ほうれん草のフィレンツエ風と鱈のガーリックパン粉焼き

春先のほうれん草は本当に柔らかいので今日もほうれん草中心の献立にしました。ほうれん草のフィレンツエ(フランス語ではフロランス）風　Epinard à l florentine. 湯がいたほうれん草　軽くクリームで合えゆで卵を載せベシャメルソースを掛けてグラティネした物です。　何故フランスのこの御料理の名前nにフィレンツエ風と付くのはフランスではあまり好まれていなかったほうれん草16世紀になってイタリア　フィレンツエからフランスアンリ2世に嫁いだ　カトリーヌ　ド　メディシス　がほうれん草の食卓での地位を確立させたからのようです。

今日はこの御料理に合うように鱈のムニエルガーリックパン粉焼きと自家製即席からすみのパスタとの献立にしました。

ほうれん草のフィレンツエ風の献立

 

カトリーヌ　ド　メディシスについてもう一言書くと　彼女はフランスの食文化に大層貢献した人です。彼女についてリンクの中に下のような記述がありますのでご参考に。

カトリーヌはイタリアの先進文化をフランスにもたらす役割も果たしており、フィレンツェ料理を宮廷に持ち込みフランス料理を改革させた。 それまでフランス人は手づかみで食事をしていたが、カトリーヌがフォークやその他の食器類そして食事作法をイタリアから持ち込んだ。またソースや地中海産 の野菜を取り入れさせてフランス料理の幅を広げるとともにアイスクリーム、フロランタン、マカロンといった菓子類もフランスに伝えた。　

ほうれん草のフィレンツエ風

　　　　　　　材料　(4人分）

　　　＊ほうれん草　1ｋｇ　さっと湯がいて水を切り　ざく切り

　　　＊玉葱　1　微塵切り

　　　＊大蒜　3片　微塵切り

　　　＊生クリーム　20ｇ

　　　＊バター　25ｇ　＋　20g(ほうれん草をいためるため用）

　　　＊小麦粉　25ｇ

　　　＊牛乳　30ｃｌ

　　　＊パルメザンチーズ　30ｇ

　　　＊塩　胡椒　ナツメッグ

　　　＊グルイエールチーズ　50ｇ

ほうれん草のフィレンツエ風　Epinard à l florentine

　　　　作り方

1　フライパンにバターヲ融かし微塵切りの玉葱　大蒜　とほうれん草を炒め塩　胡椒　生クリームを混ぜて置く。

2　卵を茹で　殻を剥き縦半分に切る。

3　バター25g、小麦粉25g、牛乳30ｃｌ　で　ベシャメルソースを作り　パルメザンチーズを加え塩　胡椒　ナツメッグで味を整える。

4　バターを軽く塗ったグラタン皿にほうれん草を敷き　半分に切った卵切り口を下にして載せベシャメルソースをかけグルイエールチーズを載せ180度のオーブンで約15－20分ほど綺麗な焼き目が付くまで焼く。

ほうれん草のフィレンツ風　Epinard à l florentine

2人分を作るときベシャメルソース半分にしないで少し多目のソースにした方ががクリーミーで美味しいと思います。

　

鱈のガーリックパン粉焼き

鱈のガーリックパン粉焼き　作り方

1　ガーリックパン粉を作る。

　　　　　　　パン粉　大蒜　をバターとオリーヴオイル半々でパン粉が綺麗な色になるまで炒めパセリの微塵切りを入れて混ぜる。

2　鱈の切り身に塩　胡椒をして軽く小麦粉を叩いてから　オリーヴオイルでムニエルにし　ガーリックパン粉を載せ　グルイエールチーズを載せ　オーヴングリルでチーズを溶かす。

スパゲティのからすみ和え

先日大きな鱈の卵を見つけからすみならぬ手抜きのからすみ風保存食を作りました。以前にもご紹介したことあるのだけれど今回は少し変えました　皮と血筋を綺麗に除きほぐして塩　唐辛子　白ワイン　レモンのゼストとで漬けてから約2週間ほど馴染ませた物です。詳しくは又ご紹介致します。

熱々のスパゲティと上述のガーリックパン粉　と混ぜました。　からすみにパン粉の香ばしさが加わりパスタととってもマッチして美味しかったです。

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牛フィレの粒マスタードソース

毎日のことだと御料理何を作ろうか迷いますよね。今日は全然アイディアが無かったのだけれど主人の一言で決まり。なんだと思います？なんとなく気力が無いんだそうです。好天気の到来で色々庭仕事で重労働をしているのにこのところ私が野菜料理ばかり作っているから？　ステーキに決めました。

