和歌山の伝統野菜を使用 深い味わい「源五兵衛の粕漬」

前号より、紀州名産の小スイカ「源五兵衛（げんごべい）」を取り上げている。
江戸時代から栽培が始まり「小スイカの粕漬」に加工され、現在も親しまれる源五兵衛。
今週はその中身と味わいを紹介したい。

【写真】スイカを連想させる「源五兵衛

収穫当初は一般的なスイカと同様に張りのある果皮であったが、粕漬にする過程で、おにぎりのような形になる。輪切りにしてみると、中心部分を一周するように小さな種があり、これがスイカであることを明らかにさせてくれる。

源五兵衛の粕漬は、酒粕を５度に渡り浸け直して製造。これは和歌山の伝統的な粕漬（奈良漬）の作り方であるという。
現在、和歌山県内で製造する業者は僅かなようで、筆者が手にしたものは県外で加工されたもの。県内で収穫された源五兵衛は、すぐに酒粕に漬け込まれ、粕漬の一次加工がされたうえで県外に出荷される。県外の加工業者で更に加工され商品となる。

一般的な漬け込みの期間は半年から１年程度とされる。伝統的な漬け込み方法である５度の浸け直しが行われているかは定かではない。
源五兵衛の粕漬にはランクがあり、漬け込みの期間が浅いものは１個あたり700円前後が相場。酒粕を取り換え、長期熟成されたものは高級品として扱われる。

食してみると、コリコリとした歯ごたえがあり、柔らかさがなく食べ応えがある。噛むごとに口いっぱいに酒粕の風味を強く感じ、若干の苦みはあるが、ご飯が進む逸品である。

時代の流れなのか、粕漬（奈良漬）特有の風味と味の濃さよりも、さっぱりとした味わいを求められる傾向も。昭和30年頃から源五兵衛の栽培が盛んになった鳥取県では、近年、薄口醤油に漬け込み、醤油漬けとしての販売が始まるなど、現代の消費者の嗜好に合わせた工夫が行われている。

（次田尚弘/和歌山市）

布引地区の小スイカ栽培 紀州名産、歴史が深い「源五兵衛」

前号では、味覚の対比効果により甘味が引き立つ、スイカと塩の関係について取り上げた。
関西では有数のスイカの産地である和歌山県。長年、和歌山市内で栽培され、ご当地のみならず県外でも親しまれるスイカの品種があることをご存知だろうか。
今週は「源五兵衛（げんごべい）」を紹介したい。

【写真】こぶし大の「源五兵衛

源五兵衛は小スイカの一種で、主に、和歌山市の布引地区で栽培されてきた。
時は江戸時代にまで遡る。津波により不毛の地と化していた和歌山市南部の砂地の地域に対し、徳川頼宜が土地改良を命じ、スイカの栽培が始まった。
水はけのよい砂地が栽培に適し、良質のスイカが収穫できたため「布引スイカ」と呼ばれ、紀州の名産品になったという。

このスイカに転機が訪れたのは和歌山市本町にあった酒屋の杜氏（とうじ）・源五兵衛との出会い。源五兵衛が和歌山市毛見にある「濱宮（はまのみや）神社」に参拝する途中、布引の畑でこぶし大のスイカを拾った。酒屋に持ち帰り、酒粕に漬けたところ上品な仕上がりとなり、改良を重ね販売を開始。やがて「小スイカの粕漬」として紀州の名産品となり、大阪や京都、さらには江戸へと販路を広げていった。
この商品を作った人の名にちなみ、スイカにも粕漬にも、源五兵衛の名が付けられたという。

粕漬にした源五兵衛はこぶし大で、漬物の茄子よりも小さく、一般的なスイカのイメージを覆す。丸い形ではなく、やや上下に長い楕円形をしており、上部にはしっかりしたヘタが付いている。

