温かい日曜日のお昼の天麩羅

きのうのお昼はぽかぽか天気。　日曜だし久しぶりに海老フライ食べたいなと前の日に海老解凍して置いた物の　家にある野菜を見て付け合せのアイデアがわかず最後の瞬間に急遽献立変更。
まあいつものことなのだけれど。苦笑　長らく食べていなかった天麩羅にしました。



昨年晩秋から今までのフランス本当に寒かったので春の出足は遅いです。新春野菜はまだまだ遠い感じで昨日あまり食べたい野菜が市で見つからず何も買わずに帰宅。常備の茄子に人参そして赤ピーマン　インゲン揚げてみました。

色を綺麗にと揚げたインゲン　ちょっと固めだったかなー？と主人に聞いたら　慣れたし今ではアルダンテの方が好み　との回答。

フランスに住むようになった頃フランスの茹で過ぎる感の野菜　（インゲンやほうれん草など缶詰めように色が悪くぐちゃぐちゃと言う質感と思ったし。最近では日本式のアルダンテ風流行　でも柔らかめ煮野菜のフアンの方々も多いですよ)好みに合わず日本的に青い野菜は青く茹でていました。

そのような料理法の私のこと　野菜の茹で方知らない女性と長い間思っていたようです。笑



本当に温かい春日和で天麩羅揚げても即温度落ちることなく熱々で食べられて幸せ。ご飯の代わりに夏でもないのに素麺を用意。





sparat（スパラット　最後の ｔ フランス語的ではなく発音して読むようです。）をおつまみに買いました。英語でも同じスペル。軽く燻製してあります。
生のまま　このままでパンにバター　レモンで食べるオードブルです。あまり癖もなくて美味しいですよ。

なんとなく目刺のよう？でもこれ焼くと　とても塩きつく感じます。臭みはありませんが。まあ日本の目刺も塩きつい物もありますよね。お茶漬けにしたら良いかも。



てんぷら用に野菜を切りすぎ　再び揚げるの嫌なので　夕食に　人参を除いて皆角切りにして鶏の胸肉とお豆腐　野菜沢山の麻婆豆腐　（味付け）という感じの一品を用意。
半端に野菜が残らず　簡単に夕食も整い　良いアイディアと自己満足。笑



野生のヒヤシンスがもうじき開花しそう。
嵐で潮焼けもせず嬉しい限りです。でも葉を見てください。塩がふいているでしょ？


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パイナップルケーキ

長女の書棚を整理していたらあらっ。思い出の本を見つけました。
今日はその懐かしさで作ったパイナップルケーキ。なんとも簡単な割りに美味しく綺麗な出来上がり。お菓子作るのは面倒くさい　でも手作りしたいと言う方にはぴったり。



フランスで最近流行っている読書　に　nuls（ニュル）　全く無知　駄目　シリーズの本があります。
この領域については全く無知識　判りやすい入門知識が欲しいと言う人々　ために　日常に必要な教養から始まり色々な分野に広がり　芸術　科学　そして　新しい最新部門の勉学等などを　簡潔に紹介する本　薄めの本ではないけれど　沢山出ています。
最近娘達の読んでいた物　家に残していったもの読書。　なかなか参考になるなと楽しみながら読んでいます。

下の本はもう何年か前のこの傾向の本当のはしりの頃のポケットブック。以前母のようなお友達とお料理教室サロンを彼女の経営するホテルで開いていていた時　お友達のように親しいいつも参加してくださってくださった方が　ブラグ（冗談よ）とプレゼントしてくれた物です。読んでみたらお料理初期の人々には良いな　と　思い長女が家を離れて大学寮で自炊を始めた時持たせたものです。(でも全然使用しなかったみたいだけれど。笑）



さてお料理の話。

このパイナップルケーキ　失敗するのは絶対におかしい。出来上がりの美しさは絶対。と書いてあるので本を頂いた時まだお料理などしたことのなかった娘達と作ってみたら本当に嘘ではなく綺麗に焼けた・・・・・と言う思い出のあるお菓子です。

