本音（＾＾；；）

徐々に経済活動も元に戻しつつの中、にわかに新規感染者数の増加が気になるところですが、
この後、外食に与える影響がどの程度になるものなのか・・・・
本当にコロナに関する不安は尽きませんね。。

『会食』が感染増加傾向の原因の一つと言われてしまうとまぁ・・・・
なかなか元には戻りませんよね～
特にカウンター席が中心の、こじんまりとしたお寿司屋さんなどは例えば7名入る店舗でしたら
１席ずつ空けると３～４名しか入れず、「それじゃ商売にならないんだよね～」と
おっしゃっている方も多くいらっしゃいますが、しかしその要請に従い、ちゃんと要請に沿って
営業されているので、それはかなりのご負担なのでは？？と思います。

そういうこともあってなのか？まだ様子を見ながら休業を選択されている方も多くいらっしゃいます。
ディズニーランドもいよいよ営業再開となるようですが、どうにか本当に早期の終息、
願いたいものです。。

そんなこんなで宣言解除後も、アラート解除後も、たいして！？変わらない売れ口の中（泣）
今日もセリ場自体は結構本数並んでいましたね。
まぁ昨日よりは全然少ないんですが・・・

境港の旋網は昨日の残りなのかな？？新口なのかわかりませんが幾らかはあって、
その他は定置網とか少しはあったのかな？？（ゴメンナサイ、ちゃんとみてませんでした）
やはり人気は脂があるのでニュージーランド産の天然インドですね。
インドの良い物はそれなりの物にはそれなりに値もついてましたね。
本マグロは・・・品物ももう一つなのもあって、値もさほどですね。

昨日も書きましたが、近海の本マグロはどうしたって脂は抜けてきちゃいますからね～～
まぁそれはしょうがないことなんで（＾＾；；）



今現在のうちのダンベの中、これだけです（＾＾；；）
じつは品物が良い（と思われる）境港の旋網マグロを丸で１本持っているんですが、
なにせ明日は休市日・・・できれば丸のまま木曜日まで残したい（＾＾；；）
明日休市でなければ全然卸しちゃうんですけどね～
マグロだけに言える事ではないんですが、卸してしまうと身が空気に触れる断面というのが増えますので、
そうなるとその面はもう酸化が始まっていきます。
その酸化こそが俗にいう「熟成」というやつで、マグロも卸した手は色が出ませんが、
そのまま冷やして置いておくと色がパーッと出て来るのが通常。
それはその面が酸化をしていっているからで、まぁ私らが言う「色変わり」の一環なんですよね。
その鮮やかに色が出てからも酸化は進んでいきますので、そこからその色の良い状態が
どれだけ続いてくれるか？？を私たちは非常に重視します。
なので・・・・本音を言えば卸したくない。。
売りたいけど卸したくない？？非常に訳の分からない心理状態になったりもします（汗）


そういった所もまた、生マグロを扱うむずかしさってありますよね～～（笑）



明日の水曜日は市場、水曜休市日とさせていただいております。
関係各位様には大変なご不便とご迷惑をおかけいたしておりますが、
ご理解とご協力の程、よろしくお願いいたします。

夏のマグロになりつつ（＾＾；）

今年はコロナウイルスのせいでやたらと早く時間が過ぎたような気がしてますが、
早いものであっという間に半年が終わろうとしています。
私、たいていセリ場に出ているマグロの産地、種類で季節の移り変わりを強く感じるので、
このコロナ禍にあっても出ているマグロの季節の移り変わりはコロナとは全く関係が無く
ちゃーんと今年も同じように（笑）
そして・・・・夏が近づいてくると近海物の天然本マグロは徐々に脂が抜けてきて、
養殖のマグロは身の締まりがなくなり、身割れが多めになってくるという・・
そんな季節（＾＾；；）

今日は青森県の深浦産の定置網のサイズにして３０キロ台中心の小マグロ？が
ずいぶんと本数出ておりました。
境港の旋網マグロもあったんですが、近海物の天然本マグロ全体を通して、
やはり脂は抜けつつありますね～
今は時代が脂を求めるようになり、この時期でも養殖マグロの普及により
十分に脂ののったマグロがありますが、昔の築地のマグロ屋や魚屋さん辺りに夏にマグロに脂を求めると
『夏のマグロに脂なんかあるわけねーだろ！このど素人がっ！！』
と怒鳴りつけられるオヤジみたいな人がいっぱいいました（＾＾；）

