石山肉割烹 NIKUKAPPO ～内容がリニューアルされて～

久々に長男が家族ともどもやってきたが、わが家はちょうどリフォームに突入して５日目で、キッチンで何かを作るとかはＮＧどころか大混乱の真っ最中。そんな理由もあって、長男がお肉屋さん「石山肉割烹 NIKUKAPPO」に誘ってくれたので、本日のお惣菜お弁当の刑は免除になった。


▲肉割烹の三種ステーキ

▲肉割烹のローストビーフ

久々の石山肉割烹さんは、低温調理のステーキと言うかローストビーフに近い状態で出されてくるが、周囲がスパイシーに焼きあげられているので、ふたつの中道を行く感じでワシは高評価だった。しかしコロナの影響もモロに受けて、ランチ弁当を出されたりお昼はウナギ屋さんに間貸ししたりで、売り上げ面でご苦労されていたのは承知している。


▲お通しは、オクラのお浸し・鶏皮のから揚げ・ローストビーフ

▲天ぷらの盛り合わせ、茄子天には肉味噌ソース

▲お気に入り天ぷらを追加

そんな「肉割烹 NIKUKAPPO」みたいな拘りのお店が、天ぷらも扱う居酒屋方向に舵をきってきたようだ。お通しはオクラのお浸し・地鶏の皮から揚げ・ローストビーフの切り落としなど。天ぷらの盛り合わせ・牡蠣フライから、一番驚いたのはスイーツの盛り合わせ２皿で、Ｘでリポスト（旧ツイッターでリツイート）すると、無料でスイーツが出されてきた。


▲牡蠣フライはほど良い揚がり方

▲無料スイーツはリポストすれば提供される

末っ娘とワシだけがＸをカジっているので、２人前と言うことだったが、どう見ても５人前はサービスでカバーできている。無料地酒３酒試飲は大人の人数分行けるそうだから、５人分各３酒でワシは総てトータル15杯飲んだ計算になる。右側は獺祭で後は甘口と辛口。この感じなら、次回のＭ会社ＯＢの同窓会に利用しても良さそう。


▲牛スジ煮込みだと思っていたら丼だった

▲無料試飲の日本酒３酒

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カボチャの天麩羅 ～ゴロゴロ野菜のサラダも付けて～

徐々に近づいてきたハロウィンだが、連想するのはやはりカボチャで、この時期には甘みが引き立つ旬なので、カリッとタイプのカボチャ天婦羅にしてみた。付け合わせのお野菜は、天ぷらがお野菜に感化され、シナっとなるのを嫌い別皿に盛ってみた。ゴロゴロに切ってお野菜の旨みを感じやすくしてみた。





お野菜の中ではトップクラスと言われるカボチャに含まれるビタミンＥの効能は、細胞を若く保つ抗酸化作用ほか、心疾患・脳卒中・癌予防・疲労回復強壮・免疫力アップ・貧血血行不良改善・冷え性・むくみ・便秘予防・美肌保持・アンチエイジング・乾燥肌など、身体に欠かせない栄養素が豊富に含まれているので、出来れば摂取したいものだ。





余談であるが、末っ娘の双子の赤ちゃんは、お陰さまでスクスク育っている。しかし、ご飯・おむつ交換・お風呂・お出掛けなど、ふたり一緒にとなれば大変なことも山ほどあるようだ。ワシは傍観者オジイの身であるが、ミルクを飲めばふたりの残す量も同じなことに、ついつい目を細めて見ていた。


▼リクちゃん（左）とソラちゃん（４か月）

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鶏そば醤油のワンタン麺 ～伊の屋さんの大きなワンタン～

昔ながらの中華そばを彷彿させる、伊の屋さんのラーメンは、マスターいわく国産食材に拘って、澄んだ白湯スープの「鶏そば醤油ラーメン＠980円」が売れ筋のようだ。昨年の春頃に開店されたお店で、白木のカウンターから受けるイメージは、スタンド割烹のような店内だった。





