大切な作業！！

お正月が明けて、すぐに３連休・・・
なんか変な休みですよね～（＞＜）
せっかく仕事に慣れた体が、
またまた休みモードになりかねません。。

と、いきなり愚痴ってますが（＾＾；）
市場は連休前となる本日・・・
競り場全体を見ても本数は、、少ないですね（T0T)
特に本マグロは少ない！
近海物は大間が１本のみ。
他に佐渡島の小さい定置網の小マグロがあり、
それは小さい割りに結構なお値段、してましたね！！
あとは和歌山県の那智勝浦が１本ありましたが、
これは脂、全然なくNG！！

で、当店で仕入れたのは三重県の
『定置網？？』
あきらかに脱走っぽいですが、
いちおう・・・天然だそうです。。
（それ以上はあえて言いませんが・・・＾＾；）

まぁ品物的にはまあまあでした（＾－＾）

他に大分県と京都・伊根の「半」養殖マグロ、
仕入れてます（＾０＾）
どちらも物はよいだけに、天然物が非常に厳しい今、
すごく助かってますね！



とまあ、いろいろ仕入れてはいるのですが、
今日は写真を撮れる時間がなく、気がついたらこの状態（＾＾；）



休み明けに向けて、品物を止める（しまう）作業。。
この、『止める』作業一つをとっても
品物の色持ちに関しては非常に重要！！
ふきんで拭きながら切りカスなどが付着していないか確認し、
マグロからどの程度の水分が出ているかを正確に読み取りながら
保鮮紙をあてるかどうかをきめてビニールシートにて
空気に触れないようにしまいます。
この作業を適当にやってしまうと、次の日
または休みが明けてダンベをあけたときに
痛い目をみさせられてしまいます。。

水分を取り過ぎても、水分が多すぎても色が変色してしまいます。
程よい水分を保持できるように止めていく・・
そんな所にも、
『マグロへの理解度』
がなければいけません！！

１本、１本違いますから・・・難しいんですがね～（；；）
プロとしての自覚をもって！！！ですね’（＾＾；；）


今週の寒波が気になるところですが、
連休明けはどうですかね～～？？？