道端のワラビでも

　釣ってきた魚たちは、保存食用の南蛮漬けを除いて調理完了。冷蔵庫のタケノコは、味噌汁の具に使えば次のＳ川行きの頃までに丁度なくなりそう。『旬』の送り先からは、「おいしかった！」という感想が寄せられている。
　なんだか、いい具合に自然と季節と、そして、人々とつきあえている感じで嬉しい。
　さて、本日は仕事が休みだ。山菜採りの途中で気になっていた場所が幾つかあったので様子見に行ってみましょう。
　大体、マタギたちが山菜採りに出掛けるときは、薄暗いか真っ暗闇かの時間帯なのだが、帰り道になると途中の景色が分かるようになっている。そんな中で、「おっ、ここ、いいんじゃない？」みたいに思える場所があるんだな。でも、大抵は疲れ果てていて車を駐める気にもなれない。そんな場所の一つを点検してみます。
　さて、本日は明け方まで雨が降っていたので、天候の回復を待ってのんびりと出発。雨上がりの山の景色は美しい。

青葉若葉の世界

　道端と言っても山中。マイナスイオンに包まれている感じだ。
　さて、前回までに車を運転しながら目に入り、気になっていたのは、『色彩』なのだ。様子見しなければと思った目印はこれ。

　この、枯れ草の茶色。以前に一度紹介したワラビガラだ。これは、去年ワラビが育った証拠である。他の枯れ草と違った独特の色彩を持っている。
　もう一つ、

ガザキ（タニウツギ）の花が咲き始めました

　「ガザキが咲いたらワラビが生える。」
当地では、この花もワラビ採りの目印になっている。緑と茶色の世界に鮮やかなアクセントを刻んでくれる色彩だ。

道端だけどニョキニョキと出てますね

　なんだか、良いタイミングで訪れることが出来たみたい。結構出てますよ。ポキポキと折り採りながら道路脇の林道に入ってゆっくりと歩く。

サイズは大したことないけど、それなりに採れました

先端のモコモコを取って

さっと洗って

アク抜き開始

　我が家の食卓でも、しばらく楽しめそうです。
　道端でこの収穫。やっぱり、我が山形は豊かだなあ！

　To be continued!

アジフライで実験？

　「料理は科学だ」とマタギは思っているんです。
　で、今回釣ってきたお魚料理の最終回。調理の種類としましては、アジフライです。
　ただ、これまでに気になっていたことが幾つかあったので、試してみることにしました。
　なんて、料理研究家みたいなこと言ってるけど、たまたまです。成り行きで実験みたいになってしまいました。
　きっかけは、お魚と家族の数。今回は、魚の調理も順調に進んでいるので、クーラーボックスに残っているアジも４匹だけだ。でも、家族の人数は、現時点で３人。・・・どうする？
　ここがスタートでした。色々考えた結果、こうなりました。

切り分け方が違います

　ええとですね。大きめの２匹は、三枚おろしにしたので、４切れ出来ました。小さめの２匹は『開き』にしたので２のまま。したがって、４＋２＝６。６なら３人で割り切れるじゃん。こういう、どうでも良い計算です。
　この時、またまたどうでも良いようで良くない疑問が湧き上がってきたんです。

　疑問１：なぜアジの開きは背開きが多いのか
　やってみましょう！背開きと腹開き！！
　※やってみると、腹骨とワタを抜く手間は、背開きの方が楽かなという感じ
　※その他の骨に関しては、どちらも気をつけた方がいいポイントがありますね
　ま、それぞれ揚げてみましょう。
　続いて、前回揚げたときに残っていた課題。
　疑問２：「揚げているうちに、皮が膨らんでくる」という現象は、回避できるのか
　今回は、三枚おろしのうちの２枚だけを前回と同じ揚げ方にして、他の全ては「蒸気の脱出口」をつけてみることにしてみました。

飾り包丁のように深くは切らず、「出口」だけを作る感じ。
　さあ、実験開始です！

三枚おろしグループを揚げる

　あれ？あんまり変わりありませんね。「出口なし」のグループは、確かに少々膨らんでいますけど、この程度なら『吸血鬼の爪痕』を残す必要はありません。う～ん。

揚げ終わったアジフライ(右下が切れ目なし)

