鰹を使って

土曜日に近くにあるスーパーマーケット　カルフールにお買い物に行きました。このお店の商品は新鮮でいつも満足しています。気に入らない時は返品すると即現金で戻してくれる数少ないスーパーです。
魚売り場も土地で水揚げの新鮮な魚のコーナーもあります。出来るだけ土地業者の物を買うことに決めているのだけれど時としてお値段に心惹かれ買い物することも。



現在ヨーロッパ共同体　アメリカ　黒マグロの捕獲販売禁止意向なのにこの日なぜか　鰹一匹のまま　１k５００g-2ｋｇくらいの物　お買い得商品でした。1ｋｇ　８，９ユーロ。地中海地域で獲れた物です。鰹は鮪のいとこ　身が赤くないからよいのかしら？

本当のことを言って買うのかなり迷いました。目は生き生き　えらを押し上げてみたら本当に新鮮。買ってしまいました。エコロジストの主人に怒られるかなーの思いで。

結局怒られないで　何故鰹は収穫しても良いのかなとの議論になりました。

１５００gくらいの物を購入。全部使わなければ、、、のお料理です。

鰹のピリ辛たたき風



まず頭を取り除き　三枚に卸して４つの柵を用意。

柵はフライパン熱く熱して胡麻油を敷いて表面をさっと焼いてから氷水を通しキッチンペーパーで水を切りました。

これは鰹のたたき風なのだけれど辛目

　　＊玉葱のスライス沢山
　　＊大蒜　
　　＊生姜
　　＊青唐辛子
　　＊醤油
　　＊味醂
　　＊コチュジャン
　　＊バルザミック酢
　　＊胡麻油
　　＊煎り胡麻

で味付けした物です。分量の割合はお好みの量ご想像くださいね。

汁に柵を１時間ほど浸して（時々ひっくり返す）から刺身風に切り　きゅうりとわかめ(日本のように美味しいわかめではなく手に入る増えるわかめちゃんです。笑）を用意　アレンジしてからつけ汁をかけました。
生姜の摩り下ろしを添えて。

鰹の洋風たたき


これはフランス風(主人泰風だよと反論　苦笑）
上のように用意した柵　さいころに切り

　　＊エシャロット微塵切り
　　＊大蒜　微塵切り
　　＊レモン汁
　　＊ナンプラ
　　＊ケーパー
　　＊タバスコ
　　＊オリーブオイル
　

の中で１時間ほどなじませロケットのサラダとアレンジ。
ニース産の赤パプリカのフィラマン　干したものを載せました。

ロケットのサラダにはマスタードの効いたヴィネグレットソースご用意ください。

汁物


頭の部分どうしようかなと考え　熱湯をかけて霜降りにしてから生姜と葱を沢山入れてだしをとり　漉してから蕪　干し椎茸　葱でお吸い物にしました。レモン汁も少量。臭いかな？と恐る恐る味見をしたらお汁の色の割には上品に仕上がり嬉しく思い　絹ごし豆腐を入れました。



中骨の部分　包丁さばきの下手な私のこと（笑)身がかなり付いていたのでそれは生姜醤油と味醂の合わせたものに浸し焼いてからおにぎりの中身にしっかり入っていますよ。笑

今日は半分使用。後日にでも又興を買えてお料理することに致します。



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今フランスで流行の豆腐チョコレートケーキ オレンジソース添え

オーガニック素材の料理は世界的　現実的に私達皆考えていると思います。そしてフランスでは　伝統的日本料理の食材は　調和　バランスの取れた健康食としてその美徳　大評価。　大シェフも興味　研究　色々味とともに　日本風飾り付け等　影響多いです。

寿司　刺身　焼き鳥　天麩羅は日本のエキゾティックなイメージの定番で好まれて本当に浸透　現在では地方のスーパーでも寿司　焼き鳥と言われるものが売られるくらい流行なのです。

前置き長くなりました。お豆腐を使ったケーキことにチョコレートと組み合わせた物近頃　オーガニック　ベジタリアン愛好者の間でかなり話題の御菓子です。

今日はレシピを調べ私風にちょっとアレンジ。　その後即興でオレンジソースを添えてみました。

豆腐チョコレートケーキ　オレンジソース


　材料

　　＊卵　3
　　＊ビターチョコレート(７０パーセント）150ｇ
　　＊カカオパウダー(ブラック）　25ｇ
　　＊絹ごし豆腐（tofu soyeux）250ｇ
　　＊アーモンドパウダー　50ｇ
　　＊砂糖　60ｇ(私は使用しませんでした）
　　＊小麦粉　60ｇ　demi-complète
　　＊ベーキングパウダー　１／２袋　5ｇ
　　＊ラム酒　大1
　　＊バニラエッセンス　少量
　　＊塩　一つまみ

材料の内容を見てバターを使用していないことあら健康的と思いました。砂糖６０ｇ　多い量ではないけれどチョコレートの甘味があるから健康的ラインを守り砂糖も入れず バター砂糖なしの線で　行こう　と　省きました。

