カリブ海風豚肉のパイナップルジュース煮

 今日この頃出回っている果物パイナップル。山積みにされている前を通りかかると甘酸っぱい匂いに包まれてなんとも籠に入れたくなってしまいます。思いついてこの御料理。カリブ海のフランス領アンティル諸島の御料理。　甘酸っぱい中にもピリッと唐辛子が効いて南国の陽気な雰囲気の御料理　食欲をそそります。

カリブ海風豚肉のパイナップルジュース煮

             　材料　3－4人分

　　　＊豚肉　500ｇ　　3－3，5cm　位の角切り　塩　胡椒を振っておく

　　　＊パイナップルジュース　100パーセント　30ｃｌ

　　　＊パプリカ　（赤ピーマン）　1　(此方の物は大きいです）　太目の千切り

　　　＊菊芋　4　(クリストフィンの代わりに）　縦に4つ切り　(他の野菜でも）

　　　A玉葱　1　微塵切り

　　　A浅葱　3本　微塵切り

　　　Aパセリ　2軸　微塵切り

　　　A大蒜　5片　つぶして微塵切り

　　　A唐辛子　1本　(鷹の爪でも　辛さ加減はお好みで調節してください）

　　　＊ライムジュース　1個分

　　　　　＊チキンコンソメキューブ　1

　　　＊塩　胡椒

　　　＊丁子　2本

　　　＊植物オイル

　　　　　作り方

1　鍋に油を温め豚肉を入れ表面を綺麗な色に炒める。

2　1　に　A　の香味野菜を加えしんなりするまで炒め　塩　胡椒をする。

3　2　に　パプリカ、　菊芋、　パイナップルジュース、ライムジュース、丁子　チキンコンソメキューブを加える。弱火で40分ほど煮込む。（焦げそうになったら水を足してください。）

4　パイナップルを飾る。

アボカドのサラダと相性が良いのだけれど無いので野草を入れたミモザサラダ。

野草のミモザサラダ

今日は朝から良いお天気で庭仕事をしました。柔らかいサラダに美味しい野草を摘んで家にあった野菜と混ぜたサラダ。

白菜とセロリ軸の千切りに　芥子　タンポポ　ハコベ　マッシュ。　オリーヴ　ケーパーを中に巻いたアンチョヴィーにゆで卵の微塵切りを載せたミモザサラダです。

おソースは我家でよく作るもの。　このブレンドです。

さくらんぼの花

 

洋梨の花

 

 

ようやくさくらんぼの花　洋梨の花が咲き始めました。　でも蜜蜂の姿が見えません。　先頃蜜蜂の生存の危機が語られていているのは世界中ですよね。実がなるのでしょうか心配です。

 

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湯葉シュウマイ

大雨に大風ちょっとした嵐の日　何をするにも手が付かなく部屋の整頓最中　古い雑誌のお料理の切り抜きが沢山出てきました。作ってみたいと思っていたのだなーと眺めていたら湯葉のお料理が。先日中華料理屋さんで綺麗な乾燥湯葉を見つけ購入どうやって使おうと思っていたところ　材料も大体揃っているし嵐の中作ってみました。(笑）　ヘルシーなお料理がお得意な料理研究家の方のレシピなので野菜が沢山入りとっても軽い上品な味の湯葉シュウマイです。

 