　最終的に、見た目は殆ど変わりなし。途中経過だけを考えると、「出口」はあった方が間違いなさそう。前回のフライよりも小さかったことが、膨らまなかった要因かも。
　それから、開きのアジ。こちらは、背開きならお尻近くの硬い骨を除去すること。腹開きなら背びれを出来るだけ除去することで、美味しくいただけそうです。

　大発見はありませんでした。とりあえず、みんな喜んで食べてくれたので良かったです。
　課題は、まだまだ残るけれど、色々試しながら『みんなの満足』を目指していきたいと思います。その方が何かと楽しいよね。

　To be continued!

山海の食卓

　例年、季節が進むにつれてアジのサイズが小さくなっていく。それでも、５月ぐらいまでは、”陸っぱり”(船を使わない釣りね)でも尺アジが釣れる。しかし、今回は、刺身サイズは釣れませんでした。逆に、いわゆる”豆アジ”と呼ばれるような可愛いやつが釣れてきました。海も季節の進みが早いということでしょうか。これも温暖化の一つの現れかもしれません。山でも異変の気配が見え隠れしている。真剣に考えるときが来ているのかもしれない・・・。
　それはそれとして、収穫物を前にしたマタギは、調理に走ります。豆アジといったら、この料理。

　　≪アジの南蛮漬け≫


　・南蛮酢を準備して
　・野菜を切って

　・アジの準備をして

　・揚げて

　・南蛮酢に和えれば出来上がり
　※前回と変えたのは、南蛮酢の割合（砂糖、酒、醤油、みりん、酢を全部５０ｃｃずつと、だし汁１カップ）
　※それから、豆アジだったので、下ごしらえでエラとワタを外しただけ（殆ど手作業だったので頭が取れちゃったのもある。簡単でした）

　これは、２～３日後の楽しみね。ここまで済ませて、夜勤に出発。
　翌日、日勤から帰ると、妻がタケノコ料理を進めてくれていた。サンキュー！
　私の役目は、魚の塩焼きだけかも。


　・ウロコを取ってワタを抜きます（アジはゼイゴも）
　・飾り包丁を入れます
　※身が厚めだったので。火の通りをよくするため。

　・ヒレをきれいに残すために化粧塩をして焼きます。（焦げちゃった。足りなかった？）
　・余熱１分のあと、強火で２分⇒弱火６分　

むむっ、このままだと不公平感が

山海の食卓

　ちょっと説明しておきたいのが、右上のほうれん草のおひたしに添えた物。これ、４月に収穫してフスベ漬けにしておいたワサビなんです。この食材は、付け汁が空気に触れないようにラップなどをかけて密封して、更にタッパーで密閉し、冷蔵保存すると、長く楽しめるんです。『密』だらけで印象良くないんですけど、こうしないと辛みと香りは楽しめません。今回のように、おひたしなんかに添えると極めて美味です。それから、お魚は一部交換ね。
　それでは、いただきます！

　　To be continued!

海はどうなっているかな？

　山遊びが続いたのだが、これは、ある意味で仕方がない。とにもかくにも、山菜は、あっという間に旬を迎えて、あっという間に過ぎ去ってしまう。機を逸しないようにと、山通いが続いてしまうのだ。
　しかし、海の生き物たちも、結構忙しいんですよね。こちらの様子も気になるので、情報を集めてみた。
「ふっふっふ。さすがはお代官様。いい頃合いをお選びになりましたね。」
越後屋がささやく。
「何ゆえじゃ？」
「ご覧下さい。」
「おおっ、なんと！！」

越後屋が見せたのは、日本海の海水面温度だ。　（出典、気象庁「日別海面水温」）
「今の時期、釣りの最適温度が１３～４℃。ずばり、当てはまります。しかも、ゴニョゴニョゴニョ。」
「なるほど！でかしたぞ、越後屋！！早速、釣りの支度じゃ！！！」