今はそういった『名物オヤジ』みたいな方もいなくなっちゃいましたが、もともと
夏のマグロに脂を求めるなんてタブーという雰囲気がありましたよね～
まぁ・・・この時期本数は上がりますが、品質はもう一つという時期ですので
今年の境港はここにきて脂抜けてはきてますが、例年に比べずいぶん品物も良かったですし、
いい時期も長めに持った方だと思います！！

もうそろそろ脂抜けてきちゃうのはしょうがないですよね～～～


まぁ毎年のことなのですが、そうなると季節が逆の南半球の魚の方が「良い」となるわけでして
今日もありましたがニュージーランド産の天然インドなんかは脂はありますよね～
ただ天然インドは変色も多いので（食べるには問題なし）、その辺は本当に気を付けて
仕入れないとえっっらいヤラレマス（汗）
ただ・・・脂は本当に良く見えるのがインドなので、そこらへんはギャンブル要素も多分に含んでます（笑）




ということで、私はまだ良い境港の旋網マグロを在庫してますので明日までは・・・大丈夫かな（笑）
明日はインドが多いようです。
インドも見てみないとなぁ～～（＾＾；；）

梅雨の週末（＾＾；）

まさに梅雨真っただ中という感じのじめじめな週末。
思い起こせば築地の時は今の時期、品物の管理にものすごーく気を使ったものですが
空調の効いた今の豊洲の市場では場内にいるとその湿気も感じないくらい（笑）
品物の品質管理という点では本当に楽にはなりましたが、築地と時は本当に
環境が環境だっただけに最新の注意を払って気を付けて扱っていたものです。
働く私たちにとっても空調が効いているというのは体力的にはものすごーく楽なんですが、
1年中比較的寒さを感じられる場所にいるというのは体にはよくないのかな～と（＾＾；）

そんな梅雨の真っただ中・・・今日も梅雨らしく！？境港の旋網本マグロと
ニュージーランドの天然インドが多く、他にも大船渡だったり、岩手県普代だったりの定置網に
日本海側で青森県の深浦定置などもぼちぼちと。。。
釜石ってのもあったかな！？

相変わらず少ないのはメバチにキハダといった所。
まぁ時期的にも近海のバチも時期ではないですし、今は南半球の方が物が良いですから
オーストラリア産とかケープタウンのバチでも来ない限りバチも厳しい状況が続きますね。


ただバチより今は境港の方がずーっとお買特！！
無理に高いバチ買うなら・・・・・・




境港のマグロが物が良いんで（笑）
しかしこれもいつまで続くか？？なので、境港が終わるといよいよ近海の本マグロは
品薄になっていくのかなぁ～～と。。。
あっても脂は抜けてきているので、赤めが中心となりそうですね。。


大西洋ジャンボはもう始まっているのですが、今年はまだそんなにきてないですね。
コロナの影響も大きいと思いますが、これから来るのかなぁ～～～？？？

とにかく今年はいろいろなことが例年通りにいかないので、イレギュラーもあるかもしれませんね～（汗）

残りも僅か？？

今日も出ている日本海の境港旋網の天然本マグロ。
まだ少しは漁獲枠も残しているようですが、もうぼちぼち終わりも見えてきているようです。
まぁ・・・捕り過ぎはよくないですからね。。
後世にもこの本当に魚を美味しい残してあげられるよう・・・ちゃんと計画的に、
そして大切に、無駄なく大切な資源を消費させていただければと思います。

で今日の魚ですが、私見ですが今日はちょっと品物が持ち直した？？のかな？と思います。
もちろん水っぽくて危なそうなマグロもあるんですが、尻尾触った瞬間で
「あつ、このサカナ・・いい！！」
というものもあったりで（笑）
本数もそこそこになると下付けもそれなりに大変なんですが、まぁ見てない魚は
私はまず仕入れませんので、気になる魚は腰が痛くても（笑）しっかり見るようにしてます。
じゃないと自分が販売する際にもお得意様にちゃんとしたこと言えませんし、
何より自分の『目』になりませんからね～
私たち仲買も、浜の荷主さんも『目利き』って本当に大事な自分の財産ですし、
まぁある意味そこで食べているわけですから・・・・