　　　　　　　　材料　（２人分）

　　　＊中揚げ湯葉　約１２センチ四方のもの　１０枚　

　　　＊海老　頭を除いたもの　100ｇ　背わたを取り除き微塵切りにし更にまな板の上で叩いて細かくする。

　　　＊干し椎茸　小　2　もとして微塵切りにする

　　　＊白菜　140-160ｇ　さっと茹でて固く絞り微塵切りにする。

　　　＊葱　10ｃｍ　微塵切り　

　　　＊生姜　摩り下ろし　小量

　　　＊塩　小1

　　　＊酒　小1

　　　＊片栗粉　小２

　　　＊胡麻油　小1

　　　＊浅葱　束ねる紐用に　茹でて縦に何本かに切る。

　　　　　作り方

全材料を混ぜ合わせ湯葉の中央に載せ湯葉の中央に載せ茶巾型に整え浅葱で縛り布巾を敷いた蒸し器強火で１２分程蒸す。

シンプルに芥子酢醤油で食べました。

揚げたものも試してみたかったので。　そしてかけて半端に小さくなってしまったものもおつまみ用に揚げて塩　胡椒。

揚げたものの方が私の好みかも。　からっと揚げた湯葉は香ばしくて美味しいです。

更にもう一つ　揚げたもの(今回は蒸した物を揚げてみました。中まで火を通さなくても良いので早く揚がって便利かも）　薄い天つゆの中でさっと湯葉がしんなりしないようにさっと味を浸みこませました。

主人はこれが一番美味しいと。　私は揚げた熱々のも好きだけれど。　

食べた後もう一度レシピを読んだら　中揚げ湯葉と書いてありました。中揚げ湯葉　半乾燥の湯葉なのですね。　だから乾燥湯葉を戻して使ったもの蒸したもの一寸歯ごたえがあると思いました。蒸し時間を長くした方がよいのでしょうか？　ご存知の方教えてくださると嬉しいです。

　

追　小嵐の後インターネットが先ほどまで切れていたのでコメントのお返事遅れています。御免なさいね。

 

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鮪とアボカドのココナッツ風味のセヴィーチェ、 春蕪のファルシー

 明るい陽射しに目が覚めて　ご機嫌今日は良いお天気と思ったら突如として激しい霙。と思ったら即　晴れ上がり青い空。　そして又雨。今日はこの繰り返し　典型的な四月の天気　気まぐれ天気。

お刺身になる鮪の切り身を見つけたので少し買ってオードヴル用にアボカドとココナツミルクの入ったセヴィーチェを作りました。このところ気に入っている一品です。

マフロとアボカドのココナッツ風味のセヴィーチェ

 　　　　　材料(２人前）

　　　＊鮪　150ｇ位　１，５cmほどのサイコロ切り

　　　＊アボカド　鮪と同じ位のサイコロ切り　色が変わらないようにレモン汁をかけておく。

　　　＊エシャロット　微塵切り　大1

　　　＊大蒜　１片　微塵切り

　　　＊コーリアンダー　微塵切り　大1

　　　＊唐辛子　好みの量　

　　　＊胡椒

　　　Aライム　汁　大5　75ｍｌ　（酸味の嫌いな方は減らしてください、我家はとっても酸味が好みなので）

　　　Aココナッツミルク　大1　15ｍｌ

　　　Aパルムシュガー(無ければ　ブラウンシュガー)　大1　15ｍｌ

　　　A醤油　大1　15ｍｌ

　　　＊オリーヴオイル　小量　(これも我家はオイルの使用量が少ないので　御加減ください）

　　　　　　　作り方

アボカドは残しておいて　鮪と他の材料をA　を混ぜた中に漬け約２０分程おく。　汁を切り(かけるソース用に取って置く)セルクルにまずアボカドその上に鮪とこれを二度繰り返す。

回りに好みのサラダを載せ(今日はマッシュ　と　ミニトマト）ソースにオリーブオイルを加え上からかける。　塩(フルー、　ド、　セル)をかけると味が締まります。

バルザミコカラメルソースを飾りに。(そしてソース用に）

春蕪のファルシー

柔らかい春の蕪　どうやって食べようかと思い中に詰めるものないしと探したらツナ缶の開けたものほんの少し残っていました。大匙２位です。エシャロット　大蒜　生姜　コーリアンダーそれぞれの微塵切りすこしずつとココナッツミルク小１位、醤油小量に、胡椒、片栗粉を入れて(詰め物本当に少ししか入らないので皆極僅かの量です。）混ぜくり貫いて蒸かしておいた蕪に詰め　ファルスに火が通るまで更に蒸かします。蕪が蕩けるように柔らかくなります。

