーで薄切りにしましょう

　※手前側がショウガの繊維に沿って切ったもの。奥が逆らって切ったもの

　※繊維に沿った方が明らかにきれいに仕上がりそうです

　・ここで千切りにすると細く柔らかく仕上がるはず

　・塩を塗したら、同じ型のボールを上から被せて

　・重しを乗せて１時間

　・じわわッと水分が浮いてきます

　・これを、ぎっちりと絞って

　・小瓶に移しかえていきます

　・穀物酢３０ｇとりんご酢３０ｇ（同量使うということ）を入れて

　・食紅をちょっとだけ入れて混ぜたら、作業終了

　あとは、冷蔵庫で１日おけば出来上がるはずです。

　何年か前に作ろうとしたときに赤梅酢がなかったので、この組み合わせで調味してみたら、大変好評だったので、それ以来ずっとこの配分で作っています。

　これで、また冷やし中華を作れますね。

　涼しくなってきたら、丼物にも使いましょう。

　それでは、新しい紅生姜君、しばらくお世話になりますね。

蠱惑の香り、トビタケご飯

　ほぼ２年ぶりの収穫となったトビタケ（トンビ舞茸）。

　足取りも軽く帰宅すると、収穫物を改めて眺めてみる。

　　　　　　　君に会いたかったんだよ！

　既に変色が始まっているけど、風味には全く影響がないから、気にしません。

　妻が覗きにやってきて、

「あら、採れたの♫」

と、声を弾ませている。

分かってますねえ、この喜び。

採れたんですよ。

　『猫にマタタビ』という言葉があるが、トビタケは、マタギ、いや、マタギ家にとってのマタタビみたいなもの。

　姿を見ただけ、香りを嗅いだだけで心が躍ってしまうのだ。

　さて、このマタギタビ？をどうやって食べるかなんだけど、初日は、やっぱりトビタケご飯ですよ。

　トビタケ料理のうちでも、最高の御馳走です。

　女性陣も何か計画していたらしいが、ここは割り込ませてもらいます。

　下ごしらえ・調理の部

　今年、冷凍のトビタケを調理してみて気づいたことがある。

　それは、「トビタケもマイタケと同じように下ごしらえした方が美味しい」ということ。

　マタギは、これまで、先達の教えに従って、採れたトビタケをある程度水にさらしてから調理していた。

　しかし、この夏、３年前に冷凍したトビタケを料理するとき、思い切って水にさらすのを止めてみた。　味や香りが薄くなるのを避けるためだ。

　そうしたらですねエ。

　おいしいんですよ。

　薫るんですよ。

　「こっちの方が美味しいじゃん。」

　考えてみたら、秋のマイタケだって、味や香りを楽しむために洗わずに調理してるんだから、トビタケだって同じだよな。

　そう考えれば全然不自然でない。

　じゃあ、先人たちは、なぜトビタケを水にさらしてきたのか。

　思うに、トビタケから出るアクの色が、あまりにも色濃いので、料理の仕上がりが気になったのではないだろうか。

　これはですね、行動あるのみ。

　実際に作ってみれば分かるってもんよ。

　もしかしたら、真っ黒なキノコご飯になってしまうかもしれないけれど、そんなもの、やってみなければ分からない。

　前置きがやたら長くなってしまったけど始めます。

　　　　　　　使うトビタケはこのくらい

　・ほとんどの部分が柔らかいので、食べやすい大きさに割いていきます

　　　　　　　案の定、指先が真っ黒になりました

　・鶏もも２００g、油揚げ２枚、ニンジン２／３本ぐらいを使います

　※トビタケの色が変わってきますが、気にしない

　※調味料は米４合に酒大さじ４，醤油５０ml、ほんだし小さじ２ぐらい

　・水と調味料を合わせて、炊飯器の『４合』の目盛りに合わせます

　・具材を全部入れたら、炊飯器のスイッチON

　ここからが、『マタタビタイム』の始まりです。

　ご飯が炊けるに伴って家中にトビタケの香りが広がります。

　ああ～、幸せ！

　　　　　　　本日の夕食です

　注目してほしいのはここ。

　　　　　　　いい色の炊き込みご飯でしょ

　そんでもって、味も香りも抜群なわけよ。

　マタギも家族も大喜びで戴くことができました。

　実験は大成功ですね。

　キノコ本来の旨みをできるだけ損なわないように調理する。

　次回からも、この原則を大事にして楽しませてもらいたいと思います。

　ご馳走様でした！

トビタケ君、久しぶり！