　材料

　＊パイナップル缶(甘くないシロップの物。フランスではパイナップルジュースに浸っている物もあります。)10枚入っていた物使用。
　＊カラメルソース（市販の物)大3　私は手作りしました。
　＊卵　2
　＊砂糖　100ｇ
　＊小麦粉　75ｇ
　＊コ-ンスターチ　60ｇ
　＊ベーキングパウダー　1/2袋　5ｇ
　＊バニラエッセンス(バニラの入った砂糖　1袋）
　＊植物油（向日葵油) 15cl（　カップ　7分目程）





　　作り方

1　ボールに卵　砂糖　バニラエッセンス小麦粉　コーンスターチ　オイルすべてを滑らかになるまで攪拌する。

2　型にバターを塗り(私は　型の下にはクッキングペーパーを型から抜きよいように敷き側面のみバターを塗り軽く小麦粉をはたいておきます)カラメル液を流し方の側面と底にパイナップルを好みのデザインで配置する。

3　1の液を流し　140度のオーブンで30分焼く。

4　荒熱が取れてからグリルに型抜き。大3-4のパイナップルの汁をかける。


ババ　オ　ロム（ラム）　の食感の御菓子と主人申しております。パイナップルの汁にラムを混ぜると大人の味になることでしょう。


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鯖のオレンジソースマリネ

魚の扱い方　お料理は日本が一番と思います。フランスでは　先頃日本の影響を受けたレシピ沢山出ています。生食風に扱ったり　海草　生姜　山葵取り入れたり。そしてフランス人の考える日本的盛り付けのお料理沢山。

今日はある名の知られたフランス人シェフが作っていたフランス的エスプリ　鯖をオレンジソースで〆たもの 日本人の私が真似して作って見ました。
　
鯖のオレンジソースマリネ


鯖は骨のない切り身を用意。塩　胡椒。
林檎酢とオレンジジュースは同量用意。
まず林檎酢　1／3くらいまでトロットするまで煮詰めます。
オレンジジュースを加え 生姜の千切り　ベルガモット(シトロネル)　コーリアンダー種　塩　胡椒　唐辛子を加え熱々に煮立たせる。
熱々の汁を鯖の上にかけ途中で引っ付くり返しながら20分ほどマリネする。

がレシピでした。漬かり具合を見て　私は2時間ほどに延長　のマリネ。
がこの写真です。

ちょっと変わった日本的ではない鯖のマリネ。日本の鯖の〆たものに味慣れている方々には始めは馴染めないかも知れませんね。ちょっとしたフランス的アイディアの鯖のマリネと言うことで詳細な分量のレシピ無しでご紹介しておきます。

マリネの半分はフィレ切ること無しにそのまま冷蔵庫で保管。24時間経ってから冷蔵庫から出したらオレンジソースが煮こごりのようにゼラチン質に変化。味も馴染み私はこの方が好みと思いました。（写真無しでご免なさい）



フランス人感覚的鯖のマリネの脇には本当に日本的お惣菜　鶏の手羽肉と大根を生姜を利かせての煮付け。
残っていたご飯でお粥。



私大根の煮たもの大好き。ありがたいことにそれはみずみずしい柔らかい大根の季節なので嬉しく使わなくては。

寒い朝は大根の千切りを主のお味噌汁よく作ります。

お味噌汁いただくと 体ぽかぽか温まると思いません？
主人もフランスの熱いポタージュのじわじわ体の暖まり方に異なり　お味噌汁は飲みながら　即　体中暖まると言います。私も同感。私にどうして？と聞くのです。酵素かな？ご説明してくださる方々があったらとても嬉しく思います。

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塩鱈ソテーと白いんげんのトマト煮グラティネ風に塩鱈の半玄米ピラフ