蕪の葉は茹でて　鰹だし汁　味醂　醤油　でさっと煮て最後に片栗粉でとろみを漬けます。蕪の葉の上に蕪のファルシーを載せ上から胡麻油を少しかけます。

ホウボウとフェンネルのアメリカンソース(アルモリカンソース)煮

冷凍庫にアメリカンソース(海老の頭と魚のあら　フランベした物でだしをとり香草　白ワイン　トマトで作ったソース）があったのでホウボウの切り身を巻いて楊枝で留めその中でさっと煮ました。　目の前にあったフェンネルの角切りも加えたのですが　これは間違い。美味しかったけれど魚だけこのソースで煮てフェンネルは脇にナチュラルにつけるべきだと思いました。美味しいアメリカンソースの名誉を少し汚したような使い方なってしまったかなとの思い　反省しています。

主人も同じように思ったようで二人して同時に顔を見合わせて同じ感想を交わし可笑しく笑ってしまいました。

 すぐ上の写真のセヴィーチェはルッコラサラダだとお気付きになるでしょう？　今日は昨日の献立のご紹介致しました。　

一番上の写真は又食べたくなって今日も又鮪とアボカドのセヴィーチェ作ってしまった今日のものなのです。(笑）

 

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蒸し器で作るダイエット鶏のテリーヌ三種 バルザミコカラメルソース

先日家族の訪問の際何か家にあるもので簡単なオードブルはできないか？と考え作った御料理。　蒸し器で作るとっても軽いヘルシーなダイエットにもよい簡単即席な鶏のテリーヌで　本格的なテリーヌではありません。でも材料凝ったもの何も要らないしそれに本当に短時間で出来上がります。　ベースになる物は同じ。3つに分けて中身を変化させるだけです。

　　　　　ベースの材料

　　　　　A　鶏の胸肉　350ｇ

　　　　　A　塩　小　1/2、　白胡椒　小　1/4

　　　　　　　A　辛口のベルムース　大　2

　　　　　A　大蒜　1片

　　　　　＊　卵白　2

　　　　　＊　生クリーム　15ｃｌ　

作り方は　A をフードプロ攝津サーにかけて滑らかなペースト状にする。卵白を固く泡立てデリケートに加える。更に軽くかき混ぜた生クリームを加え冷蔵庫の中で1時間ほど寝かす。

パプリカ、チョリソ、黒オリーブ、ピクルス

　

　　　　　＊赤ピーマン　グリルして皮を除いたもの

　　　　　＊チョリソ　(ハムでもよいです）　

　　　　　＊黒オリーブ　種を除いて小さく切る

　　　　　＊ピクルス　小さく切る

茸　エシャロット　パセリ

　　　＊茸　マッシュルームを切らしていたので　トランペット　ド　モール　Trompette de la mort　訳すと死のトランペット奏者と言う　茸の乾燥したものがあったので使いました。黒いトランペットの形をした茸です。

　　　＊エシャロット　微塵切り

　　　＊イタリアンパセリ　微塵切り

バターで焦がさないようにしんなりするまで炒めて置く。

海老　イタリアンパセリ　ディル

　　　＊海老　茹でた物　1ｃｍほどに切っておく

　　　＊ディル　微塵切り　生のものが無かったら乾燥したもの

　　　＊シブレット　微塵切り

 

中に入れるものの分量記しませんでした。　このような感じかな？と思うような感じでお入れください。そう沢山は入りません。上の材料にこだわらずお好みの組み合わせの物を入れてくださればよいと思います。

左　蒸し上がり　　右　クッキングペーパーを除いたもの

 

　　　　　蒸し方

小さな四角い型があればよいのですが無いので直径9ｃｍの丸いラムカンを使いました。丸いから切るの難しいだろうなと思いながら。でも3つのラムカンにぴったり納まりました。

ラムカンに軽くオリーヴオイルを塗りラムカンの形に切ったクッキングペーパーを敷きフィーリングを詰め　同じく軽くオリーヴオイルを塗ったクッキングペーパーを被せ湯でのたった蒸し器で12－15分ほど蒸かす。竹串を通して透き通った汁が出てくれば焼き上がり。

冷やして　一日馴染ませてからの方が切りやすいし味も馴染んで美味しいです。

 

淡白なお味なのでバルザミコカラメルソース (Sauce caramel de vinaigre balzamique)を添えました。このおソースはとっても色々使えて重宝する作りおきのできるソースです。

レシピは此処に。

 

