白身魚のマドラスココナッツカレー

 一日中しとしと雨の土曜日。寒い日の冷たいしとしと雨の日は頭の先から手足の先まで冷え切るような感じがするのは私だけでしょうか？　体の温まる　そして特に南国の香りの御料理が食べたいと思い今日は白身魚のマドラスココナッツカレーを作りました。

白身魚のマドラスココナッツカレー

 

又お魚を使いました。　我家は肉類より魚の方が食卓に登ることが多いです。　海辺で生まれ現在又海辺で暮らし魚介類に恵まれ魚の方が使い慣れているし好みです。家族も影響され皆魚好き。家族が集まるといつも今日は何の魚かのあってっこが始まるのですよ。　頭付きだとクイズとしては簡単すぎるけれど切り身　ことに白身の魚の類は一寸見た目は同じようだからそして料理して加工してあるから難しいです。皆ママは料理しているから簡単というけれどそうじゃなかったら食べただけで判る？という詰問の攻撃には慣れています。(笑）

私の使用する好みの魚が判っているからサスペンスそうは長くは続きませんけどね。でもサプライズも時にはあります。

今日の魚は　先日と同じ　メルリュです。　買い付けのお店のナターシャが　今日のは一本釣りだから美味しさ一寸違うよ　格別だよと勧めてくれました。ソースで煮込んでしまってよかったのだろうか　クールブイヨンで茹でてナチュラルに食べた方がよかったのか？と　食べてしまってから考え込んでしまいました。(苦笑)　でもお魚もこの御料理もとっても美味しかったです。

　　　　　材料(4人分）

　　　＊白身魚　800ｇ

　　　＊玉葱　大1　微塵切り

　　　＊大蒜　2－3片　微塵切り

　　　＊パプリカ(赤ピーマン)＋黄　又は　緑のピーマン　各　1（此方の物は大きいです）

　　　＊生姜　多目　2－3ｃｍ　の長さの細かい千切りにしておく

　　　＊トマト　3　皮を剥いて角切り

　　　＊ライム汁　1個分

　　　＊マドラスカレー粉　小　1　(なければ普通のカレー粉で）

　　　＊ターメリック　小　1

　　　＊唐辛子　種を取り細かく刻んだ物　小　1(鷹の爪でも）

　　　＊ココナッツミルク缶　1　40ｃｌ　(私は水を1/3－1/2缶ほど缶を洗うのに使用それも加えました。チキンキューブを1個入れるとこくが出ます）

　　　＊オリーブオイル

　　　＊塩　胡椒

 

 　　　　　作り方

1　白身魚　は塩　胡椒　小麦粉を軽くはたいてオリーブを熱したフライパンで両面綺麗な色を付け皿に取って置く。

2　フライパンが汚れていなかったらそのまま汚れていたら色が汚くなってしまうので洗いオリーブオイルを入れ　まず玉葱を炒め、大蒜、生姜を加え更に、ピーマンを加えしんなるするまで炒める。(私はあまり煮えすぎた野菜は好みでないので。ソースに蕩けた方が良いという方はもう少し長く炒めてください。）　トマトを入れてさっと混ぜそしてカレー粉、ターメリックを入れて更に混ぜ、　最後に　ココナッツミルクレモン汁を加えよくかき混ぜる。塩　胡椒で味を整える。

3　2に焼いて置いた白身魚を加え10分ほど静かに煮込む。

＊好みでコーリアンダーに微塵切りを散らす。

＊酸味が勝っていると思ったら小量砂糖を加えてください。(又は酸味の嫌いな方　ははじめに少なめに入れておき後で足しても。）

＊ニョックマムは印度料理では使用しないけれど　少し垂らしても美味しいです。(泰　インドネシア料理になってしまいますね。苦笑）

短時間で出来上がる御料理です。

 

付け合せにブロッコリーのゆでたものに　インドネシアのガドガドサラダ用のソースを掛けたものを用意しました。

ブロッコリーのガドガドサラダソース

 印度の隣の国のインドネシアのガドガドサラダとは色々な温野菜を香辛料の効いたピーナッツソースで頂きます。温野菜は　じゃが芋、人参、隠元、もやし、キャベツ等など　食べやすいように輪切りや棒状に切ったものを　アルダンテに湯がいた物です。生の胡瓜の輪切りや　ゆで卵　お豆腐の揚げたものなども添えられています。前の記事にも書いたけれど昔インドネシアに5ヶ月程滞在した時　水に当たるといけないから生野菜を避けたほうが良いと言われサラダの好きな私は毎日のようにこのガドガドサラダを食べていたと言う懐かしいサラダです。

