個人ベーカリー開業に当たっては、天然酵母にこだわり自家製の天然酵母でパンを焼いていただきたい。
市販の天然酵母は厳密に言えば天然酵母ではありません。天然酵母という言葉は曖昧な言葉で、「ルバン・ナツュール」に統一されることを願っています。
ルバンを上手に使うことで美味しさ、香りの良さ、日持ちの良さをお客様に伝えることが出来ます。市販の天然酵母ではバサバサでシットリ感の無いパンが、自家製天然酵母に替えるだけで全く別の商品に感じられます。
自家製天然酵母＝ルバン・ナチュールと冷蔵庫・ドゥーコンを組み合わせ、製法・工程を店ごとに考えることで、食パン・バゲット・カンパーニュを毎日複数回焼成することが出来ます。それも本物をお客様の多い時間帯、需要の多い時間帯に焼成することが出来ます。
これからのリテールベーカリーの使命はお客様の需要に合わせて焼き上げること、これは大手ベーカリーチェーンでは出来ません。立地の悪さは、お客様の声を細かく聞くこと、品質・風味を極限まであげること、これで克服できます。