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白身魚のスパイスココナッツ煮インドネシア風

復活祭の直前の金曜日 Vendredi Saint(聖金曜日）に作った御料理いまさら出すのも可笑しいのですが　他の記事を先行してしまい書きそびれました。　白身魚のココナツ煮インドネシア風。　ココナツカレー風なものが続いたのでなんとなく気後れがして書くこと躊躇したからかもしれません。インドネシアの料理の沢山入っている本を出してきて私には珍しく割りと忠実に作った物ですので(苦笑）ご紹介したいと思います。

白身魚のスパイスココナツ煮　Gulai Ikan

レシピはCharmaine Solomon 著L'art culinaire Asiatique (Complete Asian Cookbook)から

　　　　　　　　材料　4－6人分

　　　＊白身魚　750ｇ　(身崩れのしないもの　今日はメルルーサを使用しました）

　　　＊レモン汁　１/２個分

　　　＊玉葱　2　微塵切り

　　　＊大蒜　3片　つぶしておく

　　　＊生姜　卸したもの　小2

　　　＊ターメリック　小1

　　　＊シュリンプペースト　小1/2

　　　＊サンバル　又は唐辛子粉　小1

　　　＊レモングラス　1本　又はレモンのゼスト

　　　＊塩　小1

　　　＊ココナッツミルク　1＋1/2　カップ　（375ｍｌ）

　　　＊バジリコ　微塵切り　小2 (コーリアンダーでも）

　　　＊タマリンド液　1/4　カップ　60ｍｌ

　　　＊ココナッツクリーム　1カップ　250ｍｌ

　　　　　作り方

1　魚は洗って水気をふき取ってから塩　胡椒　レモン汁をかけて味を馴染ませておく。

2　鍋に玉葱　大蒜　生姜　ターメリック　海老のペースト　サンバル(又は唐辛子粉）　レモングラス　塩とココナツミルクを入れ火にかけ静かに玉葱が柔らかくなり汁が少しトロッとするまで煮る。

3　魚を加えバジリコとタマリンド汁を加え静かに魚煮火が通るまで煮て最後にココナックリームを加え軽く火を通す。

レシピに忠実にを破り少しズッキーニーを加えてしまいました。(苦笑）　ゆで卵はこのソースの中に入れた物我家では好みそして少し復活祭を意識しました。

 

ところでココナッツミルクとココナツクリームを使用していますよね。　ミルクとクリームの違いは ココナッツミルクはココナッツの果肉を砕き沸騰したお湯を加え作り　ココナッツクリームは沸騰した牛乳を加えて作ると調べたところでてきました。ココナックリームでココナッツミルクの代用をしたい時には湯で割って薄くして使うことができます。その反対にココナッツミルクでココナックリームを代用したい時には生クリームを少し加えてもよいと思います。

カリフラワーとブロッコリーのスパイス炒め

玉葱　大蒜　生姜の微塵切りを油でいためターメリック　クミン(好みで唐辛子）を加え小房にきった生のカリフラワーを加え炒めチキンブイヨンをひたひたに加え　塩　胡椒　カリフラワーが柔らかくなってきたらブロッコリーを加え煮あげる。お好みで最後にレモン汁をかける。

カリフラワーがとっても綺麗な黄色に仕上がります。

土人参のバルザミコ酢　オリーブ油和え

この近くのレ島の砂地の中で育てられた砂で一杯包まれた甘くて個性のある味の人参です。オレンジ色も少し濃い色をしています。シンプルな御料理にしました。

人参は味をなくさないように太目の棒切りにして柔らかになるまで蒸かし　バルザミコ酢とオリーヴオイル　塩　胡椒とパセリの微塵切りと人参が熱いうちに混ぜておく。

フルーツサラダ

　林檎　とバナナにはレモン汁を掛けておき　オレンジ、　オレンジゼスト、　キーウイを加え　色が悪くなるのを承知の上で(笑)作りおきの薄い黒蜜をかけて混ぜました。杏仁豆腐を入れたかったのです。時間がなくて止めました。ミントの葉も少し入っています。

 

パンデローと一緒に。　

パンデローまだ手が付いていなくて　この御料理作った日がわかってしまいますね。(笑）

 

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