実際に食してみるとどのような味わいなのか。次週に続く。

（次田尚弘/和歌山市）

塩はスイカの名脇役 甘味を引き立てる「対比効果」

メロンと並ぶ夏の風物詩であるスイカ。砂地を適地とするスイカは和歌山県内でも盛んに栽培され、近畿では兵庫県と並ぶ産地である。
スイカを食する際に塩をかける方もいらっしゃるだろう。では、甘いスイカになぜ塩なのか。

【写真】主役の「スイカ」と脇役の「塩」

塩をかける理由は、スイカの甘味を強く感じるため。
人間の舌には味覚を感じる「味蕾（みらい）」があり、塩味・甘味・酸味・苦味・うま味を識別している。この５種類の味を「基本味」という。

一般的に食べ物は複数の基本味で構成されており、味の組み合わせにより、味の強みや弱みを感じる。スイカの魅力は豊富な水分とその中にある甘味であるが、この甘味をより一層引き立てるために有効であるのが、味に対比を与えること。

２種類の味を味蕾で同時に感じると、どちらかの味が引き立つというもので、これを「対比効果」という。一方の味が強く、他方の味が弱いときに起こる現象で、スイカに塩をかけすぎると塩味を強く感じる。
スイカの甘味を引き立てるための名役として、塩が存在しているといえよう。

これは、甘いお汁粉に少量の塩を加えることと同じ。有塩のトマトジュースの方が無塩のものよりも甘く感じるのも、この対比効果が作用している。

塩の効果はスイカの甘味を引き立てるだけではない。日本食品標準成分表（2020年版）によると、スイカ100ｇあたりのカロリーは41キロカロリーと控えめながら、糖質は9.2ｇと適度に含まれる。
エネルギー転換が早く血糖値の上昇を抑えながら水分を体内に吸収しやすいため、塩を同時に摂取することで、効率よく体内に塩分を補給することができ、熱中症予防の効果もある。

美味しく、健康に夏を乗り切るための先人の知恵がここにある。

（次田尚弘/和歌山市）

品種改良の恩恵は無くとも 家庭でも育てられる「メロンの種子」

前号では、容易にできる「桃の湯むき」について取り上げた。
たいていの果実に存在し、食する人にとって少々厄介な存在が「種子」である。桃であれば、果実の中央に位置し、夏の風物詩のひとつ、スイカやメロンは中央部分に細かい種子が多数存在する。

スイカの種子を庭に飛ばし、そこから発芽したものが大きなスイカに育つのではと、子供心にワクワクした記憶がある。
先日、メロンの種子の一部がキッチンのゴミカゴに残り、知らぬ間にそこから発芽するという出来事があった。そもそも、果実の種子から二世代目の果実はできるのか。二十数年越しにその疑問について調べてみた。

【写真】発芽した「メロンの種子」

結論から申し上げると、食せる果実にまで成長するが、病気にかかりやすく、味が低下する可能性が高い。

その理由は、種子を持つ果実（親）は、そもそも、病気に耐性があるAという品種と、味に魅力があるBという品種を掛け合わせたCという品種であることが多い。同じ畑でCという同じ品種同士が交配してできた果実の種子は、親の品種と同じ（クローン）では無く、親の品種よりも劣る可能性が高くなるというもの。

通常、メロンの種まきの時期は3〜4月で、生育には25度以上の気温が維持されることが望ましい。今の時期に発芽してもこれから気温が下がる季節になるため露地栽培で果実になるまで育てるのは難しいが、春まで種を保管し、適切な時期に発芽させることはできる。

同じ労力をかけて育てるならば、病気に強く美味しさ重視の種子を購入したいところだが、自分が食した果実の種子から、次の果実を育てるというのも悪くない。

あまり実用的な情報ではないが、大人の夏休みの課題として笑納いただければ幸いだ。

（次田尚弘/和歌山市）

もっと気軽に食べやすく 容易にできる「桃の湯むき」

前号では、桃の概念を覆す、濃厚で芳醇な味わいが特徴の「黄金桃（おうごんとう）」を取り上げた。
桃は美味しいけれど、皮を剥くのが難しくて億劫という方がいらっしゃるかもしれない。
今週は、容易な桃の皮むきの方法を紹介したい。