今日はブロッコリーだけだけれどこのカレーの添え物にはよく合いました。

ソースの作り方本格的なものとインスタントに作るもの前にレシピを載せましたので此処をご覧ください。今日私の作ったのはインスタントのソースです。（笑）

夕方になり雨が止んだら一斉に鳥のさえずり声が。いつもはもうとっくに訪れている夜なのにまだまだ明るい暖かい光に満ちた宵のうち。　一日ごとに日が長くなって過しやすい美しい季節ももうほんの少し待つだけでやって来るのでしょう。

 

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださると　とても幸せに思います。

そしてコメントとても楽しみに待っております。

 

セリのポタージュと鰯のエスカルゴバター詰め焼き

今日は寒波が和らぎ一日中太陽の陽射しに恵まれました。久しぶりに庭仕事の真似がしたくなり冬枯れした植物の剪定をしている際　野生のセリがちょうど食べ具合に生えているのを見つけポタージュを造ろうと思いました。

セリとじゃが芋ポロ葱のポタージュ

 　　　　　材料は　

セリ(葉と柔らかい茎の部分)、じゃが芋、ポロ葱の白い部分、大蒜、オリーブオイル、バター、タイム、ローリエ、チキンコンソメキューブ、塩、胡椒　です。

　　　　　作り方は

セリは葉と茎を別にして茎の太いところは皮を剥いてさっと湯がき冷水にとおしておく。　オリーブオイルとバター半々の物を熱しポロ葱細かく切った物を甘味が出るようにゆっくり炒め　じゃが芋輪切り　大蒜を入れ更に炒め　水とチキンコンソメキューブを加る。　塩　胡椒　タイム　ローリエを加え　野菜が柔らかく煮えたら　最後にセリを加え（セリのビタミンが飛ばないようにそして色も鮮やかに残るよう）　少しの間火にかけてからハンドミキサーをかける。　少し野菜の歯ごたえを感じるように完全には滑らかにならないようには私の好みです。食卓で好みの分の生クリームを注ぎます。　ライ麦パンを添えました。

繊維の気になる方は葉先だけを使うか茎の部分は最初から他の野菜と一緒に煮込むことお勧めします。ほんのりほろ苦さ描いていたけれどほとんどせず甘い香りの高いポタージュが出来上がりました。

マスロン（野生のセリ）

これは我家に生える野生のセリです。これはもうかなり育ったもの。　花がついて食べるにはもう硬く使えません。　3月末までが食べ時です。

ちなみに名前は マスロン　Maceron、せり科。 海岸近くの土地に沢山生えています。　アンゼリカととってもよく似ています。

鰯のエスカルゴバター詰め焼き

 今日のメインのお料理は鰯です。鰯はこの土地の名産品といっては可笑しいけれど美味しい鰯が獲れます。開いて中骨を除き塩　胡椒　ローズマリーをふりかけ　まだ冷蔵庫に残っていたエスカルゴバターをお腹に詰めました。(あまり多くの量ではなく）　楊枝を挿したけれど盛り付けるときにはずしました。　粉をはたいてムニエルにしようと思ったのですが(そのほうがフランス式です)グリルで焼いてしまったのです。　皮の脂が落ちてさっぱり美味しいです。（苦笑）　ルッコラを添えました。　レモンをきゅっと絞っていただきます。

ジェノベーゼを詰めるとイタリア風になりますね。　　

付け合せ

付け合せはじゃが芋と蕪です。じゃが芋は蒸かしておき　蕪はエシャロットと大蒜をバターで炒めブイヨンを注ぎ　タイム　ローリエを入れた中で煮　じゃが芋と一緒に盛り付けました。

ガーリックの効いたバターがお腹の中に入っている鰯ととても相性が良いですよ。

 

サラダは　サラダ菜　エンダイブ　ブルーチーズ　ローストした胡桃にミニトマト。写真は省きます。

 

