購入した電動石臼
トット・ベーネで購入した電動石臼はヨーロッパ製。選定した理由は、①玄そばは、殻付のままでも挽ける。一旦粗挽きした後殻の部分を扇風機やドライヤー等で飛ばし、残った実の部分をもう一度石臼で挽けば、 ほぼ丸実だけを挽いたような状態の粉が取れるし、殻入りの田舎ソバもできる。② 石が非常に硬いため、白米のような硬い原料の製粉にも適しており、石臼の命である溝が摩耗しない。また、金属粉砕機よりも熱の上昇を抑えることができ、製品を使っているソバ屋の評判も「格別な味や香りを楽しむことができる」ということなど上々であったこと。が主な購入理由です。
ちょっとコメント
① 食通のみなさんは、蕎麦を製粉するとき、熱が大敵であることをご存知だと思います。
機械で製粉すると、熱が発生して、その熱で蕎麦の風味が消し飛んでしまうことも、ご存 知と思います。
② 自家製粉をする場合、玄蕎麦(ゲンソバ)から製粉する方法と丸抜き蕎麦からする方法が あります。抜き実の方法は、インペラ（渦巻ポンプの羽根車）と呼ばれる箇所で玄蕎麦を 壁にぶつけた衝撃で脱皮させます。
トットベーネの電動石臼と篩
少し
ここでソバの勉強したことを
①
玄蕎麦（蕎麦の実）の構成は、外側から、外皮（ソバガラ）、種皮（甘皮）、胚乳、 胚芽となる。
外皮（ソバガラ）―枕の材料。
種皮（甘皮）―繊維質で蕎麦の風味、粘りを出す。
胚乳―でんぷん質でつるっとした口当たりを出す。
② 抜き実(ソバ殻をとること）した蕎麦を製粉すると、粉になりやすい内側から挽かれて 行くので、最初の粉を一番粉、次に出た粉を二番粉、次に出た粉を三番粉等と分けてい く。（実際はもっと細かいらしい。）
□ 更級粉（御膳粉）
胚乳の部分（真っ白）だけを 粉にした物で、これ専用の挽き方が有るらしい。
「御膳そば」や「更科そば」はこれを使ったもので、風味や甘みが無い。
茶蕎麦や柚切りなど、変わりそばにうってつけ。
□ 一番粉
胚乳の部分に多少の甘皮が入り、 甘みや、つるっとした喉越しが得られる。
粘りは殆どなく製麺に技術を要する。
□ 二番粉・三番粉
このあたりが香りが強く歯ごたえがあり、蕎麦独特の「あく」のあるうま味を
得られるが、つるっとした喉越しは得られない。
□ 全粒粉
白、黒を取り分けず、挽かれた物全部をブレンド したもの。
□ ブレンド粉
これらの粉をブレンドして作る、いろんな色のソバ粉がある。
● 挽き方
◆ ロール挽きー高速製粉機で挽かれた物。
◆ 石臼挽き ー石臼の方が製粉時に圧力がかからず、密閉された中で製粉されるため そば粉の 品質はよいが、製粉機の能力が低く、高価なそば粉になる。
※他に挽いた粉を篩にかける時の絹網の目の大きさ等により、様々なそば粉ができあ がる。
こうしてできるいろんなソバ
従姉の自家産ソバを製粉した時の様子
堆肥の搬入
一番田舎の直営牧場長浦牧場の堆肥センターからダンプカーを借りて搬入し、一部を春野菜用のほ場に散布しました。
