雑味、風味

WO0112036
"The beverage extract/concentrate can be automatically fractionated previous to initial, or a subsequent (if any) dilution. By mixing various fractions of the extract, the character and body of the resulting beverage can be changed. For example, in coffee, the early fraction will be more acid,"high grown"and less ashy and dirty. The later fractions will be less acid and stronger in bitter ashy dirty flavors. To accommodate various consumer preferences, the coffee beveragescould be made from the earlier extract alone, the latter extract alone, or a mix of fractions invarious ratios. The potential variety created could cover "high grown" to "low" coffees and couldalso cover some of the aspects character and body resulting from a degree of roasting."

飲料抽出液／濃縮液は、最初の希釈あるいは（行う場合には）後続の希釈の前に、自動的に分別することができる。抽出液の様々な画分を混合することにより、最終的な飲料の特性およびコクを変えることができる。例えばコーヒーの場合には、初期の画分はより酸味が強く、「高地産」風の味で、灰味（ａｓｈｙ）および雑味（ｄｉｒｔｙ）が少ない。後期の画分は、酸味が少なく、苦味、灰味、および雑味の風味が強い。様々な消費者の好みに合わせるために、コーヒー飲料は初期の抽出液だけから作っても、後期の抽出液だけから作っても、あるいは様々な割合で画分を混合して作ってもよい。作り出せる可能性のあるバラエティは、「高地産」から「低級（ｌｏｗ）」コーヒーにわたり、また焙煎の度合いから生じる特性およびコクの様々な性質の一部を包含することもできる。

US2019029288(JP)
"[0007] In view of the above, it is an object of the present invention to provide a cacao extract having better flavor while suppressing miscellaneous flavor, and a method for producing such a cacao extract."

 そこで、本発明では、雑味を抑え、より良好な風味を有するカカオ抽出物、および、このようなカカオ抽出物を製造するための方法を提供することを目的とする。

US2016242431(JP)
"[0035] The compound or composition of the present invention may be used to improve flavor. Flavor as referred to in this specification is a clean, off-flavor-free savor with a balanced acidity and sweetness. Improving flavor refers to providing a more preferable flavor. Examples include enhancing the entire flavor, supplementing an insufficient flavor by enhancing a specific aroma component, or adding a distinctive flavor. The compound or composition of the present invention is applicable to food in general to improve flavor, and it may be preferably applied to improve flavor of coffee, beer, wine, whisky, etc., and it may be preferably applicable to improve flavor of coffee. When referring simply to “coffee” in this specification, the term broadly encompasses products and processed products relating to coffee such as coffee fruit, green coffee beans, roasted coffee beans, extract obtained from coffee fruit, extract obtained from green coffee beans, and extract obtained from roasted coffee beans. Further, when referring to “coffee beans” in this specification, it encompasses coffee fruit, green coffee beans, roasted coffee beans and ground products thereof, beans of Coffea and processed products thereof."

本発明の化合物又は組成物は、香味改善に用いることができる。本明細書でいう香味とは、クリーンで雑味がなく酸味と甘みのバランスのある風味をいい、そして香味改善とは、香味をより好ましいものにすることをいう。例えば、香味全体を増強すること、特定の香気成分を増強することによって不足していた香味を補うこと或いは特徴のある香味を付与すること等が挙げられる。本発明の化合物又は組成物は、食品一般を対象として香味改善に適用することができ、例えば、コーヒー、ビール、ワイン、ウイスキー等の香味改善に好ましく適用することができ、コーヒーの香味改善に特に好ましく適用することができる。本明細書において単に「コーヒー」というときは、コーヒー果実、コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆、コーヒー果実から得られる抽出液、コーヒー生豆から得られる抽出液、コーヒー焙煎豆から得られる抽出液等、コーヒーに関連する生産物並びに加工品を広く包含することを意味する。そして、本明細書において「コーヒー豆」というときは、コーヒー果実、コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆、及びこれらの粉砕物等、コーヒーノキの豆及びその加工品を包含するものとする。

US2015189898(JP)
"[0007] As described above, various methods have been disclosed up to date as the methods for changing components included in coffee or methods for providing coffee-like components in which components included in coffee are substituted, however, from the viewpoints of processing cost, flavors, tastes, and the like, thereof, the products obtained by these methods do not necessarily offer the luxuriousness and preferableness competitive with those of coffee in itself, thereby causing the demand in further development of coffee substitutes imparted with the flavor and taste distinctive of coffee."

以上のとおり、コーヒーの含有する成分を変更する方法として、或いは、コーヒーの含有する成分を代替したコーヒー様成分を提供する方法として、従来より、各種の方法が開示されているが、処理コスト、その風味、味覚等の観点から、必ずしも、コーヒー自体の嗜好性に匹敵する嗜好性を有するものとはいえず、したがって、コーヒーの独特な風味、味覚を具備したコーヒー代替物の更なる開発が望まれているところである。

EP2666394(JP)
"[0004] Methods of reducing a scorched smell and bitterness in an extracted beverage liquid obtained by water extraction from a roasted plant raw material have therefore been proposed. They are, for example, a method of producing a good grain tea beverage having a reduced scorched smell and bitterness resulting from roasting and having a strong sweet taste and a good flavor, including a grain cleaning process for removing scorched portions of roasted grain (Patent Literature 1), a method of removing bitterness by removing fine particles existing in an extract liquid, particularly fine particles having a particle diameter of 5 micrometers or more (Patent Literature 2), and the like. Devising an extraction apparatus to remove bitterness and various undesirable tastes has also been proposed. For example, an extraction apparatus loaded with activated carbon having an average pore radius distribution of about 30 to 100 angstroms and capable of selectively adsorbing and removing a polymeric dark brown ingredient such as chlorogenic acid polymer, which is an astringent ingredient in an extracted coffee extract liquid, by means of the activated carbon has been proposed (Patent Literature 3). Coffee extraction apparatuses capable of improving the clarity of an extracted liquid have also been proposed (Patent Literatures 4 and 5)."

そこで、焙煎植物原料から水抽出により得られる飲料用抽出液で、焦げ臭や苦味を低減する方法が提案されている。例えば、焙煎穀物の焦げた部分を除去する精穀工程を含む、焙煎に起因するこげ臭や苦味が少なく、かつ甘味の強い風味の良好な穀物茶飲料を製造する方法（特許文献１）、抽出液中に存在する微粒子、特に、粒子径が５μｍ以上の微粒子を除去することにより、苦味を除去する方法（特許文献２）等がある。抽出装置を工夫することにより、苦味や雑味を除去することも提案されており、例えば、平均再孔半径が３０～１００Å付近に分布した活性炭を装着した抽出装置で、この活性炭によりコーヒー抽出液中の渋味成分であるクロロゲン酸多量体などの高分子黒褐色成分を選択的に吸着除去できるもの（特許文献３）がある。また、コーヒー抽出装置として、抽出液の清澄性を向上しうる装置も提案されている（特許文献４，５）。