パン生地配合
原材料個々の機能、生地中での変化、他の材料への作用、このパン作りで重要な化学変化、これが解らずパンを創ってお客様に提供する。いやお金を頂く、そんな事で良いのですか？小麦粉がどう変化するか、小麦グルテンは、澱粉は、どんな酵素が何時・何所に作用し、パンの品質にどのような影響を与えますか？生地のPHは、どの位が最適ですか？それは何故ですか？砂糖は？塩は？油脂はどうして加えますか？その結果どうなりますか？モルトは何ですか？水は？天然酵母は？
パン生地中の材料・副原料の変化、極めて基本的なことがこんなにあります。これが理解でき、パンの出来が予想できれば配合と工程の組み立てが可能となるでしょう。
パン生地だけのパン、食パン、直焼きパンなど、これは生地配合が全て、風味、食感、飽きない味、美味しいクラスト、これを実現するには配合と製法が決めて、ごまかせないパン、これが固定客を作ります。だから、配合、製法をごまかさない、お客様を欺かない。その為には技術・知識を確実な物にする。これ以外にありません。パン学校の授業料高額ですが、その額に見合った技術が得られますか。商売に耐えうる商品と配合・製法と開店後入れ替え用の商品と配合・製法を教えていただけますか。そこまで教えずにパン屋の開業までプロデュースするパン学校があります。これは学校と機器メーカーが結託した悪徳商法ですね。確かこの学校オーブンメーカーと関係があるようです。そしてここに顔を出すのが、市販の天然酵母Aです。パン学校、九州のオーブンメーカー、市販の天然酵母A, 悪の枢軸。
パンは配合と製法で美味しさが決まります。使用する小麦粉に合わせて配合と製法が決まり、風味も異なります。高い外国産小麦粉が必ずしも必要ではありません。北米産小麦と国産小麦の組み合わせでフランス産小麦に匹敵する風味と食感を持つバゲットも作れます。小麦粉の性格、特徴を知ることで可能性は広がり、わざわざ高い材料を仕入れる必要も無く、リーズナブルな価格で美味しいフランスパン、食パンが提供できます。関西の田舎パン屋が東京へ出てきて美味くないパンを高価格で販売したり、他にも外国ブランドと提携して高価格なパンを売り物に各地に出店していますが、それが本当にパン屋ですか？パンはそもそも主食、日本では少し違いますが、高価格＝高級？しかし美味くない、高いだけで不味ければ高級ではないでしょ？ 高品質＝高級にしなければこの業界の凋落傾向は止まりません。金儲けだけに走り過ぎていませんか。
我々商品を開発する上で注意する点、味、香り、食感、口溶け、これをそのまま、トースト、そして焼き立て、翌日、～7日後まで変化を追います。カビの出現、老化の速さ、風味の変化を観察しながら、お客様が購入してからの保管場所を想定して、保管場所の温湿度を考慮し、それぞれデータを集め、配合・製法を決めて行きます。
口の中に安いマーガリンがコーティングされるようなクロワッサン、ショーソンポムは販売できませんよ、普通の感覚をお持ちなら、丸の内で、渋谷で、外国の製粉会社の看板掲げて。