【写真】湯通しの時間と氷水がコツ

桃の皮むきとして一般的であるのが、包丁の柄に近い方の腹を外皮に優しく当て、少しずつ剥いていく方法。桃の固さによっては剥きづらさを感じることがあるだろう。そこで、おすすめしたいのが「桃の湯むき」である。

要領はトマトの湯むきと同じ。まず、桃の上部に包丁で十字に切り込みを入れる。続いて鍋で湯を沸かし、沸騰したタイミングで桃を入れる。10秒程度すれば鍋から取り出し、氷水を張ったボウルに入れよく冷やす。

すると、上部に入れた十字の切り込み部分の外皮がふやけてくる。外皮を指で摘まんで、下部に向けてゆっくりと剥いでいくと、スルスルと皮が外れ、桃の果実が現れるというもの。

せっかく桃を冷やしたのに熱湯に入れるのかと抵抗を感じるかもしれない。筆者もそう感じたが、実際に試してみると気になることはなく、美味しくいただくことができた。果実の中心まで熱が通らないよう、熱湯に浸けるのはできる限り短時間とし、氷水でしっかりと冷やすことがコツのようだ。

さらに、果実に一定の固さがあれば、外周に沿って桃の中心部分に、種に当たる深さで一周の切り込みを入れ、上下を両手で掴み、それぞれの手を逆方向に回すことで、桃を半分に分離できる。

その時の桃の状態により左右されるが、様々な方法を試すなかで、湯むきが最も容易であるように感じた。
シーズンは終盤となってきたが、皮を剥くのが苦手な方は、ぜひ試していただきたい。

（次田尚弘/和歌山市）

桃の概念を覆す 濃厚で芳醇な味わい「黄金桃」

前号では、鰻と梅干しの食べ合わせについて取り上げた。食欲が落ちる猛暑の夏でも、美味しく水分と栄養分を摂取できるのが桃。
この時期に出回る、一風変わった桃が「黄金桃（おうごんとう）」だ。外皮が一般的な桃の色とは異なり、美しい黄色をした品種。今週は黄金桃を紹介したい。

【写真】まるでマンゴーのような「黄金桃」

黄金桃は「川中島白桃」の偶発実生として誕生したもの。果実のサイズは300ｇ程度とやや大きめ。見た目が可愛らしく香りも良好である。袋を被せて栽培したものは美しい黄色に仕上がるが、無袋で栽培したものは果皮が赤くなる特徴がある。

食してみる甘味が強く、程よい酸味もあり、極めて濃厚な味わい。緻密な果肉と豊富な果汁から、熟したものはまるでマンゴーのような舌触りになり、見た目も味も、桃の概念を覆してくれる。

一般的な桃と同様に、そのまま食するのがシンプルでその味わいを堪能できるが、酸味を活かして、ケーキやタルトに使うことも。
また、マンゴーのようにミキサーにかけ、スムージーにしても美味しくいただける。

農水省統計（2020年）によると、主な生産地は、長野県（35ha）、山梨県（31ha）、山形県（28ha）、福島県（20ha）、新潟県（3ha）と、甲信越と東北。
和歌山県は第10位で2ha程度と栽培面積は僅かであるが、とくに今年は産直市場などで目にする機会が多い。

黄金桃は晩生種とされ、全国的には９月中旬頃まで出回るが、和歌山県内では７月下旬には市場に並ぶ。今が食べ時の黄金桃。桃の概念を覆す、極めて美味しい筆者おすすめの品種。ぜひ、食べてみて欲しい。