牛フィレの粒マスタードソース

柔らかい牛のフィレ肉を選びました。　焼いてエシャロットのソテーとマデルソースとはじめは思ったのでけれどマデル酒が切れていてこのように変化。マッシュルームがあったので粒マスタードの入ったクリームソースを添えることにしました。

　　　材料　2人前

　　　＊牛フィレ肉　　室温に

　　　＊マッシュルーム　200－250ｇ　薄切り

　　　＊エシャロット　2　微塵切り

　　　＊大蒜　2片　つぶして微塵切り

　　　＊白ワイン　10ｃｌ

　　　＊生クリーム　大　2

　　　＊粒マスタード　大　1

　　　＊オリーブオイル、バター

　　　＊塩　挽き胡椒

　　　＊タイム　ローリエ　パセリ

　　　　　作り方

1　フライパンにバターを融かしエシャロット、大蒜を炒めマッシュルームを加えしんなりするまで炒めて置く。

2　他のフライパンにオリーブオイルを熱し　室温に戻したフィレ肉を強火で両面焼く。片面2分程。(レアーです)塩　胡椒する。取り出し温めておいた皿に載せアルミホイルを被せ保温する。(付け合せはすでに盛り合わせておいてください）

3　フィレ肉を取り出したフライパンに白ワインをいれフライパンをこそぎ1　とタイム　ローリエを加え少し煮詰め　生クリーム　粒マスタードを加えよく混ぜ塩(フルードセルがあれば)　挽き胡椒で味を整える。(白ワインの酸味が強く気になるようだったら隠し味に少し砂糖を加えてください）

4　2　のフィレ肉の上にソースをかけパセリの微塵切りを載せて即食卓へどうぞ。

付け合せはじゃが芋と根セロリを半々に湯で水を切りバター、牛乳と生クリームを小量、摩り下ろした大蒜、ナツメッグを加えマッシュしたものとほうれん草ゆでたものをガーリックバターでいためた塩　胡椒で味付けしたものです。ほうれん草のソテー沢山作りました。(ポパイみたい？）

クリームをかけると写真では解らなくなってしまうのでお肉も切ってソースは横に添えました。

一番目の写真と二番目の写真の違いは？　お肉の量です。　一番目は私用。二番目は主人用。お肉二倍つけました。一寸雑に載せてしまいましたね。(笑）

白菜　セロリ　林檎　オレンジ　胡桃　メリッサのサラダ

サラダは白菜　セロリ　林檎　オレンジ　ローストした胡桃。 メリッサの葉を何枚か加えて香りをつけました。

ドレッシングソースはオレンジの汁　レモン汁　菜種油　オリーブオイル　マスタード　大蒜の摩り下ろし　塩　胡椒で作った物です。

 

私は庭仕事のみでなく冬の間怠けていたのでこれから家中の掃除に取り掛からなくては。　気候がよくなると本当に家の汚れがが気になりますね。怠けていた罰なのだけれど。（苦笑）

 

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ホワイトアスパラガスのサラダ,黒豆のサラダ

今日近くのスーパーに行ったらホワイトアスパラガス　今日のお買い得品でした。それもフランス産。春は進んだとはいえフランス産の春野菜種類まだまだ少ない状況なのに。それでもペルー産だった緑のアスパラガス今日は少し近くなってスペイン産のものが出ていました。でもフランス産はまだなのですよ。　

ホワイトアスパラガスのサラダ

今日のホワイトアスパラガスは有名なボルドー北のブライ Blaye の物。此処からそう遠くはありません。地元産　これは絶対ですよね。お勧め品は束のもの　500gで2.99ユーロ。2，99って3と言うことなのだけれど　まあ良いでしょう。ばら売りはまだまだ高く2倍しました。　

期待していたより新鮮で皮も本当に薄くそいだだけ根近くの部分もほとんど切り捨てなくても良いほど柔らかでした。　嬉しいサプライズ。

粗塩とレモン半分(有機のもの)を入れた湯で20分ほど茹で　熱々の物をバルザミコ酢とオリーブ油のソースと大蒜の効いた自家製のマヨネーズ(全卵を使うので卵黄だけのマヨネーズより軽い物)でシンプルに頂きました。

