今回のS川からの戴き物は、ミズと月山筍、それにもう一つがフキだ。
正に、夏の山菜のそろい踏みと言ったところでしょう。
で、そのフキ料理について記録を残しておくことにしました。
理由は後ほど。
前回フキを採ってきた時に一つ失敗してしまったんです。
まずは、そのことから。
フキの場合、下ごしらえの作業が三段階に分かれます。
① フキの硬さに合わせてある程度茹でる
② しばらく水にさらす
③ 皮を剥く
このうち、前回は、②の段階を見誤ったために、アクの強いまま料理してしまい、もう一度アク抜きをし直すことになりました。
つまり、②の段階は、フキのアク抜きタイムね。
そこで、今回は、同じ失敗をしないように②にたっぷり時間をかけたんです。
では、画像を加えて振り返っていきます。
採ってきた日の午前１１時頃にアク抜きを開始しました
・１０分ほど茹でて、完全に冷めるのを待ちます
・その夜、アクの出た水を取り替えたら
翌朝は仕事に出かけて、夕方帰宅。
たっぷり水にさらしたからもう大丈夫でしょう。
きれいなフキです
・皮を剥いたら下ごしらえ完了
寸切りにして、半分を前回好評だった含め煮に
・水４に対して出汁醤油１の割合で作ったつゆに顆粒出汁を入れて
・今回はカツオ節も加えてみました
・ある程度煮込んだら火を消して、フキに出汁の味を染み込ませます
・こちらも完全に冷めるのを待って
完成です
すごく美味しく出来上がりました。
やったぜ。やっぱりアク抜き時間をたっぷりとってよかったと思ったんです。
だけど、残り半分がうまくいかなかったんですよ。
残り半分は、恒例の炒め煮です
いつもの分量（酒醤油みりん１：１：１）で、いつものように煮詰めていって、
はい、出来上がり！ と思ったら
フキの味がしない！！！
特に、先端の細いところ。
太めの所は、それなりに美味しくできています。
今回は、全体の中で細めの所を炒め煮に回したんですけど、これが大きな理由みたいな気がします。
つまり、水にさらす作業と言うのは、アクが抜けるのと一緒にフキの美味しさまで抜けてしまうということなのだろう。
で、影響の出やすい細い部分の味がぬけてしまったと考える。
・・・難しいもんだねえ。
たかがアク抜き、されどアク抜き。一筋縄ではいかないってことだ。
まあ、仕方がないべ。
代わりに、一つ勉強になったぜ。
ただ時間をかけるだけじゃなくて、フキの太さによって加減をしろってことね。
山の神様、新たな発見をさせていただきました。
今回もありがとうございました。