三日月の美しい夜です。　昨日月曜と思っていたのにもう週末に。一週間経つの葉本当に早いですね。皆様よい週末お過ごしください。

 

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださると　とても幸せに思います。

そしてコメントとても楽しみに待っております。

 

 

グジェールとポンデケージョ、フランス対ブラジル

先日ソーニャさんのプログ拝見していてポンデケージョ （Pão de queijo）をお作りになったと写真があり食べたことがないので興味を持ち作ってみました。でも作る前からフランスのグジェールに形がとっても似ていると思い久しぶりにグジェールも作って見ました。

グジェール

ポンデケージョ

上の写真がフランスのグジェール、下の写真がブラジルのポンデケージョです。

似ているでしょ？　大きな違いは　グジェールが小麦粉使用に対してポンデケージョはタピオカ粉（米粉でも）作ること。後はチーズの種類の違いとかオイルの違いとかありますけれど。

グジェールはシュウ生地だから膨らませるためにポンデケージョより少し精力的にかき混ぜなければならないかも知れません。フランスブルゴーニュ地方で生まれたものです。ワインのおつまみにはとってもよく合います。

ポンデケージョの材料は　タピオカ粉、オリーブオイル、卵、牛乳、粉チーズに水です。　作り方は此処を参照しましたのでどうぞ。私はタピオカ粉がなかったのでもち米粉で作りました。外側はカリッと中はもちもちしたもの出来上がりました。

此処では　グジェール　の作り方ご紹介したいと思います。

　　　　　材料　3－4人分

　　　＊卵　2　（軽くかき混ぜておく）

　　　＊小麦粉　75ｇ

　　　＊グルイエールチーズ　又は　コンテチーズ　75ｇ

　　　＊バター　40ｇ

　　　＊ナツメッグ　少々

　　　＊塩　小1/2、胡椒

　　　＊水　12,5ｃｌ

グジェール

　　　　　　　作り方

1　水に塩、細かく切ったバターを入れて沸騰させる。

2　沸騰したら　火から卸し　ふるっておいた小麦粉を一気に入れて　木のスパチュールで力強く掻きませる。中火の弱火で続いて一生懸命小麦粉が乾いて鍋から離れるようになるまでかき混ぜる。この間1分くらい。

3　火から卸し荒熱が取れたら卵汁を少しずつ入れながら精力的に卵が完全に中に混ざるようにかき混ぜ続ける。少し硬めになります。チーズ，ナツメッグ、胡椒を加える。

4　搾り器又は　スプーン2つを使って(私はスプーンで）　丸く形をつけクッキングペーパーーの上に間隔を取って載せ温めておいた200度のオーブンで25分焼く。

焼いている間絶対にオーブンを開かないこと。萎んでしまいます。

私は塗らなかったけれど　焼く前に黄身を刷毛で塗るともっと艶が出ます。

グジェール　断面

 

中はこのように空気が入り外はカリットなかはふんわかで熱々はことに美味しいです。

できたもの目の前にしてみると沢山で　なんだかフランスとブラジルのボールの戦いのようですね。（笑）

食通で御料理に精通のソーニャさん　ポンデケージョ　に出会わせてくださり有難うございました。　久しぶりにグジェールを作り食べることもできました。

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださると　とても幸せに思います。

そしてコメントとても楽しみに待っております。

 

 

 

 

 

国籍のない献立

今日のフランスの話題は相次ぐ寒波による交通麻痺と新法王のことに尽きました。こちら南西に下ってくるという雪前線は朝の軽い通り雨にとどまり寒いけれど太陽の恵み多き一日でした。北に住む家族が多いので色々大変な様子電話で伝わってきます。まだまだ今週一杯は悪天候のよう。春は一歩退いてしまったようです。　今日のお料理は買い物に出ないで家にあるものを利用して作ったら国籍のない献立の御料理になってしいました。でもアンサンブルとしては悪くないと思うのだけれど。如何でしょうか？

