フランス駐在中、仕事の合間によく通ったカフェ、サロンドテ、有名店はどこもケーキが美味しい。そして落ちつけることがなんとも嬉しい。
しかし、東京のカフェは店内が汚く、落ち着かず、ケーキは駄菓子のような物が多い。美味しいパンオショコラとコーヒーだけで十分ですが、そのパンオショコラさえ美味しい物が無い。
今後、美味しいパン、ビノワズリー、ケーキが楽しめる、落ち着くカフェをプロデュースしたいと考えています。
焼きたてのパンを使い、多様な本場のチーズとハム・ソーセージ、有機野菜のサンドイッチ、ピザ、そば粉クレープ、パイ。
そば粉クレープ、パイはそれぞれアントレ、メイン、デザート全てのメニューを用意できます。これで多彩なメニュー構成が可能になります。
写真は季節外れのギャレットデロアですが、そろそろクリスマス、年末年始用の商品計画、材料特にバターの手配をしないと。
シュトーレン用のドライフルーツの漬け込みも終わりましたか。
この数年、シュトーレン、ギャレットデロアが季節になると見られるようになりました。価格は結構高いシュトーレンですが、また材料にこだわった製品が多く見られますが、味、食感が違いすぎます。新しい味を求め、アレンジ好きな日本人が新しい形を生み出すことは極自然ですが、これはシュトーレンではないでしょ、別物でしょと言いたいシュトーレンが多すぎます。
ドイツの伝統的な配合と製法で作ると、日持ちがよく、シットリ美味しいシュトーレンが出来ます。
価格に負けない美味しいシュトーレンを期待します。
Croissant
美味しいクロワッサンがありません。
小麦粉選択の間違いと小麦粉と生地改良材のミスマッチが原因でしょうか。
次に配合が複雑で不必要な材料を使い、小麦粉の香りとバターの風味を活かしていません。
クラストは薄く、パリッ、サクッ、そして口溶けが良いこと、これが美味しいクロワッサンの条件です。
マーガリンは融点温が度異なる油脂を混合し、融点調整をしていることで、口の中で溶けるときに時差が出来、だらだらと溶けます。さらに香りは別に添加していますので、油脂の溶けるタイミングと香りが揮発するタイミングにずれがあります。
質の悪いマーガリンは高融点温度の油脂（パーム油など）の配合が多く、口の中で溶けず上あごにコーティングされた様な状態になります。
クロワッサンはシンプル配合の生地と良質のバターの組み合わせが良い結果をもたらします。
Pain
パンは小麦粉、塩、水で生地を作り、発酵、焼成した物。これはフランスのパンに関する定義です。
フランス駐在中、パンドカンパーニュを自家製天然酵母を用いて焼いていました。当時はシェフでしたので、他に数人のフランス人Boulangerがいました。パンドカンパーニュの配合を日本風に砂糖を加え試作したところ、これはフランスのパンでは無いと指摘されたことがありました。
このカンパーニュ、発売当初は日本人シェフが焼いたカンパーニュなど食べられないと言われ売れませんでしたが、発売から１年経ったころから次第に売れるようになりました。また、有名なポアラーヌのパンを下さいと来店されるお客様も現れ、フランス人に評価されてきたと嬉しくなりました。
カンパーニュに使用したLevain（自家製天然酵母）の賜物であると思っています。
Pain au levain
天然酵母のパンと直訳できますが、Levain はあくまでも小麦粉と水で作った生地の中で微生物を繁殖させた自家製天然酵母です。
市販の粉末の天然酵母、これでは微生物が生きておらず、パンの風味が生まれるわけありません。
どこのパン屋と比べても美味しいと言われるパンを作るために、市販の天然酵母と称する物を使っても、他店との差が作れるでしょうか。味を決める最も重要なLevainを人任せの店が多すぎます。和食、フランス料理でも”だし”と”スープ”は独自の物を用意するのが当然で当たり前です。
目先の変化、フィリング・トッピングを替えるだけの商品開発・商品構成構築でパン屋が存続できるでしょうか。
美味しいパンの本質、あなたの店で考えていますか。
売れるパン屋
売り場の導線、通路の幅、平台の高さ・大きさ、棚、売れるための法則があります。
さらに商品構成、季節感の演出、焼き上げ時刻・回数などお客様を取り込むファクターがありますが、それを他店とどう差別化するか。
夏はパンの消費が落ちます。しかし、クッキー、フルーツケーキなど焼き菓子の需要が多くあります。
夏だからといって売上が極端に落ちることはありません。
食欲が無くても食べられる美味しい食パン、クロワッサン、食事パンがあれば怖い物などありません。
美味しいことが条件ですが。