　翌朝、午前１時半出発。３時過ぎに釣り場に到着した。
　支度OK。サビキ釣り開始。１投目で餌をまくと、２投目から休みなくアタリが続いた。
　快調！釣れ続けるし、なんと言っても空気が優しい。心の中の越後屋に語りかける。
「さすがじゃのう。魚も釣れるし、コンディションも上々ではないか。」
「いえいえ、滅相もございません。お代官様が良い日をお選びになったからでございます。」
「ふっふっふ。そういうことにしておこうか。おっ、また来た！」
釣果が積み重なっていく。
　本日の予報では、庄内地域の最低気温が１４℃、海水面温度と同じだ。つまり、風は穏やか。勿論、降水確率は低く波も穏やか。これならストレスなしではないか。
　が、日の出の時刻である４時半を過ぎたら、パタリとアタリが止まってしまった。
　ま、しょうがないかな。そろそろ終わりにしましょう。

庄内海岸のゴールドコーストが見えます

　帰ろうかな、と思っている所に、隣でソフトルアー釣りをしていた同年配ぐらいのおっさんから声を掛けられた。
「小さいし、うちでは食べないから、貰ってくれないか。」
見れば、メバルと豆アジ数匹。
「いいんですか？」
「どうぞ、どうぞ。」
「じゃ、ありがたく戴きます。」
少々気が引けるが、くれると言うのなら戴きましょう。きっと、このお方、地元の住人で、いつでも釣りが出来る境遇なんだと思う。羨ましい限りです。
　それぞれ、竿をたたんで挨拶を交わし、釣り場を後にする。大体、午前４時５０分だ。

本日の釣果＋もらい物

　帰宅したのが、午前７時前。本日は、夜勤があるから無理は出来ないけど、一休みして、一品ぐらいは作れるかな？
　さすがに釣りのあとは眠いです。とりあえず、お休みなさい。

　　私はめったに釣れないけれど
　　あなたは毎日釣りできる

　　あなたは毎日釣りできるけど
　　私のように山菜採りして遊べない

　　そんな私と、それからあなた
　　おたがいちがってそれでいい

　ってか？

　それよりも、山の幸が沢山残っていたはずだよね。どうするのでしょう。

　To be continued!

残り物には福！

　タケノコとウドの引き取り先が決まったので、残った山菜の調理に移りましょう。先ずはですね、冷蔵庫に残っているタケノコです。こちらを先に戴かないと、忘れ去られてしまい、タケノコちゃんに先日のような悲しい思いをさせてしまう。
　ふと鍋の蓋を開けてみると、なぜか牛丼みたいなものがあるではないか。こいつは、いけるぜ！妻に尋ねると、どうぞお使い下さいとのこと、牛肉とタケノコの煮物にしてしまいましょう。
　・牛丼の残りに食べやすい大きさに切ったタケノコを投入
　※大ざっぱな見立てでは、牛肉１５０ｇ、タマネギ1／２個に酒、醤油、砂糖かみりんが入った状態ですね
　※タケノコは１５本分入れました

これでは、煮込めません

　・酒、醤油、みりん各大さじ２と水を少々加えてヒタヒタにします（醤油が多かったかも）

こんな感じ

　・火を入れて沸騰したら、落とし蓋をして弱火

このまま暫く放置

　・水分が半減したら、混ぜながら加熱

一応出来上がりです

　なんだか、すごくずるい気がするんですけど、残り物のタケノコと残り物の牛丼同士だから、仲良くしてね。って、フォローになってません。
　続いては、ウド料理ですが、なんと、

これしか残ってません

というのは、皆さんに配っただけでなく、本日食べる分以外は塩漬けの桶に入れちゃったから。この辺が、塩漬け保存の便利なところなんですね。一度、桶に漬け始めると、あとは、上乗せしていけるんです（勿論塩もかけますよ）。
　この２本は、前回好評だったウドの酢味噌和えにしてしまいますね。今回は、真面目に酢味噌を作ります。
　・味噌と酢と砂糖の重量比が２：１：１です

４０＋２０＋２０ｇ＝８０ｇです

和えて

移して
　・食べる分だけを盛り分けて

どうぞ、召し上がれ

　残り物ペアのタケノコの煮物、結構いけました。これも、煮詰めるタイプなので、味が濃くなり過ぎないように注意が必要かな。

　食材は、たっぷりある。次は、何を作ろうか。

　To be continued!