　先日、『キノコ山』でのキノコ採りが空振りに終わった日の夜、A氏から電話が入った。

　こちらの状況をひと通り話した後、A氏の状況を聞いてみる。

　それによると、今回あたってみた木には、丁度１週間前に当たってみたが何も出ていなかったとのこと。

　だとすると、キノコの成長が遅れていて、これから顔を出すか、去年のように何も出ないで終わってしまうかというところだろう。

　ただ、別に当たったK川では、トビタケが出始まっていたし、チチタケも見つけたという。

　これは朗報だ。

　去年のように、ひたすら猛暑というわけではなく、暑い中にも時々雨が降ってくれる気候だから、キノコたちも顔を出し始めたのだと思う。

　で、話の流れで、キノコ山にもう一度入ろうということになった。

　前回まで確認できていない奥部の様子を確かめることが最大の目標になる。

　もちろん、目的はトビタケ採りですよ。

　夜明け前に車止めに着いた。

　　　　　　　ガスがかかり、奥の山は見えない

　始めは登山道を辿るのだが、暗がりの中、いくつもの白っぽいキノコの姿が目に入る。

　これも、去年は見られなかった光景。

　毒であろうと食であろうとキノコが生えているということは、そこに生命活動が営まれている証拠。

　喜ばしいことだ。

　３０分ほど歩くと第一目標の木が見えてくる。

　木の根元を見ると、

　　　　　　　おお！　出ていた！！

　大きな株ではないが間違いない。２年ぶりのトビタケだ。

　　　　　　　周辺にも

　　　　　　　幼菌だけど・・・

　トビタケが発生しているということだけで舞い上がってしまう（トビタケの本名は『トンビ舞茸』と言う）。

　「もう出ないのかもしれない。」

　そんな思いを抱かせるような異常気象が続いていただけに、喜びもひとしおだ。

　さて、更に進んで登山道と別れる。

　ここからは、完全に野生の世界だ。

　一言で言えば、野生動物が支配する世界に、人間がお邪魔する形になる。

　この地の支配者は、上弦の壱（クマ）と上弦の弐（スズメバチ）である。

　それなりの準備はしてあるのだが、兎にも角にも出逢わないことが一番だ。

　二人して、うるさいほど鈴の音を響かせながら目的の木に向かう。

　そこには、

　　　　　　　かわいいサイズだけれど

　　　　　　　食べ頃のトビタケ君

　ああ、お久しぶり！

　この木のトビタケは、３年ぶりかな。

　嬉しいねえ。

　また、生えてくれたんだね。

　二人で収穫を分かち合って引き返す。

　　　　　　　汗はかくけど、足取りは軽い

　　　　　　　途中、チチタケも見つけたけどパス

　ああ、満足！

　山の神様、今年もありがとうございます。

　また来るかもしれないけれど、トビタケの続きになるか、マイタケ採りになるか分かりません。

　でも、その時も微笑んでくださいね。

これは外せない！ジャガイモ料理の定番

　T氏が届けてくれたジャガイモのおかげで、ジャガイモ三昧の暮らしが出来ている。

　本当に様々な料理が楽しめるジャガイモなのだが、これだけ戴いたなら絶対に外したくない定番料理がこれ。

　じゃがバターだ。

　遠い昔、高校の修学旅行で北海道に行ったとき、大通り公園の露店で買って食べたじゃがバターの美味しさは、強烈だった。

　言っちゃあ悪いんだけど、こんな手抜きみたいなアルミ箔に包まれただけの料理が、これほど美味しいなんてと、心が震えたことが今でも忘れられないのだ。

　で、ジャガイモの季節が来るたびにじゃがバターを作って楽しませてもらっている。

　基本線は、ホクホクのじゃがいもにバター（と味の素）を乗せて戴くんだけど、それだけではつまらないので、トッピングに変化をつける。

　まずは、これ。

　　　　　　　秘伝のタレに付け込んだイカの塩辛です

　これを適量絞って、

　　　　　　　このように準備します

　これ、我が家では、超人気商品です。

　同じタッパーで、もうかれこれ１０年以上世代交代を繰り返しながら漬けています。

　これで、一丁上がり。

　次なんだけど、今年は、海苔の佃煮で食べてみようと考えました。

　これは、手作りします。

　和食の達人、白ごはんさんのレシピを使わせていただきました。

　※水４５、醬油３６、酒３０，みりん１８，砂糖とほんだし各２ｇを混ぜて

　・海苔３枚を鍋に入りやすい大きさに切って

　・つゆに馴染ませます

