梅干しのメモ ー 来年のために

梅干しのまとめ。
そして、来年へのメモ。

●梅を買う
６月に入って南高梅が店頭で売られるようになったら、まず買って、
実が黄色っぽくなるまで２～３日置く。


今年は１キロ→２キロに修正した。
理由は、重石を乗せて梅酢を出すわけだが、あまりにも梅が少ないと、
梅酢も少なくなるから。

私は肉厚なほうが好きなので、
南高梅のなかでも、大振りで実がしっかりしているものを買った。

●ヘタをとり、塩で揉む
とにかく、水をつけないようにすることが肝心。
水分がついてしまうと、そこからカビが発生する。
塩は、にがりが残っているもののほうがいいらしい。


●容器に入れ、重石を置いて、寝かす
今年は、梅に対して30％弱の塩を使った。
塩分を抑えるために、ホワイトリカーを入れ、
カビ発生を抑える方法もあるらしいけど、
今年は塩だけで作ってみたかったので、あえて塩分濃度を上げてみた。


重石は、梅の重さの２倍の重石が必要と聞いていたのだけど、
５キロでもなかなか梅酢が上がってこなかったので、
様子を見て、お皿を重ねて加えた。


●赤じそを投入する
梅酢が上がってきたら、赤じそを投入する。
今年は約５日で、梅酢が出た。
赤じそは、洗ってから塩で揉む。何度も揉んでアクを抜く。

赤じそから出てくる汁の色がきれいな赤色になったところで、
よく搾って水分を切り、梅酢でといてから、梅干しの上に乗せる。

このときに気がついたのだけど、赤じそを塩で揉むことによって、
また塩分が追加されるから、最初の塩は、もっとずっと少なくていい。
来年は、最初に梅と一緒に入れる塩と、
赤じそを揉む塩の合計が、梅に対し25％程度になるようにしてみよう。
たぶんこれでも十分にカビは抑えられる。

●梅雨明けまで待つ
容器のふたはしっかりと閉め、外側からゴミ袋で包んだ。
１週間に１回くらい容器の袋をあけ、カビが発生していないか確認。

●梅雨明けから天日干しを始める
ザルに梅干しを広げて、天日干しをする。約７日間。
天日干し初日の梅干し。


天日干し７日目の梅干し。


取り込んだ後、梅干しは暑くなっているので、
少し冷ましてから、容器に戻す。

今年の東京は猛暑だったので、
朝から夕方まで干すと、干涸びてしまう。
午前中に干し始めて、約２時間のころ、梅干しをひっくり返す。
その後、もう２時間くらいでいい。

●天日干しが終わったら陰干しをする
天日干し７日間が終わったら、夜に干す。

最初の日、夜露をすって、朝取り込むときに雨にぬれたようになっていた。
今年は、天日干しの時間が長過ぎて塩害のようになってしまったのだけど、
この夜露のおかげで、水分が補充され、梅干しがふっくらとした。
　

●保存用の瓶につめる
梅干しを瓶につめ、上に赤じそを乗せる。
その後、冷暗所で保管する。

※来年へのメモ
赤じその塩揉みを丁寧に行うこと、
そして、天日干しは、手づくり梅干しの要だ。

●天日干しについて
赤じそは、よいとして、
天日干しは、その年の天候に大きく左右される。
市販のものは、まず天日干しをしていない。
それなりのなにかを照射しているのだろうけど、天日ではない。
だから、手づくりの梅干しとは根本的に違う味がする。

むかしは、お日様の恵みは最大に享受すべきものだった。
でも、今年は暑すぎた。
お日様が出ているからと、単純に喜んで、干すべきではない。
35度を超える炎天下に干す場合、３～４時間でいい。

●塩分について
赤じそを揉む塩を含めて、全体で25％に抑える場合、
おそらく最初に梅と一緒に入れる塩は、20％弱でいい。
来年は、18％でやってみようと思う。

１年に１回しか試せないこと、
そして来年は決して今年とは同じ天候ではないこと。
これが、醍醐味だと思う。

あとに残る最大の課題は、平日の昼、いかに干すかだな。

すれちがった彼女のために

いま、料理の味付けは、梅酢がしみ込んだお塩中心だ。
冷やしうどんもお刺身も、基本は梅酢塩でいただく。
梅干しは、数が限られているので、おいそれとは食せない。
そして、暑すぎたせいで浮き出てきた塩の結晶は、
私の予想以上にたくさん出た。
明日のお弁当は、梅酢塩のおむすびだ。決まり！

今日、約１年ぶりに美容院へ行った。
10年以上前から通っているところで、
当時勤めていた出版社のすぐ近くにある美容院なので、電車に乗って行く。

電車に乗り座っていたら、隣に女の子と男性、女性の３人組がやってきた。
女の子だけが座っていて、大人２人は立ち、３人で会話をはじめた。

聞くとはなしに聞いていると、
どうやら、離婚した夫婦とその２人の女の子、という関係らしかった。
久しぶりに、本当のお父さんと一緒にプールへ行くことになり、
女の子は、非常に気をつかっていた。

なぜ、そんな関係だと気がついたかと言うと、
大人２人が女の子の顔の、どの部分はどっちに似ているかという話を始めて、
女の子が一言、
「私の顔は、新しいお家の向こうの人たちに似てるんだと思うよ」と
言ったからだ。

そのあとに、漂った微妙な時間は、何とも言えなかった。
女の子は、小学生くらいだった。
おそらく本当の両親がその会話をはじめたことが、非常につらかったのだろう。
そしてきっと、新しいお父さんにもそれなりになついているのだろう。

その後の会話から、お母さんは再婚し、
しかも、その前の結婚時期よりも、かなりいい生活をしているらしいことがわかった。
そして、だんだんとお父さんは「いい経験をさせてもらってるな」しか言わなくなり、
でも、まだこれから一日が始まるわけだから、
なんとか楽しく過ごそうと、３人それぞれが努力しているらしい雰囲気が伝わってきた。

欧米のように、離婚しても夫婦が一緒に子どもと遊びに行くのは、
とてもいいことだと思う。

私も小学生のころに両親が離婚した。
父も母も、離婚しても私を大切に思ってくれていたから、
３人で食事に行ったこともあった。

でも、当時は、父の血を抜きたいくらいの気持ちになっていたので、
その当時、無理に３人で会うことは、欺瞞以外のなにものでもなかったことを
いまでもすごく痛く覚えている。
両親が離婚して、私は父ではなく、母と一緒にいることを選ぶということは、
私にとって、私の中から父の要素を排除することとイコールだった。

あの子は、いったいどんな気持ちで、
自分は新しい家の人に似ていると、言ったのだろう。
私は母が再婚をしなかったので、気持ちをわかってあげられないけど、
すごく不安な気持ちでいっぱいなのだろうと、なんとなく思った。

彼女が、将来、とても幸せな家庭を築きますように。
ほんの数分、電車のなかですれちがった少女だけど、
心の底から、彼女の幸せを願う。