もちろん失敗することもありますよ～（＾＾；）
なにせマグロは「一生勉強」ですから（笑）
見習いの時に師匠に言われた言葉です。
仕事辞めるまで勉強だよ・・・と


そんなまだまだ半人前の私ですが、今のところこれといった「ハズレ」も引くことなく
順調に境港の天然本マグロ、仕入れられてます（笑）
私の目でなく、迅速な手当てをしてくれている漁師さんのおかげが大きいのですが・・・（笑）




今日も気が付けば境港しかダンベに入ってなかったりして（＾＾；；）
マグロ屋が「美味い」という境港の旋網マグロ！！
本当に美味しいんで・・・ぜひ（笑）

変わった？？

梅雨真っただ中という感じの今週のお天気。
水曜休市明けの木曜日ですが、気が付けばもう1年も半分終わっちゃっているんですね～
コロナウイルスの影響で全く時間が経っている感じがしませんでしたが、
もうすぐ６月も終わり・・・・
やっと子供たちも学校が本格的に始まりはじめ、第２波が気になりつつも徐々に
以前の生活に戻しながら、警戒は怠らずですが・・・もう７月ですか～
なにも無ければ『もうすぐ夏休み～♪』なんてなっていたんでしょうが、
今年はその夏休みもあまり多くは取れなさそうですね。
こうなると経済に与える影響もかなり大！！！
特に観光業は大打撃でしょうね～～
それに来年のオリンピックだって・・・正直な所をいえば『ムズカシイ』ですよね？？
観光バスの業者も、民泊をやろうとしていた方々も準備はしていたでしょうからね～

本当に・・・どうなっちゃうんでしょう？？？世界中が・・・・


そんな不安を抱えつつ、
今日もセリ場には日本海鳥取県の境港旋網の天然本マグロがたくさん！
魚体は大きいものから５０キロ台のサイズまでいろいろ。
小さいサイズは小物屋さんに回っているのでしょうね。
今年の境港は『良い』・・・と休み前のブログにも書きました。
でも「今のところ」ってつけておきましたが。。。。
その「今のところ」が微妙になってきちゃったかなぁ～～～と

というのも今日の境港の旋網、休み前の魚と比べてもあきらかに「水っぽい」のが
混じってます。
全部が全部！ではないんですが、今までになかった「ちょっと怪しいぞ！？これ」という
身の質の魚が出てきましたね～
こうなるとヤケも出始めると思いますし、脂も抜け始めてきます。

『休み前までよかった魚が急にそんなに変わる？？」って思うでしょうが、
これが１日２日で変わるんですよね～不思議と。。
なので下付けも今までより念入りに、特に腹の厚さと身の質にこだわって付けました。


幸い、今日の魚もヤケは無かったです（笑）
よかった～～～～

味は相変わらず美味しい旋網マグロ！
でもそろそろ「要警戒」ですかね～？？？





写真のマグロは全部火曜日に仕入れたものです！
身の質さえよければ色持ちもしますよ（笑）

まだ続きます（＾＾；；）

昨日の1日中降った雨が相当響いておりますが、今日もセリ場にはマグロがいっぱい（汗）
といっても多いのは引き続きの鳥取県境港の旋網本マグロと、ニュージーランド産の天然インド。
その２つがなければさほど多くも無いんですけどね。
それでも三陸だったり、輸入はカナダ産の大西洋延縄マグロが１本だけでしたがあったりと、
まぁポツリポツリと。
メバチも今日は本数は多くはないんですが、ケープタウンのバチが出ておりました。
この時期のケープは脂乗ってて良いんですけどね！
あとは鮮度ですね～
なにせ遠く南アフリカの南極の「ちょっと？」手前からくるわけですから・・・
飛行機のトランジットがスムーズにいくと結構いい鮮度で届きます。
そのタイミングがケープは肝のようですね。

