激旨感動

この前のマグロの頭を捌こうと、冷凍庫からカチカチに凍ったマグロの頭を取り出し、流しに水を溜めて浸け込み解凍しました。
表面が溶けたのを見計らい捌きに掛かります。

先ずは眼の上にある脂ギトギトの身から取り出す事にしました。出刃を使って皮をそぎとり、小出刃を使って丁寧に身を切り出します。
今度は目玉と頬の身に取り出します。
皮を削ぎ取った写真を載せようかと思ったのですが、チョッとグロテスクなので止めておきました。
取り出した目玉はちょうど子供の拳骨ほどありました。
取り出した後には、かの有名なDHAがたくさん含まれたゼラチン質が残っています。これをスプーンを使って取り出します。かなりの量が取り出せ満足です。

頬の身は脂が少なく筋肉質でしっかりとした身でした。
更に細かく解体しながら赤身の部分を見つけてはスプーンで取り出していきます。
最終的にこれだけの身が取り出せました。
一番下が目の上の身で、すごい脂なので皿にキッチンペーパーをしいて、その上に並べました。
左中がネギトロ用に取り出した身ですがやはり脂が多すぎそうなので、左上の頬の身も混ぜて調理します。
ネギトロは刻んだネギを一端水にさらしてネギ臭さを取り除き、卸し生姜もたっぷり加えます。
マヨネーズと多目の濃い口醤油をかけて出来上がり。子供たちには大うけでした。
大トロ以上の目の上の刺身ですが、女房が買ってきた安物のビンナガマグロの刺身にサンドイッチにして頂くと、最高に「まいう～」でした。だんだん食べ方が上手になってきます。
さて、目玉の煮付けです。頬の身も一緒に煮込みます。
自分的にはこれが絶品でした。
焼き秋刀魚で、はらわた部分が旨いと感じる人ならば、この煮付けは間違いなく「旨い！」と思うに違いありません。
この目玉の煮付けだけで十分に採算は取れます。来シーズンも絶対頭部分も頼みたいです。
で、最終的にここまでバラバラにしてしまいました。
今回は流しの中で、時々水道の水で脂分を流しながら捌いたので、臭い負けも無く更に手巻き寿司にしたので、おいしくいただけました。
捌く自信がある人は頭は絶対お勧めです。