昨年の10月に訪れて、純粋なお味を知りたくて「鶏そば醤油ラーメン」のトッピング無しを注文したところ、どうにもこうにもワンタン好きのワシの気持ちに火がつきそうになった。しかしジッと我慢の醤油ラーメンをすすったが、今回は二回目の訪問となるので、迷わず「味玉＠150円」と「ワンタン＠200円」をトッピングしてもらったが、少し微妙に硬く感じたのはエースコックの食い過ぎか？





澄んだ薄味の醤油ラーメンは、鶏油でコクを出しているのは去年のまんまのお味を守っておられた。ワシの好みになるよう、カウンターの醤油ダレを少々追加すればジャストミート！ って、このシステム何かずるくないか？ 見れば醤油ダレ・塩ダレの追加用が置いてある。自分のタイミングでいれるレアチャーシュー・鶏ハム双方ともに及第点。





暑かったので、小さく「あつ」と言って、携帯扇風機をカバンから取り出そうとすると、店員さんが扇風機を後ろからまわしてくれた。前回も店員がよく気が付くと批評したのが、開店一周年を越えてなお継続中は素晴らしい。大きな声で「ご馳走さま」と声をかけると、お外まで見送ってくれる店員さんは気持ちがよい。

■伊の屋さんの鶏そば醤油のワンタン麺の評価■
（★★★星3.0個強）

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価★印判定‥‥最高得点５個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の★星１個」と「来来亭定番ラーメン/770円の★☆星1.5個」を基準としてコスパも考慮して★５個までで評価し、最後の「強」と「弱」はワシの気持ちで付けている。

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お茄子の糠漬け ～シッカリめに漬けて、古代色の瑠璃紺を出す～

現在育てている糠床は、もっとも簡単なキュウリの古漬けを漬けるためのものだが、珍しいもの好きのワシが中途半端に手を出した食材がある。そのなかでも美味しく漬かったものには、水菜・エリンギ・生姜などがあって、やや甘い判断基準だったかもだが、それなりに最高の漬かり具合いだった。一生勉強 一生青春（みつを）





ところがお茄子を糠漬けた日にゃ～何故か生ゴミのようになった。お味はまずまずも、色がグレーからドドメ色に変色しているのがショックだった。古代色で言うと、どうせなら基本通りの「瑠璃紺」は青インク色に仕上がって欲しかった。仏教界では瑠璃紺を気高い伝統色とし、仏さまの髪色などを表現され「瑠璃」は仏教七宝となっている。



そんな事で糠床の改良プロジェクトが始まった。マメに今の糠床に新米の糠と石垣の塩を混ぜ合わせ、鉄分を含ませるように金属やミョウバン・鷹の爪なども一緒に、ダミーの大根と漬け込んだ。約半月で収穫仕立てのお茄子の「茄子紺」が漬かって「瑠璃紺」と変わったとき、すった生姜を添えてお昼の独り飯とする。小僧寿しお任せ盛り＠1000円もお得だが、糠床改良には2000円以上も経費が掛かってしまった。

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戻り鰹のタタキ ～高知ひろめ市場のお味が忘られず～

高知と言えば、何を差し置いても鰹のタタキが無ければ始まらない。春にはアッサリ系の初鰹があがり、秋には脂ののった戻り鰹が楽しめる。高知の台所であるひろめ市場のお味が忘られず、海洋深層水から摂った塩タタキ専用のお塩をお取り寄せしていた。今回は良い色だったから、ついつい手が出たスーパーの鰹のタタキだったが‥‥‥。





実は高知へ行くまでは、鰹のタタキは塩よりも旭ポンズで食べると、確実にお味で上を行くと考えていた。ところがドスコイ？じゃない「どっこい」だった。現地のひろめ市場「明神丸さん」で戴くと、鰹は圧倒的に塩で食べる方が美味しいと言う事実を突きつけられた。お寿司屋さんで、イキって塩で食っている奴とは意味合いが違う。





近所のスーパーの「鰹のタタキ」だが、ひろめ市場と比較すれば、最初から勝負にならないのは想定していた。周囲の白っぽいところが、藁焼きだと香ばしく焦げているのだが、焼きが甘いと言えそうだ。オニオンスライス・茗荷・青紫蘇とかの薬味は使わず、塩・ニンニク・芽紫蘇・山葵を付けてみた。