全体的には本数もたっくさんありますし、なにせ昨日も本数あっての翌日、
しかも昨日は１日中雨で人の出足が無いという状況の中、相場が高くなる要素が全くありません（笑）
昨日はセリ残った魚はそっくり量販が持って行ったみたいですが、今日はさすがに
量販もおなか一杯のようで（＾＾；；）
でも今年の境港は今のところではありますが、物も良くって手当てもイイ！！
境港でヤケが出たという話は一切聞いてません。
旋網でヤケが出ていない・・・これって結構すごいことなんですよ～
よほどスピーディーに処理をしないとマグロは自身の体温で身を焼いてしまいますからね。
「焼け」と言っても本当に焼き魚になっているわけではなく（笑）、体温の上昇で
身がボソボソになってしまう現象です。
こうなるともう赤身は全く使い物にならず、最悪トロまでダメになるという・・・
ただ焼けるのは魚の中心からなので、セリ前の１本の状態からは
まぁなかなか判断を付けるのが難しい。。
とくに今の境港のように脂があると特に焼けやすいんです。
そういった意味でも「ヤケが出ていない」って・・・すごいです！！！



今日は魚体の大きい１００キロ前後サイズもありました！
網のマグロってホント・・・・美味しいです（笑）


明日の水曜日は市場、休市日とさせていただいております。
関係各位様には大変なご不便とご迷惑をおかけいたしておりますが、
ご理解とご協力の程、よろしくお願いいたします。

境港オンリー（笑）

なんとか週末はお天気も持ちましたが、週初めの本日はあいにくの雨。。
まー梅雨ですからね（笑）しょうがないと言えばしょうがないですか・・・
雨は外食にも、お買い物にも影響するんですよね～～

そんな雨の月曜日ですが、今日もマグロはいーっぱい捕れてます。
捕れちゃってます（＾＾；；）

今日も境港の旋網は多くありましたが今日のサイズは５０～６０キロと
週末の物より一回り小さいサイズ。
同じような大きさで佐渡島の定置網もありました。
他にも北海道噴火湾の定置網に塩釜の大きい旋網マグロが少し。
他にも近海あったと思いますが、もうどこに何があるのかわからないほどの本数で（笑）
ニュージーランド産の天然インドも多くありましたね～
少ないのは相変わらずバチとキハダですね。。
今年は本当にバチが少ないですね～
バチはバチで必要なんですが、今日はあまりに少ない本数に加え、値が高くって
全然面白くないので境港の本マグロで代用していただくことにしました。
『バチが無いから代わりに本マグロ…」
世間一般の認識では考えられないと思いますが、まぁそういう時もまれにあるんです。
本音を言うと罰がお好みのお得意様にはバチをお出ししたいんですけどね。




ということでこの写真に写るマグロはすべて境港の旋網本マグロです♪
今回の境港の物は良いです！！

しかし・・・鳥取県のアンテナショップみたい（笑）
（マグロしかないケド（笑））

今年の境港は・・・

更新が遅くなって大変申し訳ございません！
いよいよ！と言っていいのかどうなのかはわかりませんが、とりあえずは各要請も
一旦解除となり、県をまたいだ移動、飲食店の営業時短営業も今まで通りの
営業が可能となりましたね（笑）　
ですがまだまだ警戒は解除せず、第２波には最大警戒しつつ観光、外食も
楽しんでいきたいですね！！

すぐには人出は戻らないと思いますが、外食産業も少しずつ元気を通り戻していって
いただきたいですね（笑）

ということで本日、週末の土曜日。
今日も近海の本マグロが中心の生マグロセリ場ですが、中でも多かったのは
境港の旋網本マグロ！
しかも今年の境港の旋網は（今のところですが）魚体も大きいのもが多く、
焼けも無く物も良いものが多いんですよね～
例年の境港の旋網というと、魚体は大きい物、小さい物ありますがヤケも多くて身質は
水っぽくて色変わりも超特急（＾＾；；）
正直、本当にあまり（品物が）いいイメージが無かったんですが、今年の、ここのところの
境港旋網は味もおいしくて脂もあって、旋網の割には身の質が良く色持ちもなかなか。
ホント、良いマグロなんですよね～



