ロアモンド池上店の人気商品、”イチジクと胡桃のフルヒテブロート”自家製ライサワーを使った本物です。粉末サワーの元では出せない味、香りを持ち、しっとり老化の遅いパンに仕上げました。
ベーカリーでコンサルタントが必要になる時。
先ず売上が上手く伸ばせない時。どうもパンが思うような品質にならない時、安定しない時。開業について、導入する機器について、こんな理由が多い。
売上を継続的に伸ばすには、日々の改善が必要です。それは小さな改善でよいのですが、毎日の仕事に流され、それができなくなりがちで、お客様に飽きられてしまう。これは商品だけでなく、売り場も、店に立つ販売員にも言えることです。毎日コツコツと進化して行くベーカリーは売上を伸ばし続けているようです。
品質が安定しない、特に種の管理が出来ないベーカリーが目立ちます。毎日温度を測ること、材料、室温、仕込み水温、生地温、この温度を記録していれば、品質のブレの原因が見えてきます。温度の管理が最も大切です。
機器については、厨房機器メーカーのオーブンは導入しないほうが良い。断熱材が少なく、エネルギーロスがとても多い。焼成室内の温度と水蒸気を保てないほど密閉が不完全なオーブンもあります。これでは良いパンを焼くことはとても無理です。
開店に関しては、騙さされないように知識と技術を身につけることです。
売上向上、経営改善には、経営者の意識、考え方を変えなければ、店が変わりません。小さな個人店主には、趣味の範疇から抜け出せない方も多く、商売として、売り手、買い手の意識が無い経営者もいます。店の前を朝７時にぞろぞろ歩くサラリーマンが居ながら、その時刻に開店せず、売上を捨てていることもあります。なぜその時刻に開店しないのか問いただすと、間に合わない、そんな早く仕事を始めたくない、こんな返事が返って来ました。売上が上がらないのは、正に経営者の後ろ向きな態度、内向きな考え、お客様第一では無い考え方、ここです。しかし、こんな考えのオーナー、コンサルの意見を聞き入れないことがとても多く、実に残念です。
仕事で個人店だけでなく、かなりの規模のベーカリー、と言うより製パンメーカーと言うべき企業にもお邪魔しています。ここでも経営が苦しくなると、従業員が、従業員がと、社長自身には全く責任が無いような発現をする経営者がおります。卸先、納入先が減り、売上が減少している事、これを従業員がと言う。売上を伸ばすためには、社長自ら卸先を確保して来なければ、率先して行動しなければ、会社は良くなりません。こんな器の小さい経営者が多い。ロシアでもそうでした。