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甘い柿 ～郷土は天理の刀根早生（とねわせ）～

郷土の天理には、日本最古の道「山の辺の道」があり、小高い丘の上から大和三山である、香具山（かぐやま）・畝傍山（うねびやま）・耳成山（みみなしやま）がポッコリ浮かび上がる。その近場には奈良の特産物である柿畑が広がっているが、ある年の台風で大きな被害を受け壊滅状態になり、柿農家さんたちは荒れ果てた柿畑を目の当たりにして絶望の淵に立たされた。





そんななか、折れてしまった柿の木から芽が吹いたので、生産者（利根さん）が希望の芽と考え、その木を接ぎ木して育てた結果「刀根早生（とねわせ）」という品種が生まれたそうだ。この渋柿は種がないタイプで、渋抜きの技術が進んでいる昨今では、二酸化炭素で一気に処理することで、他の柿よりも糖度で上まわり、超甘くジューシーな柿が出来上がったそうだ。





柿が色づくと医者が青くなる‥‥‥柿の栄養価が高いのはビタミンＣを始め、カロテン・食物繊維などの成分が含まれている。 免疫力の向上・美肌効果・腸内環境の改善・二日酔いの予防などにも優れていて、抗酸化作用で動脈硬化を防ぎ生活習慣病の予防にも役立つようだ。出荷する前の厳しい検品作業に友人が携わっており、僅かな傷・歪な形の柿を、ご厚意で頂いたのでご紹介したが、今年は不作の年だと聞いた‥‥‥地元では柿が不作の年は雪が少ないみたいな言い伝えがある。

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牛丼御三家 ～牛丼の将来と、第三次牛丼戦争勃発か？～

男性がコスパ優先で外食するのなら「牛丼屋さん」が行きつく終着駅だろう。先日から吉野家さんでは、秋の牛丼祭と称して300円台での牛丼販売が始まれば、すき家うし丼・松屋の牛めしも形は違えど値引きで応戦販売するようだ。しかしここに来て、牛肉の質・一切れの大きさ・タレのお味などで、ワシの見解として牛丼戦争には程遠く吉野家さんのひとり勝ちとなりそうだ。


▲吉野家さんの、新スタミナ超特盛丼（追飯付）

▲吉野家さん秋の新作ラインナップ

オリジナル牛丼以外の分野でも、吉野家さんの牛鍋膳・月見丼シリーズは反響があるようで新メニュー「牛すい」もおもしろい試みかも。すき家さんもＣＭに熱がはいってきた「タンドリーカレー＠790円」や、松屋さんのラーメン二郎系の「牛めし松二郎＠790円」はＰＲのポスターみたく山盛りの迫力がなく、ペペロンチーノ牛めしは語るも損で、食べたことがないので声を大にして言えないが、両者は何を目指しているんだろう。


▲すき家さんのタンドリーカレー

▲松屋さんの二郎系牛めし松二郎

そんな中、吉野家さんから「新スタミナ超特盛丼＠929円（100円引券）」が発売された。以前の三種類のお肉である牛丼肉・鶏肉・豚丼肉だったのが、豚肉が牛味付けカルビに替わっていたのはボリュウムアップにつながっていると思う。これも卵の扱いのせいなのか、盛り付けがかなり見本と違っていて冒頭にご紹介したのが着丼のままの新スタ丼となっている。


▲吉野家さん新スタ丼のノーマル本体

▲新スタ丼本体に半熟卵とマヨ

▲新スタ丼の半熟卵を潰す

旧スタミナ丼から名物のようになっている「追い飯」は健在で、本体の丼でも特盛り以上の迫力なのに、さらに追い飯が添えてあるのにはワシでさえ驚いたくらいだ。本体をランチにして、追い飯の上に本体から三種のお肉を抜粋して、卵をとじて親子丼のようにして夜ご飯にすると、只今100円引きキャンペーン中なのでコスパ的に有利だ。※追い飯のアレンジは勿論持ち帰っての調理となるが紅生姜は少々失敬して。