今日も！ついつい予定よりも１本多く仕入れちゃいました（＾＾；）
物が良いと何とかなってしまうもので・・・（笑）

旋網・・・資源保護という観点では本当に気がかりになるところですが、例年のように
せっかくの限られた大切な資源を無駄にしてしまうことは、
今年の魚なら無いのではないかな～と。。

今年はコロナウイルスの影響もあっていろいろとイレギュラーになっておりますが、
今年の夏はどんな夏になるんでしょうかね？？
「夏休み」も無くなる？短くなる？？かはわかりませんが、観光、外食、
１日でも早く今までの日常を「当たり前」に過ごせる日が来ますよう・・・
願うばかりですね（＾０＾）


はやくみんなで「楽しく」お酒が飲める日がきますよ～に（笑）

尻尾ばっかり（＾＾；；）

昨日がものすごーくマグロが多かっただけに、今日の本数は気持ち的にも
少なく感じちゃいましたが、今日も北海道噴火湾に鳥取県の境港旋網、
その他島根県の定置網だったり、沖縄の延縄だったり、昨日の残り？？
の房州の旋網が数本あったりで・・・・いろいろありました。
ニュージーランド産の天然インドも幾らか出てましたね（笑）

今日聞くところでは、昨日の房州の旋網は脂が無い上にとにかくヤケがひどかったと。。
赤身のマグロで一番いい部分の赤身の天パが使えないというのはなんともつらい所で（T0T)
焼けもまだ「多少のヤケ」なら何とかなるんですが、ひどいヤケになるともう・・・
本当にどうにもならなくなりますからね～（怖）

ということで今日は近海の天然本マグロが欲しかった手前、噴火湾か境港か？で迷ったんですが、
品物と値段の兼ね合いといろいろ総合的にみて、境港の方がいいのでは？？と思い・・仕入れました！

大きさもちょうどよい大きさの９７キロ（笑）
時期的？なものもあり腹がちょっと薄めなんですが品物は良く、ヤケも無かったので
結果的に良かったかな～？？と（＾＾）


あいにくのお天気ですが、今日よりいよいよ自粛？規制？？も全面解除となるとのことで
やっと？料理屋さん等の飲食店も徐々に動き始めてきている感じ。
なので料亭さん、お寿司屋さんが好んで使う腹上、腹中、背の真ん中といった所のご注文をいただき・・




尻尾ばっかり（＾＾；；）
ちょっと筋っぽいですが、味は場所に良い所となんら変わらなく値段は半額くらい・・・
上手く使えればものすごーくお得な部位ですよ（笑）
もちろんご家庭のおかずなんかであれば特に形など気にせず、ぶつ切りや身をスプーンで掻いて
剥き身にしたりで十分に美味しく頂けます！
手間を惜しまない！もしくは手間を楽しめる方！！ぜひ（笑）

マグロの海（＾＾；）

コロナ禍による外食産業のダメージははかりきれませんが、そんな売れ口とは関係なく
漁があればマグロは市場にくるわけでして、今日は千葉県房総半島、勝浦の旋網本マグロ！
「足の踏み場もない」ほどきておりました。



まさしく『マグロの海』とでも言いますかね～？
おそらくこの房州旋網だけで今日は１０トン以上のマグロがあったと思います。
他にも境港の旋網があったり、大船渡の定置網があったり、ニュージーランド産の
天然インドがあってのケープタウンのバチがあったり・・・
また本数はまだ少ないですが、今シーズン初の大西洋ボストン産の「ジャンボ」もありましたね。
とにかくキハダ以外、なんでも（笑）です。

聞くとことではカツオも今日は一気に下げたとかで、今日は赤身系、選り取り見取りですね！！


房州の旋網はやはりこの時期の太平洋マグロですからね～
正直、脂薄いです。。
形も細くて、身も水っぽそう・・・・
そして魚体がどれもでっかい（泣）

ただでさえ色が持たない旋網マグロ、コロナ禍の売れ口、ヤケも怖いと敬遠要素満載（汗）
この状況でギャンブルっぽいマグロは怖くて買えませ～ん（泣）

ということで一番確実なインドを仕入れました！！




右から～～
ニュージーランド産の天然インド
ケープタウンのバチ
日本海境港の天然本マグロ

です（笑）


マグロ・・・・多過ぎ（＾＾；；）