焼き鳥さんでの旨い不味いは、肉質や鮮度も関係するが、それ以外に注文したお客の好きな焼き加減を覚えることにあるという。お客から一度でも「肝はよく焼いて」と聞こうものなら、永久にその焼き方がこのお客について回るのだ。しかし、焼く・揚げるなどの調理法選択、塩・タレなどの味付け選択、七味唐辛子・山椒・ゆず胡椒などのスパイス選択をするのさえもお客で、美味しい焼き鳥は「焼き手」と「お客」との共同作業ということだ。
肝・ぼんじり・皮においては、焼き鳥屋さん自慢の秘伝のタレを使わない手はない。開店当時はお師匠のタレ壷から分け与えてもらい、その後も継ぎ足し継ぎ足しの秘伝の味で、お店の良し悪しが決まるというタレを目の当たりにして、何処にでも売っている「塩」は無いだろう? 秘伝のタレの時には山椒をコンビネーションで考えたいものだ。
薬研軟骨は、気を利かせて良い加減に処理してあると、周囲の小肉たちを、お掃除し切れていない感じが美味しいものだ。逆にせせり肉を足して対処しているお店もあるくらいだから。ワシの好みは「薬研軟骨のから揚げ」にして戴くのが好きで、少々振り塩してもらうのだが、この加減も好みということだ。
また、希少部位として笹身付け根の鎖骨部分がある。河童の顔に似てV字で松葉のようなので「カッパ」や「マツバ」と呼ばれる部位は、淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられるので、繊細なお塩で食べると最高だ。食べた後に二本の小さな骨が残るのが特徴で、必要に応じて「ゆず胡椒」を使えば右に出る部位はなし!
肝・ぼんじり・皮においては、焼き鳥屋さん自慢の秘伝のタレを使わない手はない。開店当時はお師匠のタレ壷から分け与えてもらい、その後も継ぎ足し継ぎ足しの秘伝の味で、お店の良し悪しが決まるというタレを目の当たりにして、何処にでも売っている「塩」は無いだろう? 秘伝のタレの時には山椒をコンビネーションで考えたいものだ。
薬研軟骨は、気を利かせて良い加減に処理してあると、周囲の小肉たちを、お掃除し切れていない感じが美味しいものだ。逆にせせり肉を足して対処しているお店もあるくらいだから。ワシの好みは「薬研軟骨のから揚げ」にして戴くのが好きで、少々振り塩してもらうのだが、この加減も好みということだ。
また、希少部位として笹身付け根の鎖骨部分がある。河童の顔に似てV字で松葉のようなので「カッパ」や「マツバ」と呼ばれる部位は、淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられるので、繊細なお塩で食べると最高だ。食べた後に二本の小さな骨が残るのが特徴で、必要に応じて「ゆず胡椒」を使えば右に出る部位はなし!
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どなたさまでも、お気軽にコメント戴けると嬉しいです。
撮影は、酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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ベージュさん
薬研という漢方のお薬を、すり潰す器械をご存知ですか? 徳川家康がいつもコロコロやってるヤツなんですが、あの形とよく似ています。
くにちゃん
ワシは、実はあまり焼き鳥は食べないんですよ。何とかして美味しくして提供して頂戴みたいなことを頼むんで、から揚げやフライになったり、煮物になったりで‥‥ごく稀に一本ずつこのように各種焼き鳥を注文するときがあるだけなんですよ。
まさむらさん
仰る意味は分かりますよ。スーパーのタレは、水溶き片栗粉で餡かけ状態にしていると思いますが、あれはあれで美味しいかもですね?(笑)
Plumeriaさん
肝をよく焼く派なんですね? ワシはあまり焼かない派ですから、もしご一緒して注文すると、ワシの方が早く仕上がってくるってことです。何回注文しても一緒です。
しじみちゃん
言われれば「焼き鳥屋さん」は、お客との共同作業でしょ? お任せで焼いてって頼む人、どうかしてますよね? 美味しくなるように考え注文すると、応えてくれるのが素晴らしい焼き鳥屋さんですね。
イブさん
大事って言うか、焼き加減が焼き鳥屋さんの命なんですよ。従って、自分でご注文するときは、お顔を見せて焼き具合まで支持してください。一回すると次回から言わなくともお好みに焼けています。
イブさんは、札幌ですか? 北海道で半袖は寒いですか‥‥カバンの中全部半袖だよぉ~~上着を一丁いれるかなぁ~~。
皆さんの応援に感謝です。
いつも(^_-)-☆ありがとうです!
わたしはあまり焼いていない方が好きです。
皮はこんがりがいいですけどね~♪
カッパ?マツバ?希少価値ということで初めて見ました。
とってもおいしそうです。ゆず胡椒が合いそうですね。
絶対おいしいだすよね
画面に食らいつきたいだす
焼き具合 調味の仕方など
ほんと、焼き手とお客との共同作業って
感じるだすね
ぷっちんだす
おはようございます。
私も、肝は好きです
でも、しっかり焼いてある方が
好きです。
部位も、色々あるのですね〜
焼き方も色々で、やはり
熱々が、一番でそれに
柚子胡椒をかけると、最高ですね
いつもありがとうございます。
ポチ
焼き鳥は、2年前までは飲み屋でアルコールのあてによく食したんですが・・・
今は夕食の食卓に出来合いのものをかみさんが買ってきて並べるだけ。
それでも、好きなので食べていますが・・・
やっぱり、焼き鳥屋さんの目の前で焼いてくれるのは美味しいんですよね。
おしゃられるように、自分好みに仕上げて食べるのがいいんですよね。
ですが、食品スパーで買ってきた冷凍物を焼いてつまみ食いするのも旨いですよ。
これは小学校のバザーの手伝いの話ですが、労働の対価につまみ食い。旨いですよ。
炎クリさん♪
わぁ~初っ端の3本からして、美味しそうだっ!!
左から、きも、ぼんじり、皮になるんですか??これには秘伝のたれ?
んですね。
秘伝と聞くと何が何でも試したくなっちゃう私ですが。
お肉の部位も珍しいものから、オーソドックスなものと、
調理法や味の選択肢。。計り知れなく組み合わせ方が広がりますね!!それには、通いつめて、大将とコミュニケーションとるのが一番なんでしょうね!!
軟骨を揚げてくれる焼き鳥屋さんも、、すご~い!!
まつば、かっぱとか。初めて聞きましたよ!!
あぁ~どれも美味しいんだろうな!!
かたっぱしから食べたいて。。この事です。
食べたあとの串、、どんだけ溜まるんだろっ(笑
今朝も肉食おばさん。どうにもブレーキ利かなくなってますぅ~
炎クリさん♪ありがとうございます。
明朝は早いんですね。くにちゃん起こそうかっ??(笑
「かん鳥ぃー」っていう店。
面白いネーミングでずっと気になってはいるんですが
あんまりこじんまりとしていて、抵抗があります。
記事と関係ないですね?すみません。
ナンコツはコリコリした食感が好きですが、薬研軟骨っていうのは初めて知りました。