結果　私も主人も砂糖なしで満足。

フランスオーガニック私の使うお豆腐


左　tofu soyeux は絹ごし豆腐　今日使用したもの・
右 demeter(これは商標名） tohu 木綿豆腐

もう一つ他に使うお豆腐あるのですがそれは又そのお料理に使う時にご紹介致します。

　作り方

　１ボールに卵を割りかき混ぜる。

　２チョコレートを除く全部の材料加え滑らかになるまで泡だて器で攪拌する。
　
　3　湯煎又は電子レンジで溶かしたチョコレートを加えさらに混ぜる。
ケーキ型にクッキングペーパーを敷く。

　4　前もって暖めた１８０度のオーブンで　３５分焼く。



このように出来上がりそのまま食べても美味しいのだけれど(むちむちとした感触）でもなんとなくソース添えると味抜群な感じ。即興にチョコレートと相性の良いオレンジソースを作りました。レシピなしに作ったのだけれど美味しく出来たのでご紹介。アングレーズソースと同じ様な作り方です。

ケーキ　１本用の量　おソース沢山添えると美味しいです。是非このおソースと一緒に食べることお勧めします。

　オレンジソース

　材料

　　＊卵黄　2
　　＊砂糖　60ｇ　(ケーキの中に入れる分の砂糖を入れてみました）
　　＊コーンスターチ　小　山盛り1
　　＊生オレンジジュース　1/3L

　作り方

　　1　卵黄　砂糖　コンスターチを滑らかに白くなるまでかき混ぜる。

　　2　オレンジジュースを沸騰直前まで温める。

　　3　1に２を少しずつ入れながらだまが出来ないようにかき混ぜる。

　　4　３をキャセロールにいれとろみが付くようにそして焦がさないように温める、沸騰後２分ほどで火を止める。

本当にクレームアングレーズの作り方と同じでしょ。




オレンジを散らすとさらに美味しさ増します。そして庭のミント。オレンジとミントの相性は抜群です物ね。


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鶏のロースト 大蒜ローストソース

昨日長女からチキンローストの焼き方教えてと電話がありました。
娘達がいなくなってから作らなくなってしまった料理。久しぶりにとても食べたくなって　そして作るなんて　なんと影響されやすい私ですね。笑
主人と２人なので半身だけ。後の片身は他の料理に使うことに。



　　　　　材料

　　　＊鶏　半身　（骨付き腿肉でも）
　　　＊塩　胡椒　ローズマリー　大蒜(これは鶏を擦るよう）
　　　＊ローリエ
　　　＊エシャロット　2　微塵切り
　　　＊トマト　小　1　微塵切り
　　　＊白ワイン　10ｃｌ
　　　＊チキンブイヨン薄い物　10ｃｌ
　　　＊大蒜　１０片　位　皮つきのまま
　　　＊オリーブオイル

　　　　　作り方

鶏肉は皮の部分をぶつぶつフォークで刺し塩　胡椒　大蒜を半分に切ったものでこすりローズマリーを散らし　オリーブオイルも少量かけ1時間ほど室温で味をなじませて置く。

オーブンに入るプレートに薄くオリーブオイルを敷きエシャロット　トマトの微塵切りを敷き　ローリエ１枚。皮付きの大蒜を載せその上に鶏の半身を載せてかぶせ　暖めた１８０度のオーブンで４５分から１時間かけて焼く。

時折出てきた脂をかけて綺麗な色が付くように。焼き終わる最後の１５分前に白ワインと鶏のブイヨンを加え鶏とともに暖める。

熱々の鶏を取り出し鶏の下で柔らかくつぶすとピュレーごとくの大蒜も取り出し　汁は漉して味を整える。




じゃが芋　アルミホイルで包んで丸ごと一緒に焼いても手間がかからず美味しいです。でも今日はピューレーのリクエストがあったので。

じゃが芋とセロリ蕪　同量　にぼろ葱も入れた軽いピューレー。
薄い鶏のブイヨンで全部柔らかくなるまで煮てブイヨン(このブイヨンは捨てないでスープを作る時にご使用ください）を切りマッシャー又はフォークでつぶし　ライトな生クリームとバターほんの少しずつ　塩　胡椒　ナツメッグで味を整える。好みでパセリの微塵切り。

ピューレーと鶏　柔らかく焼けた大蒜を盛り付け　ソースを添え　ソースの中で皮をはずした大蒜をつぶして混ぜながら一緒にいただきます。
この大蒜匂いもきつさも消え本当にクリームのような感じです。ピューレーの中に混ぜても良いですよ。ソースの中やピューレーの中に混ぜてからサービスすること多いけれどこのように個人の選択を残す方法もよいのでは？