▲新スタ丼の追い飯に卵をとじ親子丼風にリメイク

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山掛けオクラまぐろ丼 ～天ぷら蕎麦は二八の福井蕎麦～

ここ最近は、生マグロの切り落としのお値段さえ、ノーマルなお刺身とグラムあたり同等のお値段設定なのは理解に苦しむ。それなら普通にお刺身の方に狙いを変更し、細かく切って盛りつけるのが当然の措置だろう。山掛けオクラまぐろ丼に、醤油・煮切り味醂のタレをぶっ掛けて仕上げる。



先日の、二八福井蕎麦の生切りが少し残っていたので、鰹出汁のアツアツに大海老天ぷら蕎麦をまぐろ丼に合わせてみた。ご飯ものの丼にアツアツの蕎麦は超相性が良い。お蕎麦には七色唐辛子で味変し、まぐろ丼は山葵でピリリとアクセントをきかせると相乗効果で抜群のランチに。





ネバネバ食材の総合的な効果のなかに、山芋とろろはマンナンなどの食物繊維や、ビタミンＢ１・ビタミンＥが含まれており、腸内環境を整えて便秘解消の効果が期待できる。さらにオクラにはビタミンＫ・ペクチン・ガラクタン・カリウムが含まれており高血圧予防に効き目があるだろう。

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鶏むね肉のサラダ ～ヘルシー一番！ 胡麻ドレッシング～

先日から、美味しいものイコール脂がのったものの方程式（勝手に決めている）で、色々と食べてきたので、ここらでヘルシー優先の「鶏むね肉のサラダ」を胡麻ドレッシングで仕上げていくことに。鶏むね肉を塩麴で浸け込んだものを、塊ごとジップロック袋タイプに入れて簡易真空パックして中火でボイルした。





簡易真空パックとは、袋タイプのジップロックに塩麴処理した鶏肉をいれて、ボウルに水を張ってジプロックを綴じずにそうろと水に沈めていく。袋から空気が抜けるので、すかさずジップロックに封をする要領で、真空パックが一丁出来上がり。低温加熱だと鶏チャーシューのようにレア気味に仕上がるが、今回はシットリ感溢れる鶏肉ボイル。



お皿にサラダ水菜を敷き詰めて、鶏むね肉を裂いて並べて乗っけていく。上からカイワレ大根をパラパラ散らして、胡麻ドレッシングをぶっ掛け、半熟ゆで卵を割ってトッピングすると出来あがり。このままでもヘルシー感が漂ってきそうだが、小皿にポン酢を添えてもＯＫだと思う。

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ＫＦＣランチ ～モンちゃんとカーネルオジサン～

当Gooブログの初回 ←クリックするとリンクします。に、モンちゃん（３歳）が登場してから早や12年。題材は当時を偲んで、同じＫＦＣと言うことで先日のランチにはKFCフライドチキン２個をチョイスした。多分店内で見たと思うのだが、食べたい部位がルールに沿って希望できると言うことだ。このシステムはあまり希望者が無いので、普通に石頭の店員でなければ、何でも通ってしまうので指定すべきだと思う。





無論この話は、オリジナルチキンのことを指しているのだが、柚子コショウ味・ピリ辛味など、ＫＦＣ側も新商品の開発に躍起になっているが、オリジナルチキンを超えるのは永遠に出現しないだろう‥‥‥だろうと思う、ような気がする。（笑） 鶏の体形を表現した部位のメニューを見付けたのでご参考までに。


▲わかりやすい部位のメニューを見付けた

▲カーネルオジサンは本物のメガネをしている

相方はアッサリ味の胸部分が好みで、ワシはあばら部分がとにかく大好きだ。何故かと言うと、①脂がのっていて ②軟骨のコリコリ部分が混ざっている ③サイズがとにかく大きいなどの３点が挙げられるが、逆にデメリットとして小骨が多く食べ難いことがあげられる。12年前のカーネルオジサンは、チキンと？キチンと塗り替えられており真新しい感じだったがモンちゃんは15歳で円熟味を増している。