（次田尚弘/和歌山市）

猛暑の夏に効果あり？ 「鰻と梅干し」の食べ合わせ

前号では、冷凍した実山椒を使った「粉山椒」の作り方を取り上げた。
今年は２回ある土用の丑の日。先月24日に続き、今月５日にも食べようと検討されている方もいるだろう。猛暑が続き、塩分補給のために梅干しを食べる方も多いと思う。
祖母が健在な頃、鰻と梅干しの食べ合わせは良くないと聞いた記憶がある。暑い季節に欠かせない存在の両者。本当に同時に食べることに問題があるのか、調べてみた。

【写真】食べ合わせが心配される「鰻と梅干し」

結論からいうと、この食べ合わせに問題があるという医学的根拠は無く、あくまで迷信であるという。医学的には、鰻の油分の消化を助けるために、胃酸を濃くする作用がある梅干しは、むしろ良い組み合わせ。筆者も試してみたが、体調に変化は無かった。
ただし、個人ごとに持病の有無などで何等かの不都合が起きる可能性は無いとは言えないため、不安な方は医師に相談されたい。

迷信ができた理由を探ると、民俗学に関係する。一説に過ぎないが、梅干しは胃酸を分泌させることで食欲が増し、高価な鰻を過食してしまうため、健康的にも、贅沢という観点からも、それらを戒めようというもの。

他には、暑さで鰻が腐敗していると酸味が出るが、梅干しを同時に食べると、どちらの酸味であるか区別が付かないというもの。昔の方々の生きるための知恵から、鰻と梅干しの迷信が生まれたことに合点がいく。

だが、迷信であると聞き流してはいけない食べ合わせは存在する。例えば、鰻とスイカ。水分の多い食物と油分の多い食物を食べると胃液が薄まり、消化不良を起こすことがあるという。胃腸に自信が無い方は、避けた方がよさそう。

暑さが厳しいこの季節。健康第一で乗り切りたい。

（次田尚弘/和歌山市）

冷凍した実山椒を使用 香り高い「粉山椒」の作り方

前号では、フライパンで出来る、実山椒としらすを使った「ちりめん山椒」の作り方を取り上げた。今週は実山椒を使った「粉山椒」の作り方を紹介したい。

実山椒を使った粉山椒

土用の丑の日に、うなぎの蒲焼きに粉山椒を振りかけて食べられた方も多いのではないだろうか。
この食文化の始まりは室町時代まで遡る。うなぎの風味を引き立てる役割があることは言うまでもないが、漢方薬としても用いられる山椒には、胃腸を温め、消化を助ける効果があり、栄養豊富で脂がのったうなぎの消化を助けると同時に、山椒が持つ抗菌作用も期待されていたという。

粉山椒は、夏の終わりから秋まで樹上に残した山椒を使うのが一般的であるが、実山椒でも十分な味わいを楽しめる。
作り方は簡単。冷凍保存してあった実山椒を常温で解凍し、フライパンで水分が飛ぶまで焦げないように炒る。指で押して硬さを感じる程度になり、外皮がカサカサし、香ばしい香りがしてくれば、乾燥できた証。
続いて、すりこぎで粉々になるまでよく擦れば出来上がり。擦り切れずに残る外皮が気になる方は、ふるいやザルにかけると、市販されているような粉末状にすることができる。

一度は冷凍保存した実山椒であるが、香り高く特別感のある味わい。使用する際に都度調理するのが最も香りを楽しめるように思うが、胡椒を挽く際に使用する手頃なサイズのミルに、乾燥させた実山椒を入れ、その都度ミル挽きにして使用する方法もある。

９月頃に収穫される熟した山椒（乾燥山椒）であれば、乾燥の処理をせず、ミル挽きできる。乾燥山椒を手に入れるのは容易では無さそうだが、機会があれば味わいの差を感じてみたいところ。
実山椒を活用した楽しみ方の数々。ぜひ、試してみてほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

