日野菜の糠漬け ～近江の地元野菜はシンプルに美味しい～

地元滋賀県には近江野菜の「日野菜」がある。お土産として買い求める方は、京都でも販売していることから、京野菜と勘違いされているケースも少なくはない。しかし日野菜は、戦国大名の蒲生氏郷公の日野にあったお城の敷地内に自生していたものを、民間人が栽培した蕪の仲間の近江野菜となっている。





昆布・塩・砂糖・酢などで漬ける塩漬けよりも、今ぬか床が空いているのでビタミンが増える糠漬けを仕込むことにした。大層に糠床と言ってるが、お恥ずかしい話だが少々大きめのタッパーに仕込んで、冷蔵庫の野菜室で長時間低温かけて漬けているだけで、お味の方は間違いなく美味しいので馬鹿にしたものでもない。





日野菜を水洗いして、粗塩で揉み込んで葉っぱの部分をクルリと巻き込み、小さく収まるように下処理をおこなう。ぬか床を上からギュッギュと圧迫して空洞が出来ないように圧をかけ、ビッシリと糠みそで埋め込んでいく要領だ。漬かったら水洗いし、細かく切っておろし生姜で生醤油をぶっ掛けご飯の上に乗っけると、ママカリ的なご飯お替りになってしまうお漬物だった。

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