お寿司屋さんでアルバイトをしていた頃、職人さんもバイトのワシも含めて5日に一回の割合で、賄い当番がまわってくる。使える食材は、すでに切っつけて一夜を越した寿司ネタ・酢めし・うどん玉・各種食材(エノキ茸・ワカメ・卵・甘辛く炊いたお揚げ)くらいのもので、こんな機会を与えられて、寿司ネタに卵をとじて半熟に仕上げる技などはここで覚えた。色々考えて頭に浮かんだのは「海鮮炒飯」だった。
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ところが酢めしを使うと、何処までも「酢」のつ~んとした香りが付いてくることになる。多少は酢の風味が落ちているとはいえ、本職の酢めしであるので酒・味醂・かつお出汁などで誤魔化そうとするも、何処までも「酢」が付いてくるような逆に厄介ものだった。
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こんな酢の香を消す裏ワザはケチャップライスでより強い酸味を加えることだと、ある日ケチャを手にして思い付いた。さて普通のご飯で作る炒飯は、ニンニクスライスの香りを油に移す作業から始まる。食材を炒めて塩コショウして別皿にとり置く。卵をサッと炒めてご飯に卵が纏わりつくように混ぜ、日本酒を大匙1まわし掛けするとシットリ仕上がる。
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炒めた食材も鍋に戻し、ザクザク混ぜてお鍋の内側に炒飯を塗り込むがごとく抑えて、ジックリ炒飯を焼いて鍋を振る。これを3回も繰り返せば、賄い当番時の特訓どおり、鍋肌からごま油・醤油を少なめに回し入れ、味見をすることがポイントでアトは塩・コショウのみで調整して出来上がり。
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ところが酢めしを使うと、何処までも「酢」のつ~んとした香りが付いてくることになる。多少は酢の風味が落ちているとはいえ、本職の酢めしであるので酒・味醂・かつお出汁などで誤魔化そうとするも、何処までも「酢」が付いてくるような逆に厄介ものだった。
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こんな酢の香を消す裏ワザはケチャップライスでより強い酸味を加えることだと、ある日ケチャを手にして思い付いた。さて普通のご飯で作る炒飯は、ニンニクスライスの香りを油に移す作業から始まる。食材を炒めて塩コショウして別皿にとり置く。卵をサッと炒めてご飯に卵が纏わりつくように混ぜ、日本酒を大匙1まわし掛けするとシットリ仕上がる。
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こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ
お寿司屋さんの賄いご飯は、選択肢が少ないってことで、ご飯に癖があるんで状況はキツイですよね。酢の香をわずかに感じると腐っているんじゃないか?って勘違いするんでオエッ!となります。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
寿司ネタと酢飯で料理はなかなか大変ですね。酢との戦いだったんですね(笑)
いつもコメントありがとうです。
Sinjyusaiさん
寿司屋さんでは、食材は足が速いものばかりで、海鮮カツ丼なんて美味しそうですが、ご飯が酢飯だとそれに使えないってこともありますよ。酢めしを一度洗ってリゾットにするも「酢」が付いて来よります。炒飯って中華の分類でしょうね?