塩鱈　ポルトガルのレシピは有名ですがフランスでも良く使う素材です。日本の塩鱈とは違い本当の塩漬け。でも今日のものは伝統的大きな厚みのある鱈のかなり塩の濃いもの固く乾燥したものではなく鱈の半身　フィレ　を荒塩で半生に仕込んだ物。　５５０gくらいの物(骨も皮もなく全部食べられる物)でした。でも私達２人だと２回分の食事時の量。２回続けて　興を変えてのお料理　ご紹介。

塩鱈のソテー白いんげんのトマトソースグラティネ風



まずは白いんげんのトマト煮　この地方では白いんげん　モジェット　と土地の名が付きごくごく好まれています。夏の終わりに鞘つきの新鮮マ物が手に入るときには皆さんとても沢山購入。鞘を除き冷凍する方々も沢山です。このお豆の料理方法のこつは前にご紹介したことありますので此処をどうぞ。

白いんげんのトマト煮


今日は人参にセロリ蕪　ポロ葱野菜が沢山入っています。

ちょっと春めいたけれど気まぐれ天気。またまた気温が下がり太陽も挨拶しに来てくれません。なんとも寒いので熱々のお料理が一番。

塩抜きした鱈に　胡椒をきつく振った後小麦粉を軽くオリーブオイルでムニエルにした物。白いんげんのトマトソースの上に載せます。
葉の付いた新玉葱の輪切り沢山と大蒜を軽くソテーした物を用意。鱈の上に載せオーブンで熱々にそして　鱈と白いんげんと玉葱がなじむまで温めてその後　即食卓へ。(グラティネというよりオーブン仕上げと言う感じかもしれませんね）

添えたお米には半分キノア（アンディスのお米にあたる物。プチプチの感触とノワゼットの香りのとてもビタミン豊富な物です。よく使用するので前にご紹介したことありますが）入りです。

塩鱈の写真撮るの忘れてしまい残念に思っています。
塩鱈の戻し方は。
大きな器で水沢山１２－２４時間　時折水を替えて戻します。塩加減は色々なので戻す時間は購入した時お魚屋さんに聞くとよろしいです。

塩鱈　塩が残りすぎると辛いし　でも抜きすぎると味が抜けてゴムのようになってしまうのでなかなか難しいです。塩加減の好みもあるし。　私は料理するタイミングかな？と思う時　ほんの少し電子レンジで温め塩加減の具合を試食してみます。パテを作る時の塩加減の試食と同様。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
以上は昨日のお料理

以下は今日のお昼のお料理に入ります。

厚みの部分の鱈は昨日使用。今日は　しっぽの部分で。

塩鱈の半玄米ピラフ


材料　(２人分）　大体なのでご調整くださいね。

　＊塩だら　200ｇ
　＊半玄米と赤いお米の混じった物（普通のお米でもどうぞ。バスマティ米がよろしいかな？）1合(+)
　＊玉葱　1　微塵切り
　＊大蒜　2片　微塵切り
　＊パプリカ　（赤ピーマン）好みの量　角切り
　＊トマト　大1　皮を除き微塵切り
　＊オリーブオイル　大2
　＊白ワイン　大　2
　＊チキンブイヨン　1/2　カップ　
　＊タイム
　＊ローリエ
　＊サフラン（なければカレー粉）
　＊塩　胡椒
　＊唐辛子　（好みで）
　＊パセリ
　＊ゆで卵　2

使用した半玄米と赤いお米の混合


近頃 半玄米 雑穀米をいただくこと多いです。

作り方

1　塩だらは多目の水にローリエとタイムを入れ自ら静かに沸騰まで。灰を除き沸騰したら火を消し蓋をしてそのまま15分ほど置く。

2　半玄米は5倍沸騰した湯の中で20分ほどゆでる（フランスではバスマティ米の場合も同様に茹でます。パスタのようでしょ）。塩は最初には入れず最後の5分に時点で軽く塩加減。パソワールで湯を切る。