まず　白身魚のココナツスープ、タイ料理です。　

白身魚はジュリエンヌと言う鱈の一種。でも鱈より身がしまっていて煮崩れません。

　　　　　材料

　　　＊白身魚　300ｇ　食べやすいように切っておく。

　　　＊ココナツミルク　1缶　40ｃｌ＋水　60ｃｌ＋チキンブイヨンキューブ1

　　　＊レモングラス　2本　微塵切り

　　　＊ライム　3

　　　＊大蒜　2片　大蒜搾りにかける　または摺りおろす

　　　＊エシャロット　4　微塵切り

　　　＊唐辛子　小4　（加減してください）　微塵切り

　　　＊バイマクルー　6枚

　　　＊コーリアンダー　3枝

　　　＊ナンプラ　大2

　　　＊塩　胡椒　砂糖（好みで）

エシャロット　唐辛子を植物油で軽く炒めておく。　ココナツミルクと　水　＋コンソメキューブ　を煮立て　軽く塩　胡椒。レモングラス、　バイマクルー、　ナンプラ、　大蒜、エシャロット、　唐辛子を加えその中に白身魚を入れ10分煮る。最後にライムの絞り汁を加え　コーリアンダーの微塵切りを散らす。（写真　コーリアンダー　は最後に散らそうと思い散らす前に写真撮ってしまいましたのでご了解ください　苦笑）

本来はもっとココナツミルク使用するようですが軽くするため水を加えました。そして野菜が欲しくブロッコリーを入れてしまいました。（笑）

黒レンズマメ　蕪と人参　の煮たもの（フランスオーガニック料理）

普通も緑のレンズ豆を似たようだけれどこれは黒いベルガというレンズ豆です。　レンズマメの粉っぽさがなく煮崩れもしません。一寸つるんとして私は好きです。

私の煮方はレンズ豆は洗ってから沢山水を入れてその中に小玉葱に　丁子を何本か刺した物　ブーケガルニ（特に豆類を煮る時はローリエとセージ）を加え柔らかく直前になるまで煮ます。

フライパンまたはお鍋で　玉葱　大蒜　生姜の微塵切り　蕪と人参のサイコロ切りをオリーブオイルとバター半々の中で炒め　汁を少し残して湯きりしたレンズマメに加え　コンソメキューブを加え塩　胡椒　野菜とレンズマメが柔らかくなるまで煮ます。最後にバルザミコ酢を加えて味付け。今日は入れませんでしたがマスタードを加えるのも我家風です。　パセリの微塵切りを散らします。

主人あまり沢山野菜を入れたレンズマメは好みでないのですが今日も沢山野菜を食べたい私の意向で沢山入れてしまいました。（笑）

牡蠣のエスカルゴバター焼き（フランス風）

生牡蠣様に購入したのですが大きいので焼くのもいいなと思いました。それに先日沢山エスカルゴバターを作り置きしたので。

エスカルゴバターは室温のバターエシャロット　大蒜のパセリの微塵切り　塩　胡椒をミキサーで滑らかにしたものです。

アーモンド貝のエスカルゴバター焼き（フランス風）

実はこのアーモンド貝のエスカルゴバター焼きが本日のおかずです。牡蠣は昨日頂きました。牡蠣を購入した時とっても新鮮なアーモンド貝があったので買ってしまったのです。

前にとっても噛み切りにくいと書きましたよね。そうなのです。でもするめではないけれど噛むほど味が出て美味しいのです。顎が痛くなりました。（笑）　でも貝が食べたくってなんて春なのでしょうね。

空豆の茹でたもの（日本風）

主食は米とキノアを混ぜて炊きました。炊く時間は同じなので。

義姉から電話が掛かりました。一番積雪の多いブルターニュ地方の北に住む息子が会社に2泊3日　缶詰でようやく家に帰ったら家の玄関の前1ｍもの積雪で雪掻きせずには家には入れなかったようです。現在奥さん妊娠中　さぞかし心細かっただろうなーと思いました。　

早く寒波が去って欲しいと誰でもと思うけれど　自然にはかないませんものね。

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださると　とても幸せに思います。

そしてコメントとても楽しみに待っております。

 

白身魚のプロヴァンス風 バリエーション

今日のフランスはロワール河以北のパリ界周辺も含めて北部　西部　季節には例外の大雪に見舞われ交通渋滞　学校閉鎖などの混乱のニュースが一日中でした。明日は南に下がり南西部に当たる此方にも影響がでてくるそうです。　芽生えはじめた植物にとっては大混乱影響がでるでしょうね。心掛かりです。