フライパンで簡単調理 しらすを使った「ちりめん山椒」

前号では、山椒の味わいを長く楽しむための、実山椒の下処理の方法について取り上げた。
今週は保存した実山椒を使った「ちりめん山椒」の作り方を紹介したい。

【写真】「ちりめん山椒」の調理手順

まずは、ちりめん山椒の歴史から。ちりめん山椒は、実山椒とちりめんじゃこ（しらす）を、しょうゆ、みりん、だし汁で甘辛く煮たもの。
京都の代表的なおばんざいで、土産品としても人気が高い。店により味付けが異なるのも楽しみのひとつ。

生まれたのは昭和の半ば頃で意外と歴史は浅い。京都の料理人が土産品やおすそ分けとして作り始めたのが始まり。昭和46年にこの料理人が病に倒れ、家族が販売を始めたところ人気となり、京都の名産品として知られるようになった。
海から遠い土地柄から、新鮮な魚を食する機会が少なく、保存を目的に塩や醤油で魚を加工する習慣が、京都発祥の理由とされる。

作り方は簡単。今回は和歌山県産のしらすを使用した。しらすは水分が多いため、まず、フライパンにしらすを入れ弱火にかけ、乾煎りする。乾燥しサラサラとしてきたら酒を入れ、更に乾煎りする。

ここで、山椒の出番。フライパンで山椒を乾煎りし香りが出てきたら、醤油、みりん、酒、砂糖を適量加え、弱火で炒める。最後にしらすと混ぜ合わせながら煮詰めれば完成。山椒の風味と甘辛い醤油の味付けがよく合う逸品になる。

密閉容器に入れれば２週間程度の冷蔵保存が可能。冷凍しておいた実山椒を必要なときに必要な分だけ取り出して作ることもできる。
他にも、鍋を使い、実山椒を酒とたまり醤油で煮詰めた佃煮も好まれ、こちらは冷蔵庫で１年程度保存が可能。

下処理さえしておけば、様々な料理にアレンジできる実山椒。ご飯のお供にぜひ。

（次田尚弘/和歌山市）

保存して長く楽しむ 「実山椒」の下処理手順

前号では、香りに優れ、大粒の果実が特徴の、和歌山特産「ぶどう山椒」を取り上げた。
この時期に収穫され販売される実山椒をそのまま食することはできない。
今週は、実山椒の調理方法を紹介したい。

【写真】「実山椒」の下処理手順

実山椒の調理（下処理）には、根気強い工程が待っている。まずは実山椒を小枝から外し、はさみで軸を切り落とすところから。とても細かい作業で、筆者は50ｇ程度を処理するために１時間を要した。次に、実だけになった山椒を煮沸する。鍋に水１リットルを入れ沸騰させ、そこに塩を５ｇ加える。

そこに水洗いした実山椒を入れ、再び沸騰させてから中火で５分程度ゆで、指で押しつぶせる程度の固さになるまでゆでる。続いて、ザルに上げ、冷水で流した後、水にさらしてアク抜きを行う。１時間おきに１～２回程度、水を替え、食べてみてえぐみや辛味が強い場合は、さらに水にさらす。えぐみが抜け、好みの辛さになれば、ざるから上げしっかりと水を切る。

この先の調理の用途が決まっていなければ、キッチンペーパーでよく水気を取ってから、冷凍用の保存袋に入れる。平らにしてできるだけ空気を抜き、金属製のトレイに乗せ、急速冷凍するのがおすすめ。冷凍で約６ヶ月の保存が可能。

他にも、塩漬けや醤油漬けにして保存する方法もある。塩漬けの場合は、消毒した保存瓶などに実山椒の約１割の量の粗塩を入れ、塩が溶けるまで毎日瓶を振る。塩が溶けると冷蔵庫で10日程かけて熟成させる。冷蔵庫で約１ヶ月、冷凍で約６ヶ月の保存が可能。

下処理に手間はかかるが、保存した実山椒は様々な料理で活躍。
次週は、フライパンを使って簡単に調理できる、ちりめん山椒の作り方を紹介したい。

（次田尚弘/和歌山市）