えりも町文化財保存活用地域計画 郷土食の試作会①

2023年（令和5年）12月11日　
えりも町文化財保存活用地域計画策定協議会　食文化部会による郷土食の試作会を開催しました。
えりもの特徴は何といっても「昆布」です。試作メニューは「昆布のきんぴら」「昆布巻」「昆布チップス」そして、お正月のはれの料理「サケの飯寿司」を仕込みました。


「昆布巻」は圧力釜で柔らかく仕上げしました。



今は「昆布チップス」と呼びますが、かつては「昆布菓子」などと呼ばれていました。油で素揚げした後、今回は仕上げにグラニュー糖を使いましたが、昔は白砂糖を使うことが多かったようです。


「昆布のきんぴら」水で戻した昆布を細切りにし、ニンジン、ごぼうと炒め、味付けして完成。




「サケの飯寿司」の仕込み。ニンジン、大根、生しょうがは千切り、サケは短冊に切り、水で洗ってしっかりと血抜きをして水分を切ります。硬めに炊いたご飯と、麹、日本酒、みりん、ザラメ、塩を味付けに使います。野菜、調味料、サケ、野菜、調味料、サケ・・・という順にしっかり押して空気を抜きながら樽に詰めていきます。最後は、野菜で蓋をするようにし、重石が均等にかかるようさん蓋をして、袋の口を閉じます。

最初は2kgの重石、その後、徐々に重石を乗せ、最後には60～100kgも載せる家庭もあるようです。

飯寿司づくりは、各家庭で、それぞれの手法があり、野菜や調味料も異なっています。味も、サケの身のしまり具合（硬さ）も違い、家庭の味です。

麴菌の発酵力で飯寿司が作られます。お披露目は40日後になります。
最近、えりも町ではサケの漁獲が極端に少なく、サケの飯寿司がなかなか作れない、作っても少しだけという声も聞こえます。また、昔ながらの食文化、食習慣が少なくなり、飯寿司や漬物も自宅で漬けることも徐々に少なくなっています。


ご飯は、参加者のご協力ご提供で、昆布を入れてご飯を炊き、醤油バターで味付けした豆つぶ、ほっきのひも、そしてサケのほぐした身を加えた混ぜご飯を試作。襟裳岬産の岩のりの味噌汁、ヤナギダコの刺身、昆布と大根の酢の物もご提供いただきました。