バーチャル東ティモール⑭集落での日常のコーヒーの飲み方⑵

今朝のサーカス家のコーヒーは

エチオピア　イルガチェフェ　ウォッシュです。


やわらかく包み込まれます。



さてさて

一応、焙煎をしているものとして

焙煎はどうされているか

とっても気になっていました。


こちらでは、
料理をするのと同じ感覚なんだと感じました。
まさに日常のコーヒーです。
こちらの写真はご飯を作っておられる途中です。


脱穀したコーヒー生豆を
フライパンに投入です。


お料理するように
オタマでかき混ぜていきます。


可愛い焙煎士さんです。


炎を囲んで
なんとも神秘的な時間が流れていきます。
この空間で炎を眺めていると
タイムスリップしたような感覚になります。


パチパチ、
どんどんどんいきます！

煙がモクモク！

どんどん！


どーん！
焼き上がりです！


ウチワであおいで冷やします。


ちょっと焙煎しすぎではないですか？？？

苦すぎて飲めないんじゃないか？

っと思っていましたが

実際はどうだったのでしょうか？

つづく

バーチャル東ティモール⑬集落での日常のコーヒーの飲み方⑴

おはようございます！




爽やかな朝ですね。
朝から3回洗濯物をまわしました。


今朝のサーカス家のコーヒーは
東ティモールロビボ集落水洗式です。




今回は、泊めていただいた集落での

日常、飲まれているコーヒーの作り方です。

これまた

今までいくつか産地に行った中で

かなりインパクトの強いものでした。



コーヒーを栽培されている集落で

実際の農家さんが

コーヒーを普段から飲まれているところは

あまり多くありません。

東ティモールのロビボ集落では

普段からコーヒーを飲まれています。

使うコーヒー生豆は

精製途中ではねられた欠点豆などが主です。

ただ、収穫して精製して焙煎して飲むので

鮮度は抜群です。


集落に到着して

出していただいたコーヒーが

美味しくてどこでどうやってドリップしておられるか

とっても見たかったのです。




自家消費用のコーヒー豆です。


果肉をとって乾燥させてパーチメントの状態になります。


ウスとキネで
パーチメントをとって生豆にします。
脱殻です。


キネは鉄の棒ですが
女性の方は片手で涼しい顔で
ツイテ、ツイテ、突いて
ツキまくります。


厚皮（パーチメント）が取れたら
ザルに入れ替えます。




ザルをうまく揺すりながら
コーヒー生豆と厚皮を分けます。

神業です笑

動画もありますので
興味のある方は店頭で言ってくださいね。


こんな感じで
それを焙煎していきます。

続く

バーチャル東ティモール⑫コーヒー生豆の乾燥

今朝のサーカス家のコーヒーは

バリスタブレンドです。



深煎りブレンドですが

苦すぎず心地よい後味がくせになります。

昨晩から朝方まで

京都では結構激しい雨が降っていました。



ちかくの久我神社さんへ。

歴史は古く

「大宮通り」の「大宮」はこの久我神社のことだそうです。





ヤタガラスとの関わりが深く

航空神社として有名です。

こちらから



さてさて、

今日は、コーヒー生豆の乾燥です。

東ティモールのこのロビボ集落では

今まで基本的にはこのように

「地べた」に

精製のおわったパーチメントを広げて

天日乾燥されていました。





「トンボ」でならせて

乾燥ムラがおきないようにしています。

ただ、

より品質向上を目指して

この数年で

「アフリカンベット」と呼ばれる

通気性のいい乾燥用の棚が作られています。





このようにネットで地面から浮かせることで

通気性がよく

よりムラなく乾燥することでできます。






今回は４種類の精製方法をテストしたので

こんな感じで４つのブロックに分けて

乾燥を行いました。


果肉を付けたまま乾燥するナチュラル精製
赤い果肉が乾燥して黒っぽくなります。


ミューシレージ（ヌメヌメ）を付けたまま乾燥するハニー精製
ヌメヌメが乾燥して黄色っぽくなっています。




この２つは見た目があまり変わりませんが
水につけてヌメヌメをとる水洗式と
水につけないでヌメヌメをとる水無し水洗式です。
ヌメヌメをとっているので
きれいな色になります。