人々好みがあるのだけれど私は旬のこの2倍くらいの太さの物が好みです。

いつも好きだねと言われました。　きっと私の方が沢山食べたのでしょう。（笑）　ホワイトアスパラガスは大好物です。

昨日の残り物でサラダを作りました。

黒豆とソーセージのサラダ

南米産のオーガニックの黒豆を使いました。

昨日黒豆とソーセージを煮込んだお料理を作ったのです。(まだ掲載していませんが)　黒豆茹で上がった時点で　煮込みのお料理の味付けをする前に少しサラダ用に取り除き豆が熱いうちにドレッシングソースを掛けて味を浸み込ませて置きました。

　　　　＊黒豆

　　　　＊エシャロット

　　　　＊ソーセージ(モンべりアーソーセージ）　角切り

　　　　＊ピクルス

　　　　＊パセリ　微塵切り

　　　　＊クミン

　　　　＊塩　胡椒

を加え豆に浸みこませておいたマスタードと大蒜の効いたドレッシングソースを少し加えて合えルッコラの上に載せたサラダです。

もう一つサラダを作りました。　これも冷蔵庫にあったものを利用して。

じゃが芋　ビーツ　燻製鰊のサラダ

　　　＊じゃが芋　　サイコロ切りにして蒸かして置く。

　　　＊ビーツ　（オーブンで焼いたもの）サイコロ切り

　　　＊林檎　サイコロ切り　レモン汁をかけておく

　　　＊玉葱　微塵切り　(水にさらして硬く水を切る）

　　　＊燻製鰊　前もって香草(玉葱　人参　大蒜　ローリエ　丁子　粒胡椒)とオイルで3日程漬け込んであったもの

　　　　　我家では常備菜として役立つのでよく作りおきします。料理をしたくないとき時間がないときの軽食にゆでたじゃが芋と美味しくいただけます。詳しいレシピは此処をご覧ください。

　　　＊ケーパー

　　　＊塩　胡椒

　　　＊フェンネル　微塵切り

を鰊を漬け込んで置いたオイルとレモン汁　マスタードで軽く味をつけてから上記の自家製のマヨネーズを少し加えて混ぜた物。

今日は寒がりやの私でもセーターを脱ぎたくなった暖かい日和　庭仕事で忙しく冷蔵庫のありあわせの食材をフル活用してのサラダの食事となりました。

 

 

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オートミルオレンジチョコクッキー

このクッキーはいつ作っても好評なクッキーです。　素朴で飽きが来ないのです。中に入れるものを変化させて色いろな味のクッキーを考えるの楽しい物です。

基本はチョコオートミールクッキー　その材料を書いて見ます。

　　　材料　（8－9ｃｍ　のもの約　18ほどできます）　大き目のサイズの方がこのタイプのクッキーらしいと我家では好みです。

　　　＊オートミル　120ｇ

　　　＊小麦粉　240ｇ　ふるっておく

　　　＊卵　2

　　　＊ベーキングパウダー　1袋（11ｇ）

　　　＊カソナード　(ブラウンシュガー）　150ｇ

　　　＊塩　一つまみ

　　　＊バニラエッセンス

　　　＊シナモン　(好みで）

　　　　　＊バター　60g＋マーガリン60ｇ　融かさず柔らかい感じ、マーガリンを半量入れるのは火を加えた時の広がりを抑えます。

　　　＊チョコレート　120ｇ　(ビターでも無くてもお好みのもの チョコチップではなく　製菓用のチョコレートを切ったものをお勧めします。）

ビターチョコレートを使うときは特に硬く包丁では切れにくいので私は丈夫なプラスチックの袋に入れ上からのし棒で叩いて砕きます。(原始的ですね。笑）

チョコレートの大きさに変化があると不思議と味も変化に富み　素朴さも増すから不思議です。

 

　　　　　作り方

1　オートミル、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜておく。

2　卵、バター、マーガリン、香料を加え手でよく練る。(ハンドミキサー、フードプロセッサーのある方はご利用して結構です。私はよくフードプロセッサーを利用します。）

3　チョコレートを加え　手で丸くお団子を作り　フォークを牛乳に浸しながら押して円形に延ばす。

4　180度のオーブンで13－15分焼く。

5　グリルで冷やす。　はじめは柔らかかったのが硬くなります。

ところでバリエーションです。始めからの写真をご覧になってお分かりだと思いますがオレンジが入っています。これは即席に作ったオレンジの皮のコンフィが入っているからです。

このコンフィは本格的なものではなく本当に簡単に作るものです。

上の材料の砂糖の中から50ｇを残し　有機オレンジの皮　2－3個分(大きさによる）を千切り　一度湯で湯がいてから(普通コンフィを作る時は3度湯がきますが）砂糖でさっと煮詰め冷ましたものです。