▲12年前のカーネルオジサンと若いモンちゃん

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二八蕎麦と野菜の天ぷら ～関西人は蕎麦に無頓着で～

少しお話が前後するが、リフォーム前のキッチンで蕎麦を茹でた。蕎麦の原料は、寒い気候のからっ風が吹くなか、痩せた土地でも美味しい蕎麦が育つ‥‥‥逆に気候が温和な土地では良い蕎麦が育たない。関東から見て北側・日本海側・高地などでスクスク育つ蕎麦が、華のお江戸で蕎麦を細く切る食文化「蕎麦切り」が流行し、誰もがお気軽に昼食に夜食にと蕎麦切りをすすったと記録が残っている。





関西の近くで蕎麦処と言えば、兵庫県の出石では皿そば・福井では地元の在来種福井そば・少し距離はあるが長野の信州蕎麦などが頭に浮かぶ。しかしどの産地も結構遠いなか、福井は比較的近距離で地元在来種の蕎麦を、清らかな水と空気のもとで栽培され、味が濃く香りが良い仕上がりとなっている。３年連続「おいしいそば産地大賞」を授賞の裏付けもあって言ったもの勝ちではない。



現在なら蕎麦つゆが便利だが、当時は蕎麦が育つ寒冷地でも収穫できる「ねずみ大根」の超辛い絞り汁を、つけ汁にして戴く「おろし蕎麦」が大流行したそうだ。信州真田のお蕎麦も同様で、鬼平犯科帳の「正月四日の客」では、真田蕎麦を巡って大騒動となる捕物劇があった。慣れない者がその蕎麦をすすると、噎せ返るばかりだったと記録が残っている。しかし姿形からねずみ大根とはよく言ったものだ。



当時の江戸にもあった「天ぷら蕎麦」を仕上げてみた。ちなみにアツアツお出汁の天ぷら蕎麦もあったようだが、流行の最先端を行っていたと聞く。蕎麦は福井の二八蕎麦を使って、冷蔵庫掃除の野菜の天ぷらを付けてみた。見かけは美味しそうに仕上がったが、さてもその正体は‥‥‥冷蔵庫野菜室の半端ものを使って、お茄子・玉ネギとニンジンのかき揚げ。蕎麦の箸休めに天ぷらは最高の組み合わせとなった。

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海老ちらし寿司 ～お安いバナメイエビを使って豪華に～

キッチンの流し台を少し直してもらおうと、リフォームを手掛ける会社のモデルルームを見せてもらいに行ってきた。新しいシステムや新製品を見ていると、キッチンをＩＨ・食洗器・整水器に替えるのもひっくるめて、全体をリフォームしたくなってきたと同時に、お風呂も洗面所もリフォームに踏み切っちまった。



リフォームなんて予定していたわけじゃ無し、予算が無かったので無金利100回ローンを組んでみた。考えてみれば８年以上のローンになり、回数がビッグモーターのローンみたいだが、違うのは無金利と言うところだけ。新婚時代の新築の家では、相方がキッチンを見てリアルなママゴトだと言ってのけたが、新築の現キッチンからリフォームされて、合計３回目となるママゴト道具が揃ったと喜ぶ顔が見れたのは良かった。





しかし今日から工事が始まり、キッチンがまるで使えなくなってしまい、朝に準備しておいた錦糸卵・茹で海老・アボカド・酢レンコン・自家製紅生姜などを使って「海老ちらし寿司」をいつもどおりのレシピで作ったが、ローンのことを考えると何故かショッパイ味がした。余ったちらし寿司は、明日のお弁当でレンチンして、蒸し寿司状態で食べるのがお約束。

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チーズハンバーグ ～芽キャベツの使い過ぎに注意～

あくまでも好みの問題だが、何故かハンバーグにチーズはＮＧで、使わないようにしていた。今回は限定解除と言うことで、ソースを絡ませ煮込んで馴染ませるときに、上からピザ用のチーズを乗っけてフタをしてトロケさせる「チーズ煮込みハンバーグ」ってことにした。それと、キャベツの間引きだと思っていた「芽キャベツ」を放り込んで一緒に煮込んでみた。