個人的にお皿に盛り付けしたかったのだけれど今日はとても気温が低く切れ分けてしまうと冷たくなってしまうので熱々のプレートごと食卓に直行することに。



後はエンダイブを使用したシーザースサラダ的なもの。まずロメインサラダ菜ではないし作り方も異なるのだけれど中にゆで卵、アンチョビー、クルトンを入れたから。
でも青ピーマン、ルッコラ、オリーブ、トマトなど入れたからエンダイブ使用の冬の南仏風サラダといった方がよいかも知れませんね。


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軽い野菜的に扱うオーガニック シュークルート 燻製鯖添え

シュークルートというと皆さん肉にソーセージ沢山　脂の濃いこってりお料理だとのイメージあると思います。
シュークルート自身　はキャベツの塩漬け　（日本ではザワークラフトと呼ばれていると思います。）
沢山のビタミン美徳に富んだ素材(ことにB群　E群そしてCも)。そして素材そのものは ローカロリー なのですよ.



私の購入するオーガニックのシュークルート



１kg　４ユーロ　２人家族で３回分ほど使える経済的なものです。
オーガニック料理ではこのままでサラダ仕立てにもします。でも私は温かく食べるのが好み。

今日はポロ葱　生姜　大蒜の　微塵切りを少量のパターで炒め(ベーコンを入れてもよろしいです。)シュークルーとを加え白ワインとチキンブイヨンをひたひたに注ぎ　丁子　クミン　胡椒を加えシュークルートが柔らかくでもアルダンテに約３０－４０分ほどことこと煮ました。
普通はポロ葱など使わずにエシャロットやオニオンなのだけれど・・・ポロ葱の甘味が出て本当に大成功。
試すことはいつも大切ですね・・・

じゃが芋は皮を剥いて蒸しておく。又はアングレーズ風に皮ごと茹でて食べる直前に皮を剥く。（シュークルートと一緒に煮るとシュークルートの酸味のせいでしょうかじゃが芋柔らかくなりませんのでご注意。）



付け合せは鯖の燻製　胡椒の効いた物　
フランスに住んでいる方々はご存知ですよね。経済的　手軽に手に出来る素材です。
電子レンジで１分ほど暖めます。

今日はクリーミーな生クリームにホースラディッシュ　ケーパー　塩
胡椒　レモン汁を加えたソース。温かい燻製鯖と酸味の利いたシュークルートをこんにちわと和ませてくれる仲介のソースです。


フランスレストラン　シュークルート肉類だけをを賞味　大事な主役のキャベツ食べない人々多い場面何度も出会っています。

私はシュークルートそのものが好き。
胃腸消化怠け具合の時　主人大喜びの献立です。
私もおなかの調子が良くなることには同意。でも肉や脂の入らない酸味を消さないシュークルートの場合。

便秘を防ぎ肌を綺麗にしてくれるようです。


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アールグレイの香りの干しプラムのフラン

久しぶりに御菓子を作りたくなりました。素朴なおなかに優しい物。
ファーブルトンにも似ているけれどクリーム仕立てでとても上品に仕上がります。デサートあまり食べない私だけれど気に入ってさめるの待たずに熱々で即食味してしまいました。　笑
材料の分量ご覧ください。本当に軽い分量でしょ？



干しプラムはお茶で戻すと美味しいのご存知と思います。プラム戻した後の汁は繰り返して書いていてくどいけれどとても胃腸の活動によいので便秘気味の方朝一番飲むとよろしいですよ。

ところでレシピ

　材料　(４人分）四角14ｃｍｘ22ｃｍの型使用

　　＊干しプラム　種を除いた物　12－16
　　＊アールグレイのティーパック　１袋　濃く出してください（レシピには２袋と書いてありました）
　　＊卵　2
　　＊砂糖　50ｇ
　　＊液体状生クリーム　semi epaisse　脂肪分(３パーセント）の軽い物20ｃｌ
　　＊小麦粉　25ｇ
　　＊バター　25ｇ
　　＊干しプラムを戻したアールグレイのお茶　10ｃｌ
　　＊塩　少々



　作り方

1　干しプラムは沸騰した湯　とアールグレイのティーパックをいれ１時間ほど戻しておく。

2　卵と砂糖とほんの一つまみの塩を加え混ぜる。小麦粉も加える。

3　生クリームは電子レンジで沸騰寸前まで暖める。

4　３と干しプラムを戻したお茶１０clを　２に加え 溶かしバターを加え 滑らかに混ぜる。

5　型にクッキングペーパーを敷き 液を注ぎ 干しプラムを散らし (レシピでは干しプラムを配置してから液を注ぎます）２００度のオーブンで３０分焼く。



本来型にバターを塗るのだけれど 私はいつもクッキングペーパーを敷き溶かしバターを具の中に入れるのが好み。型からはずしやすいし 後の型を洗うのも簡単。そして型にパターを敷く代わりに具に入れるとそれはふっくら仕上がると私は思うのです。

本当に簡単に出来上がります．そして出来上がり決して失望しないのものと思います。
あまり甘いものお好きではない方でも気に入るのではないかしら？



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