くにちゃん
紅生姜は自家製ですからね、先日のアユに放り込んでおいても良かったんですが、まるっきり失念していましたよ。ウナギ・穴子などには卵とじの丼が絶対よく合いますけど、飯が酢飯なら考え直しですよね。従ってオムライスなんてよくある「手」ですよ。ホールトマトなどがあれば、さらに攻めることができるんですけどね。ワシは腱鞘炎の後遺症で左手で鍋を振れないのが、大きなダメージなんですよ。従って鍋肌に押し付けて焼いてからの、両手鍋振り返しなんですよ。
りんこちゃん。copelonmaruくん
酢飯がベースのケチャップライスは、言われれば判りますが黙っていられると判らないかもです。(笑) 砂糖や昆布出汁が入っていますので、旨みは普通に深い味わいだと思います。そうなんですよよくご存じで、普通よりは新鮮であるのに「ナマ」では不味いって感じですね。先輩が作った穴子卵とじ丼が絶品でしたね。
しじみちゃん
お寿司屋さんのバイトは、日曜日の夜にだけ「お寿司」そのものを食べさせてくれるんで、すごく楽しみでしたよ。ワシもまだ学生時代でしたから、賄いづくりは下手だと馬鹿にされていましたが、食材を刻んだ「おじや」はウケました。炒飯はニンニク焦がすところからがスタートですね。
くりんママさん
酢飯でチャーハンは、2月の節分恵方巻の頃に、相方がスーパーで酢飯をたくさんもらって帰ってきたので、あの頃を思い出してケチャップライスを作っていましたよ。海鮮炒飯にはまずならないのは、酢めしですから酸っぱいんですよ。酢にはケチャップをぶっ込むと「酢」の存在が消えてくれるんで、チキンライス的なものが多かったですよ。
ビオラさん
甘辛く炊いたお揚げ使っての「きつねうどん」でしたら、そのまま商品ですね。海鮮の寿司ネタは、フライにすると串かつやさんのようで美味しいですよね? フライは無理でも揚げ焼きくらいなら出来るんで、シーフー丼なんてのも良いかも知れないですね。酢の香りを消すのに、ケチャップを使う技は基本で「チキンライス巻き」なんてのもあったような記憶があります。手が暖かいと、ご飯粒が手にくっつくんで、布巾を冷水で洗って絞るふりをして、手を冷水で冷やしているんですよ。この行動はバラして欲しくないお寿司職人さんもおられると思います。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
私なら、甘辛く炊いたお揚げ等使って温かいおうどんとか、作っていそうです〜
寿司ネタは、フライにしたいところですが、まかないで、そんな余裕やまた、お寿司屋さんに、フライ用の油やお道具の、準備なんて、なさそうです・・・^^;
酢の香り・風味を緩和させるべく、ケチャップライスに仕上げるって言うのは、ほんと、裏ワザ的ですね〜👌
話、それますが、
お寿司屋さんって、飲食店の中でも、特に、衛生管理等、衛生面に、神経使いそうで、たいへんだと思いますが、良い勉強になりそうですね〜♪
こりゃビックリですわ〜♪
試したくなりますね😉✌
賄い飯は余った(残った)材料で作るんですよね😄
お寿司屋さんのバイトならではの賄い飯で海鮮炒飯(酢には酢でケチャップ)
いや〜本当に驚きました🥳
飲食のバイトは、あれこれ
してたんだすよね
お寿司屋さんのバイトは
その中でも楽しそうに
思うのはしじみだけ?
まかない作りも
炎クリさんならお手のもの♪
炒飯には絶対ニンニク必要だすね♪
ぷっちんだす
酢飯がベースのケチャップライス、うまみがプラスされて、より美味しそうですね。
食材も、昨日の残りとは言っても、新鮮な海鮮、まずいわけないですね。
食べてみたいです。
いつもありがとうございます。
炎クリさん♪
紅生姜がなんとも鮮やか
まかないで、培った技を駆使しての本格炒飯ですね
なるほど~
お寿司ネタや残りの食材をあわせて
酢飯で、、炒飯!!
和の食材を、中華や洋風にもアレンジするて
試行錯誤の賜物ですね~
トマトケチャで、、更なる酸味を😊足すのですね
無駄のない動きで
炒飯の鍋ふる姿が、、文章から想像できます!!
出来たて炒飯を、、速攻カウンターに、、(笑
すぐさま、、頬張りたいでーーす😋✌
炎クリさん♪
ありがとうございまーーす
ほかには、どんなまかない飯が生まれましたか?炎クリさんならいろんなアイディア練って、実践なさってたのでしょうね
寿司屋さんなら具材は沢山有りそうですね
でもまかないなら余った物でいかに皆さんと違うのを作るか考えるのも面白いですね
そこで中華をって流石ですね
酢には酸味で誤魔化しはよく考えました
餡掛け炒飯でも無理でしょうね