見ための芽キャベツは、超可愛いながらも分類上は列記としたキャベツの仲間で、ワシを含めて多くの男性諸氏は、キャベツの赤ちゃんじゃないか？ とかキャベツの間引きでは？ と思われがちだと思うが、種類は違うが仲間のようだ。あるからと言って多く入れ過ぎるのは、自然と飽きがくるのは当然のことなので使う数には要注意。



幸か不幸か、芽キャベツがたくさん入っているので、濃厚なチーズの参戦も当たり前に美味しい方向へと引き上げてくれたようだ。欲張り男は、ハンバーグ２個に種類の違ったチーズを使ってみたら、チョイ味変感覚で飽きが来なかったのも、今までにない味変かも知れないが、題して「二種のチーズを使った煮込みハンバーグ」の完成。

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大盛から揚げ ～〆ご飯にはチキン南蛮丼へ追いマヨ～

サクサク衣の鶏から揚げを二度揚げで作って、目の前のお皿に大盛で積まれても、こう言う時に貧乏性はから揚げの衣から食べる傾向にある。衣を少し齧ってビールで流し込む。二回目にかぶりつく場合はケチな真似はしないで、ガブッと行くとジューシーな鶏モモ肉から肉汁が滴り落ちる‥‥‥。





事のあらましは、あるラーメン屋さん２周年記念の、から揚げ２個サービスが引き金になった。「から揚げ食べたい」というワシの思いを、全面的にラーメン屋さんに託したのが失敗だった。いつものレギュラーサイズよりも小ぶりなものが‥‥‥小っちゃ！ いったん火がついたから揚げへの執着心は抑えきれないので、自分で作って満足いくまで食って食って食いまくれるくらいの量がないとおさまらない。





そして最後の仕上げには「チキン南蛮丼」で〆ようと思う。丼シャリの上には、ふわふわ卵とタルタルソースを敷き詰めて、から揚げを甘酢に潜らせて乗っけてみた。試しに一個のから揚げに追いマヨをぶっ掛けて、ワシの鶏から揚げへの思いは達成されて、満足感120％くらいに達して溜飲は下がった。

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焼き餃子は天理の名物 ～留守番モンちゃんに家庭用防犯カメラ～

知人のお薦めもあって、家庭用防犯カメラを導入した。数か所に防犯カメラを設置して、家のようすがどうなっているのか、携帯アプリでチェックできるお馴染みのシステムだ。実家があった近くのお墓参りに行って、天理の名物餃子を３人前食って帰ってくるのに、これまではモンちゃんを連れて行ってたのだが‥‥‥。





ここ最近は車に乗っているだけで、何やらドッと疲れて眠りこけるモンちゃん。往復約120キロの道のりは、何時しか大変な負担になっていたのを、最近やっと気づいたっていうことだ。ここは寂しさはあるものの、敢えてお留守番してもらうしかないようだ。天理からアプリで覗くと、たびたび下の画像のように玄関ドアに向かって立ち尽くすモンちゃんだった。



さて故郷の天理にある「大陸珍味 天雅」は、昔は天串（豚トロの串揚げ）・焼きシウマイ・豚まん、そして焼き餃子とラインナップしていたが、今や天理の名物である餃子のみの専門店化している。飛びっきりの旨さは幼稚園の頃から慣れ親しんだ一流のまんまなのが嬉しい。蒸してある餃子は、水は少なめにこんがりと香ばしく焼き、うら面はふっくら小籠包のようで、タレには魚醤・薬念醤（ヤンニンジャン）などを混ぜ込んである。天理の名物である超一流の焼き餃子は今も健在だ。

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お知らせ：数日以前から、画像の乱れ・画像の取り込み不具合が発生していました。そんな折、Ｇｏｏブログ事務局から送られてきたメッセージが「ＧｏｏブログのＤＮＳサーバー切替作業に於いて不具合が発生しております。一部のプロバイダサービスをご利用のお客様においてはご不便をおかけします。」こんなお知らせがあって、Google Chromeを使っているワシが大当りだったようで、徐々に選択ボタンが一箇所づつグレーになって、選択権無しになってしまいました。応援・更新・コメントなど出来なくなりましたので、Microsoftに急遽変更して、現在は使いづらいソフトで対処しています。