冷めてから小さく切って加えます。　フレッシュに作った即席コンフィを入れると香りは抜群です。

即席オレンジコンフィ

オレンジのコンフィとチョコレートの組み合わせは大好きで　先頃オレンジコンフィを作り製菓用に保存しているくらいです。

なお　オレンジのコンフィを入れるときはチョコレートは100gに落としました。基本のクッキーより具の沢山入っているクッキー　(我が家の好みです）です。

胡桃、オレンジコンフィ、チョコレート　やレーズン　アーモンド　など中身を替えたものも作りましたがそれぞれに美味しかったです。

ただ甘味のあるものを入れるときには砂糖の量を減らしてください。

たとえば　市販のオレンジコンフィを使う場合　上の材料で　砂糖　100ｇ　オレンジコンフィ　70ｇ　チョコレート　100ｇに変えて作ると美味しくできると思います。

冷えてから缶に詰めておくと保存が利きます。

以前はクッキーなど面倒臭いと思いあまり作らなかったのですがこのクッキーは種を寝かすことも無くお茶菓子が欲しいと思い立ったら即出来るので先頃ではよく作るようになりました。

我家の古いお菓子缶は魔法の缶でもうなくなったかなと思っても何故かなくならないのですよ。（笑）

 

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烏賊とセロリのソテー バルザミコカラメルソース(レシピ）

今日は家にあるもの冷蔵庫にあるものを使って整理のお料理です。　半端に少しずつ残っているもので何を作ろうか考えるも楽しいものです。考えるより先に手が動いてしまって作った御料理それでも結構素敵な食卓になりました。

烏賊とセロリのソテーバルザミコカラメルソース　

烏賊のゲソ昨夜冷凍庫から出して解凍して置いたものはシンプルにソテーに。　このゲソ冷凍する前に時間は掛かったけれど綺麗に皮を剥いておいたので本当に柔らかくて美味しいものです。　玉葱　セロリ　パプリカの千切りと　一寸サラダにはしなびれてしまったルッコラも入れことにしました。

まず　オリーブオイルに大蒜(2片）と生姜のみじん切り　唐辛子を入れ焦げないように香りが付いたら取り出しその油の中で烏賊をさっと炒め塩　胡椒　取り出す。

玉葱　セロリ　パプリカを炒め　大蒜と生姜を加えアルダンテに火が通ったらルッコラを入れさっと混ぜ　最後に烏賊を加えて白ワイン大1　塩　胡椒で味を整える。

皿に盛り　此処で　バルザミコカラメルソースをかける。(量はお好みで）

野菜ともだけれど烏賊とバルザミコソースは本当によく合い普通の炒め物がちょっぴりお洒落に変化します。

　バルザミコソース

前にレシピを書くとお約束していてそのままだったので私風の作り方を書きます。

　　　　　　材料

　　　＊バルザミコ酢　10ｃｌ

　　　＊砂糖　60ｇ

　　　＊生姜汁　小1　又は粉末　小1/2

　　　＊水　大　1

　　　　　　作り方

砂糖　水　生姜汁を鍋に入れて火にかけ弱めの中火で綺麗な茶色のカラメルになる手前まで炒める。　火から卸して一気にバルザミコ酢を加える。(カラメル化を止めるため）　此処で固まってしまっても慌てないで泡だて器で丁重にかき混ぜ続けるとだんだん滑らかになってきます。(はねるので御注意ください）そこで再び火にかけて更に滑らかになるようにそしてとろみが付くまでかき混ぜながら火を通す。この間約5分位です。冷えると濃さが増します。表現難しいのだけれど硬くも無くでも流れてはしまわないような感じです。(本当に変な表現ですよね。苦笑）

冷蔵庫に保管しておくと色々使えて便利です。

茄子のはさみ揚げ

 豚肉が少し残っていたのでミンチにして干し椎茸　葱　大蒜　生姜の微塵切りに白ワイン　塩　胡椒　醤油　卵　片栗粉を加えて練ったものを切り口に片栗粉を叩いた茄子に挟んで片栗粉を軽く叩き唐揚にしたもの。熱々の麺つゆをかけました。大根おろしと生姜の摩り下ろした物を添えて。

新蕪の浅漬け

蕪は薄切り　葉はさっと湯がいてから切って　塩とレモンのゼストを混ぜて半日ほど圧しをして置いたものです。

 

写真を見てふと思ったのだけれどお皿で食べるのは日本的ではありませんよね。我家日本料理でもご飯お茶碗で食べる習慣が無いこと改めて思いました。

きっと大皿によそって取り分ける此方風の食べ方が普通になってしまったのでしょうね。

 

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