「甲羅返し」
カニの甲羅に材料を詰めて料理したもの。
酢を利用して（煮る・漬けるなど）柔らかくした甲羅をひっくり返して材料を詰めることからこの名がある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/015.html より
「紅白膾蒸し」
主に祝事に出す椀種である。
白髪に打った大根と人参をそれぞれ三つ葉や竹皮で結び、卵白を流した魚皮に並べて蒸す。
紅白膾（こうはくなます）は、正月などに広く使われる大根と人参の酢の物。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/014.html より
「香の物 こうのもの」
元々は味噌を香と呼んでいた。
食品を保存する為の味噌漬けが広まり、次第に糠漬け、塩漬け、麹漬けなども含まれるようになる。
今では野菜の漬け物全般をさす言葉になっている。
茶懐石で湯桶と一緒に出される「香物」は、通常2～3種類の漬け物を盛り合わせたもの。茶事によっては最大5種を盛り合わせることもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/013.html より
「香煎-こうせん」
「麦こがし」の別名である。
大麦を煎って粉末にしたもので、一般的には「はったい粉」と呼ばれることが多く、砂糖と混ぜ合わせて食べられるほか、製菓などにも使われている。
もち米を同様にした「あられ香煎」や紫蘇の葉を粉末にした「しそ香煎」などもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/012.html より
「鴨頭 こうと」
吸い口（口）のこと。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/011.html より
「香草焼き」
香草焼きはイタリア料理のcuocere（焼き物）だが、和食に応用しやすい。
特に「アッレルベ・アロマティケ」という焼き魚料理は、少しアレンジすれば和食でもすぐに使えるもの。
水洗いした魚の腹にフェンネルを詰めて、輪切りレモンの上にのせ、レモン汁とオリーブ油を振り、オーブンで焼くという手法である。塩と胡椒を振っておく。
この手法の西洋的な要素を和風に変えれば和食の香草焼きができる。
また、鶏を用いる香草焼きもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/010.html より
「麹-こうじ」
穀物などに含まれる麹菌を培養したもの。
様々な発酵食品の原料として使われる。
主な特徴は、多量に含むジアスターゼの作用によって、澱粉を糖分に変えるというもの。味噌、醤油、酒の醸造に欠かせない原料であり、漬け物などにも使用されている。
代表的なものが「米麹」であり、精米を蒸して黄麹菌等を得る。麹菌の酵素（アミラーゼやプロテアーゼなど）により培養条件を変えたりして目的にあう米麹を生産する。
「甘酒」は、粥に米麹を加えて作ったものである。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/09.html より
「香辛料」
香辛料は以下の三種類に大別できる。
・植物の葉や茎を用いる【ハーブ】
・植物の種子を用いる【シード・スパイス】
・上記以外の植物各部を用いる【スパイシー・スパイス】
海外で用いられる香辛料の種類は膨大であり、その数は一般人には記憶できないほど多いが、日本の食文化は四季の食材に恵まれているせいか、和食での香辛料使用率は低く、代表的な山葵、芥子、唐辛子、生姜、茗荷、山椒、柚子、紫蘇、蓼、韮、葱など、数えることができる程度の種類しかない。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/08.html より
「甲州煮」
・ぶどう酒（ワイン）を使った煮物。
・色や形をブドウに似せた料理。
（黒豆のぶどう煮、小ナスのぶどう茄子など）
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/07.html より
「碁石作り」
ヒラメやカレイを刺身にするときの、特殊な切り方である。
これらの魚には黒皮面と白皮面があるので、この特徴を強調するため皮ごと刺身に切り、それを白黒交互に盛り付ける。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/06.html より