3　フライパンにオリーブオイルを熱し　玉葱　大蒜炒め　赤ピーマンも加えさらに炒める。塩　胡椒。

3　白ワイン　チキンブイヨンを加え　サフラン　タイム　ローリエを加え　塩鱈を崩さないように入れ温め　味がなじんだら　一度取り出し　2の米を入れてさっと米をつぶさないようにかき混ぜる。パセリを加える。

4　温めておいた器にピラフを盛り　鱈とゆで卵を飾って即召し上がれ。

今日はオリーブとトマトを飾りました。

アスパラガス(缶詰めでも）を加えるとポルトガル的になり美味しいと思います。


一番上の写真主人に魚の形が見えないじゃないとかなり批評されました。でももう食べちゃったから写真の取り直しは出来ませんよね。あしからず。笑


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ベジタリアン ズッキーニ ファルシー パプリカソース

天気予報で予告され期待していた春日和。今日は本当に気温が上がり温かい日の幸運を味わっています。嵐で換気空間の隙間から入った水で暖房のポンプが壊れてしまい暖房なしの寒い日々を過ごしていたので。好天気に元気を取り戻し潮でほとんど焼けてしまった庭の植物の剪定をしていたら近所のお友達やはり久しぶりの好天気に散歩で私にこんにちわの挨拶。彼女一日中アトリエで土いじり焼き物をしているので歩かなくては。と。
後で寄ってね。お昼一緒に食べようよ。



彼女はベジタリアンでカロリーかなり気にしているので家にある材料で考えて作ったこのお料理。

ズッキーニーの同じようなお料理は前に他のズッキーニのお料理とともにご紹介したことあります。
今日はズッキーニの肉質とエシャロット　大蒜　コーリアンダー
卵にグルイエールチーズだけのベジタリアン用ファルスです。
レシピ似たようなもので重複するかもしれませんが一応。
　　
　　作り方
　
1ズッキーニ　縦に2つ切り　そして各2つ切り。ボートのように中をくりその中身は電子レンジでちょっとチン。水を切ってから微塵切り。

　2エシャロット　大蒜　をバター　オリーブオイル半々の物でいためて置く。塩　胡椒。

　3　1と2と　卵とチーズと軽い生クリームをほんの少し混ぜ　コーリアンダー（あったので　パセリでも）バルケット（ボート型のズッキーニ)に詰め180度のオーブンで15－20分ほど焼く。
パプリカソースを添えました。赤ピーマンを使用したソース。トマトソースでも美味しいけれど　個性的に仕上がるとおもいます。
これは時間のあった時に作り冷凍しておいたので解凍のみで即。お勧めです。


　　パプリカ（フランスではパプリカとは言わないで赤ピーマンと言います）ソース

　1　赤ピーマンは2つに切り種を除きオリーブオイルを少量ふりかけグリルで少々焦げ皮が膨らみ柔らかくなるまで焼く。
　
　2　紙袋に入れ冷ます。（皮が簡単に剥けるように）

　3　皮を剥きレモン汁　塩　胡椒　大蒜　クミン　オリーブオイルで好みの味のソースを作る。(私は油控えめなのでオリーブオイルはほんの何滴かです。)エスペェレット産の唐辛子粉も少し。（香しい日本の七味唐辛子でどうぞ）
　



そしてセロリリムラード
本来はセロリのマヨネーズ和えなのだけれど私はほんの少しのレモンとオリーブオイルで味付けをしてから自家製大蒜の利いた全卵で作るモスリンソースと私がなずけたマヨネーズで合えました。

自家製のライ麦パンもあるし。そしてデサートはまだ残っている豆腐チョコレートケーキ　オレンジソース。

彼女とっても喜んでくれました。私も主人以外の人に食べてもらって幸せ。先頃私自身で食べるより食べさせてあげたい喜びの方が大きいかしらと思っています。


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