朝晩は
気温が下がるのですが
昼間は日光も強いので
カバーをかけて
急激に温度が上がらないように
シートをかけてられています。

この乾燥の工程までが

各集落でおこなわれています。

この後は

マウベシの倉庫に

それぞれの集落からパーチメントコーヒー生豆が

集められて

ディリの２次加工場に運ばれます。

続く。

バーチャル東ティモール11水につけない水洗式（？）

今朝のサーカス家のコーヒーは

東ティモールコカマウ　ハニー精製です。



クリーンでほのかなフルーティ感と

味わい深い質感が美味しいです！



いよいよ精製に関しては

今日が最後です！

皆様ついてこれますでしょうか？(笑)


最後は

かなりマニアックです。

はじめにご案内したのが

「水につけて２４時間置いておく」という

水洗式という方法でした。

それの進化版？です。

今回は

「水につけないで置いておく」方法です。




ミューシレージというヌメヌメの酵素反応によって

無酸素の状態で発酵させるという方法です。

無酸素にならないといけないのですが

今回のテストでは

「なるべく」酸素が入らないようにという形で

カバーをして保管して一日保管しました。



最新の精製方法で

とってもマニアックですが

「アナエロビックファーメンテーション」

と呼ばれている精製に近い形です。

本格的にするとなると

機密性の高い容器で保管する必要があります。

こうすることで

嫌気性（無酸素で活動できる細菌）の作用で

独特の風味が形成されると言われいます。

今回のテストでは

そこまでできませんでしたが

それに近い水無し水洗式です。

これで

４種類の説明が終わりました。

みなさま

付いて来れたでしょうか？

今回、

ナチュラル精製とハニー精製の東ティモールが

試験的にほんのわずか日本に届きました。

その一部を紹介させていただくことが

できますので

またお店でもご紹介して行きますね！

次は、

乾燥になります！





さてさて今日も一日頑張りましょう！

バーチャル東ティモール⑦コーヒーの果肉をむくとネトネト！

今朝のサーカス家のコーヒーは

ブラジルセラードチャンピオンコーヒーです。



美味しい！

今日、月曜日は定休日となっています。

よろしくお願いいたします。



ちょっとこの辺から

マニアックな内容になってきます。

今日は、

コーヒーチェリーを収穫してからの初めの一歩です。

果肉をむいていきます！

収穫した後は、

赤く完熟したコーヒーチェリーの果肉をとって

パーチメントという状態にしていきます。

そのまま果肉をつけたまま乾燥させる方法もありますが
それはまた後日。



このように
コーヒーチェリーの果肉をむくと
基本的には２個のタネが出てきます。
この状態にします。
果肉をとった時の
このネトネトの状態のことを
覚えておいてくださいね。
テストにでます(笑)


果肉を取るのはこの器具です。
電気で動く機会もあるのですが
今回は手動でやってみます。


実は行ったときに機械が故障中でした。



選別したコーヒーチェリーを機械に投入！


スタンバイOKです。


「ゴリゴリ」「クルクル」ハンドルを回すと
果肉がむけてコーヒーの種の部分がでてきます。

結構大変です。

動画もありますが
アップの方法がわからず・・・
興味ある方はお店でお尋ねください。
最先端についていけていません・・・
ネットですが
紙芝居的な
アナログですいません。


種が前から
むけた果肉は下に落ちていきます。


よくコーヒーの果肉がもったいないですね。
っといわれますが、
最近乾燥させてお茶のように飲む
「カスカラ」として利用価値が注目されていますが
基本的には
堆肥として土に帰ります。


多少果肉が残っていますが
パーチメントという状態で出てきます。






この果肉をむいた状態だと
種の部分にネトネトとしたミューシレージ（多糖質を主成分とした粘液質）がついています。
ネトネトしていることがわかりますでしょうか？

このネトネトの除去方法の違いで
味わいの風味がかわりますので
それが重要になってきます。

なかなか複雑のなってきましたので
今日はこのあたりで・・・

続く