　・かき混ぜながら弱火で煮詰めていきます

　　　　　　　なんだかよさげなんですが、まだです。（１３分経過）

　・箸で引いた線が残るようになったら火を止めます（１５分ぐらい）

　　　　　　　今後もお世話になるので瓶に保存します

　　　　　　　これで、三種の神器の準備ができました（冷蔵庫で待機）

　じゃがいもを蒸します。

　・よく洗ったジャガイモを濡れたままラップで包んで、６００ｗで５分レンチン

　・４つに割ったら、あとはアラカルトです

　　　　　　　バター＋味の素　旨い！

　　　　　　　塩辛も旨い！

　　　　　　　海苔も旨いっス（見苦しくてゴメン）

　やっぱり、この料理、外せませんよ。

　ホントに美味しいです。

　ただですね、レンジの加熱に若干のムラが出てしまうんだなあ。

　具体的に言うと、ホクホクでない部分がちょっと残るんです。

　２回目で３０秒増やしてみたけど出てしまう。

　これがレンジそのものの問題なのか、それとも出力の調整（例えば５００ｗで７分とか）で改善できるものなのかは、分かりません。

　今後、調べていきたいと思います。

　こういう細かい点はあるけど、美味しかったことは間違いない。

　本日も、ご馳走様でした！

『とうやチップス』を作ってみた

　「こんにちわあ！」

　この声は、T氏だ。

「はあい！」

　玄関を開けると、段ボール箱を抱えたT氏。

　「ようやく出来たさげ、食ってけろにゃ。」

　箱の中身は、ジャガイモだ。

　先日も、貰ったばかりだから、これは違う品種だろう。

「『とうや』か？」

「んだ。」

「ありがど様！わざわざどうもな！」

　車まで見送りに行くと、助手席に人影。

奥さんだ。

「久しぶり！」

「どうも。」

「わざわざ、ありがとな。」

「ん。」

相変わらず口数は少ないが、元気そうで何よりだ。

「んじゃ、また。」

　二人を見送る。

 

　さて、ありがたき２種類目のじゃがいもを戴いてしまった。

　今回いただいた『とうや』は、芯がしっかりしていて煮崩れしないタイプのじゃがいもだ。

　カレーとかシチューのような煮込むタイプの料理に使うことが多い。

「カレーとか、作りたいんだけど・・・。」

「だめ。予定決まってるの。」

　はあ、そうですか。

　じゃあ、とりあえず軽食で行ってみますか。

と言うか、前回『キタアカリ』を貰ったあとに作った料理が不完全燃焼だったから、その続きに丁度良いと考えたのだ。

　料理名は、ポテトチップス。

　だいぶ前に、この２種類のじゃがいもを揚げて食べ比べたことがあった。

　分かったことは、この料理では、出来上がりにそんなに違いはないということ。　

　だから、今回のメインテーマは、品種による違いではなくて、調味料による違いに焦点を絞ってみます。

　まずは、使ってみたい調味料を並べてみましょう。

　　　　　　　この中から２種類選ぶんだけど

　『カレー粉』は決まり。

もう一つは、『ヒッコリースモーク』つまり、燻製味に決めました。

　　　　　　　とうやは、キタアカリよりも丸っこい

　　　　　　　洗ってみると皮の薄さに気が付きます

　　　　　　　スライスしてでんぷんを落として

　　　　　　　１６０℃の油温で揚げてみたんだけど

　　　　　　　キタアカリよりも水分の抜けるのが早い感じ

　※とうやは、水分の含有率が少ないのかもしれない

　　　　　　　カレー粉の場合、あらかじめ半量を袋に入れておいて

　　　　　　　揚がったポテトチップスと塩を入れてバフバフ

　　　　　　　右がプレーン、左がカレー風味

　これでジャガイモ１個分がなくなってしまったので、小粒のものをもう１個準備して燻製風味も揚げてみました。

　　　　　　　左手前です

　それぞれ美味しいんだけど、

　「余計なもの入れないのが一番美味しいかも。」

娘が、ぼそっと一言。

　同感です。

　何が違うかって、ジャガイモの持つ本来の美味しさが一番味わえるのがプレーンだってこと。

「でも、他の味付けも試してみたいわね。」

　これも同感。

　もしかしたら、ジャガイモの美味しさをもっと引き出してくれる組み合わせが見つかるかもしれない。

　これは、今後の楽しみとしてとっておきましょう。

　いずれにしても、T氏、今年も美味しいジャガイモをありがとうね。

　ご馳走様でした！