９０cm幅の冷蔵ショーケースと９０cm幅の陳列棚２本、補助の棚１本で売上を作ります。
先ず売上の確保は？
美味しい事。最近配合、生地作り、発酵管理が上手くできていないベーカリーが多いと感じています。プロではない、プロとは異なる材料の使い方、発酵管理で材料を殺してしまっているベーカリーがあります。これでは長く経営はできないでしょう。
美味しさは配合、生地作り、生地の管理で決まります。特に、食パン、フランスパンなどの直焼きパン。パンその物を味わう、食事と一緒に味わい、楽しむパン、これが美味しくなければそのベーカリーの評価は下がります。
美味しい食パンを焼く事で、遠くからわざわざ来て下さるお客様が多くなります。固定客です。この固定客作り、これが売上を確保するための力となります。固定客＝お得意様。
売上の確保は、新規のお客様を確保することと、お得意様を逃さない。客離れは必ずあります。離れるお客様より新規のお客様を多く獲得しなければ売上は下がります。商売の基本はお得意様を多く持つこと、逃さないことです。それには品質とサービスの良さが欠かせません。
新規のお客様を確保する確実な方法は口コミで、時間はかかりますが口コミで来店されたお客様が固定客となる事が多くあります。一方最近はweb,snsでお客様を集める方法があり、多く使われていますが、一度限りのお客様が多いことも事実です。
売上作り＝お得意様作り
パンの材料原価ですが、惣菜パン、菓子パンに比べると、食パン、直焼きパンのそれは低く、しかも廃棄のリスクも低いので、経営には大変有利な商品でもあります。
利益の確保には残さない、捨てないの大原則がありますが、惣菜パン、菓子パンは翌日販売が可能な商品もありますが、焼きたてベーカリーであればこれは避けたいところです。そのためには閉店間近の時間帯には惣菜パン、菓子パンを少なくしなければなりません。翌日再利用できる食パンと直焼きパンで最後の時間帯に商品を焼き上げ、売り場を賑やかにして、棚だけの売り場となることを避けるべきです。
棚だけの売り場にしない方法として、パウンドケーキやクッキーの品揃えを充実するこも有効な手段で、これらの商品の充実は客単価改善にも有効です。
時間帯別の客数、売上、商品別販売個数を把握することで、何が幾つ必要か見えて来ます。
この状態で棚の前に立つでしょうか？
小さな売り場のベーカリーのメリット：営業時間最後まで棚だけになることが少ない。陳列場所が少ないので、焼きたてを何度も出さなければならず、常に焼きたて商品が並んでいます。