崩れた天候を吹き飛ばすように今日のお料理は白身魚のプロヴァンサル風をご紹介します。　いくらお皿を温めて出しても即御料理が冷えてしまう感じの寒さの日は器ではなくこのように鉄製のお鍋で直接食卓に運んでサービスすること多いです。　お鍋が熱々保温が効いて最後まで暖かい御料理が頂けます。

白身魚と書いたのは今日のお魚はメルリュ（merlu)と言うお魚。この地方の深海で獲れる魚です。　日本語ではメルルーサの一種と書いてあるけれど　私にはメルルーサは大味な魚というイメージがあるのであまりそう呼びたくなく　敢えて個性のない白身魚と書きました。　大きな物で1ｋｇ500位。　使う分だけ輪切りにして後は冷凍　勿論頭も。

我家では主人の好物であらで　スープ　ド　ポワッソン（魚のスープ）をよく作ります。料理をする前に　写真を撮ればよかったと後悔。　でもどこかに載せたと思い探したら此処にメルルッションまだ成人しない小さな魚の写真が載っていました。

このお魚がっちりとした中骨（でも尖っていない）を除くと小骨がないので　魚は骨があるから嫌と言う人にもお料理することができます。身はきめ細かくしっとりとしていて我家では皆に人気があります。

プ ロヴァンス風というと　プロバンスのハーブで香りを出したトマト味の御料理ですが今日はトマトソースの中に色々な野菜が入っています。又私好みの野菜の沢 山仕立てになってしまいました（笑）　でバリエーションと書きました。 今日はラタトウイユにはいる茄子　ズッキーニ　パプリカの他に　マッシュルーム　セロリも加えてしまいました。

私はまず玉葱　大蒜の微塵切りと

ハーブでトマトソースを作り　野菜は角切りにしたもの　オリーブオイルでよく炒め（凝るときは野菜一種類ずつ別々に）　トマトソースの中ではあまり時間をかけないで煮込まないで馴染むようさっと煮る様に作ります。今日はスパゲティと食べる予定だったのでトマトソースが多くなりそのようには見えませんね。（笑）

トマトソース　は　トマトは季節ではないので水煮缶を使いました。ハーブはローズマリー、タイム、セージ、フェンネル、ローリエを使用。

白身魚は前もって塩　胡椒　タイム　大蒜の摩り下ろし　白ワイン　で一時間ほど味を馴染ませておいてから軽く小麦粉をはたきオリーブオイルを入れたフライパンでムニエルにしたあとレモン汁をかけて置き　最期にトマトソースの中に入れて温めます。

お魚食べるのにルイユを添えました。ルイユはアイオリソースに　香料のパプリカをピンクに色が変わるほど入れた物です。

 ところで　プ ヴァンサル　ハーブと呼ばれる物　thym タイム、　serpolet セルポレ、marjolaine　マルヨナ、origan　オレガノ、　romarin ローズマリー　、basilic バジル、cerfeuil　チャービル，estragon タラゴン、livèche レビスチカム、sariette サポリー、sauge セージ、laurier ローリエ、 fenouil フェンネル

がありますが　配合された物市販されていますよね。　ハーブお育ての方は御自分のブレンド品を作っても。　私は夏の間　庭のハーブを乾燥させブレンダーで砕いたもの作ります。お料理するときブレンドするように混合しない物も作ります。大量には作らないのだけれど冬の寒い時や大雨の日に庭に探しに行かなくても済めように　と言う横着な考えと冬には枯れたり貧相になってしまうハーブもあるので。

 今日のサラダは　フェンネルの千切り　林檎　炒った胡桃にオレンジ　のさっぱりした物を用意しました。オ レンジを入れたのは　いつも果物を上手にお料理に組み合わせていらっしゃる御料理上手な Mchappykunさんのプログで拝見アイディアお借りしました。　　オレンジの絞り汁とオリーブオイルのサラダドレッシングは　さわやかで優しく　トマトソースのあと　サッパリ口直しの美味しいサラダとなりました。

Mchappykunさん美味しいレシピどうも有難うございました。

 

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださると　とても幸せに思います。

そしてコメントとても楽しみに待っております。