おっさんの握り寿司 その意味とルール

先日握った166貫分の寿司　軍艦巻は自家製いくらの醤油漬けです冷凍保存品です

以前にも書きましたが、おっさんは握りずしを、食べるのも、握るのも大好き　なんです！
握るのは最近の趣味なんですが、これが大ハマり
週一　位の間隔で握ることもあるし、ネタが多すぎて　二日連続で握ることも……
もう、殆ど病気ですね…
しかし　食べたときの満足感は　特別なものがありますし
また少し経つと、また食べたくなるんですね…

そこで、握り寿司における　おっさんのルールをまとめて見ました
しゃり：
　①　パナソニックの踊り炊き炊飯器を使っています　すし・カレーモードの、早炊きです
　②　昆布を5ｃｍ位入れて炊く
　③　炊きあがったら、寿司桶に移し　合わせ酢（寿司酢）をかけ　てばやくへらで　切るように混ぜる
　　　　うちわであおいでから、シャリをひっくり返し、またよく混ぜ　またあおぎます
　　　　ここまでで、30秒位　なるべく手早くする
　④　この段階で、濡らしたふきんをかけ　10分位　蒸します　　　ここがポイント
　　　　そうすると、良い感じで、シャリが落ち着き、後で握るときに、ご飯粒がばらつきません
　　　　つまり、握りやすくなるということです
　⑤　合わせ酢は　沢山作っておき、冷蔵庫で保存してあります　100均の　300ｍｌ　蓋付き保存ガラス瓶使用
　⑥　合わせ酢の配合比率：　米3合に対して
　　　　　　きざら　　30ｇ　　　おっさんは、上白糖ではなく、キザラを使います　好み
　　　　　　しお　　　15ｇ　　　　しっかり測ること
　　　　　　純米酢　80ml　　　穀物酢じゃなくて、米酢か純米酢を使います　
　　　この辺の材料は、出来るだけ良いものを使った方が良いです　ここはケチるところではありません
　　　なかなか溶けないので、瓶ごと　お湯の中に立てかき混ぜます　5分位で溶けます
　　　3合の米に対して　100ｍｌ　が、上の配合で溶かした合わせ酢の容量　になります
　　　これは、測ってみました、　（配合が変われば容量も変わります）
　　　おっさんは、大体　3倍の量を作って置きます
　　　つまり、きざら90ｇ、しお45ｇ、純米酢240ｍｌ　　これを、冷蔵庫に入れてあります
　　　この配合比率は、江戸前の比率を少しだけ甘くした比率です
　　　大阪は、もっと甘いです　以前キザラの量が、この倍ほど入った合わせ酢を使っていましたが、
　　　味が濃くて、それはそれで美味いのですが、食べすぎると、やたら喉が渇くので
　　　今は、この比率にしています　
　　　お好みで、替えてみるのも良いですね　塩は、固定して、砂糖の部分ですね

寿司ネタ：
　①　基本、近所のスーパーで調達する　鮮度の良い、回転率の良い店を捜そう　安ければなお良い
　　　　おっさんは、札幌　東区の区役所の裏手にある生鮮○○　という店、　気に入ってます

　②　セットになったものは使わない：
　　　　バラ売りで、その日の良いものを使います　なので、自分で、ネタはカットします
　　　　ここは、アームの見せ所です

　③　おっさんは、寿司は、贅沢品とは、考えません
　　　　なので、値段の高いネタは、あまり使いません　（予算もあるので）
　　　　専門店ではないですから、品揃えは、必要ないのです　しかし、美味い寿司を食べたい
　　　　そのためには、鮮度が良く、美味しいと思うネタを　そろえる必要があります
　　　　
　　　　実際、寿司は、シャリとネタが合わさった絶妙な食べ物　　ネタだけがいくら良くても　駄目
　　　　酢飯のしゃりとネタが上手く合わさって、はじめて　美味しい握り寿司が出来ます
　　　　寿司は、酢飯の出来で決まる　と言っても過言ではない　　　　な～んてね
　　　　　　以前　NHKドラマ　イキのいい奴　で、小林薫さんが、弟子の金山一彦さんに言っていました
　　　　　　懐かしいですな　良いドラマでしたよ

　④　シャリ3合分で、約55～60貫　握れます
　　　　なので、シャリの量に合わせて、ネタを用意します
　　　　単品買い　なので、柵が大きすぎると　　一種類のネタが多くなります
　　　　おっさんは、大体、1アイテム、6～10貫分　と考えています
　　　　なので、3合　なら、６アイテム　位　ネタを揃えます
　　　　この辺をどうしょうかと考えるのが、難しい所であり、また、楽しいところです

　⑤　副産物も　余さず使う
　　　　たとえば、イカのげそ、エンペラ→塩辛軍艦（生イカなら）とか、　ボイルして、あえ物につかう
　　　　　　　　　　北寄のひも　ひもの軍艦、他の端材、イカのげそなどと、マヨネーズ明太で和えるとか
　　　　　　　　　　アボガドを使った和え物でも良し、軍艦になりますが　味は美味いです

　⑥　軍艦は、どうしても　すぐ食べないので、のりが湿気を含むので、最後に握ります

　⑦　シャリよりも先にネタの方を仕込むので、ネタは、タッパーに、キッチンペーパーを敷いて
　　　　ドリップが出ないようにして、冷蔵庫で保管する　　鮮度管理が大切である
　
　次に、ネタの一般的なものについての　おっさん的考察をしたい
　　スーパーで、手に入る一般的なネタ　　季節により変わってくるのだが、
　　だいたい　以下の物が手に入ります
●まぐろ
　生本マグロ　：　メキシコ、カナダ、長崎の養殖もの、冷凍もの　など種類は数え切れず
　　　　　　　　　　　　　　　　　　それぞれ、赤身、中トロ、大トロ　等あり　値段が500～1300円/ｇ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　やはり、天然物の、中トロ（メキシコ産）あたりが良いかと　養殖は、脂の質が駄目
　ばちまぐろ　：　大鉢、中鉢、脂ばち　などあるが、生も出回る　まれに脂ののったものもあるが
　　　　　　　　　　　一般的には、赤身の鮮やかな発色の赤色の濃い目の物が、鮮度が良いし、味が良い
　　　　　　　　　　　値段も色々だが、200～400円/ｇ　　　柵売り、ｇ売りがある、

　キハダマグロ：　ばちマグロより、色が薄い　味も薄いが、鮮度が良ければ思わね良いものにあたることも
　　　　　　　　　　　200円/ｇ　以下で買える　良く特売になる　ので、おっさんは大体これを買う
　　　　　　　　　　　冷凍なので、解凍の仕方で、色が出て美味くなります　まぁ　キハダですが…

　びんちょうマグロ：　色の薄い、やや脂ののったマグロ　味が薄いので、物足りなさがある　漬けが良いかも
　　　　　　　　　　　　　何時も安く売っています　178/ｇ　くらい　キハダがなければ使うこともある

　インドマグロ　　：　最近は見たことがない　本マグロみたいなものだが、魚体が小さい　鮮度的な問題がある

●　いか　　　　　　おっさんの好物　夏の時期は塩辛を作り軍艦でいただく　これがうまい
　生いか　：　するめいか　6～10月位まで　早い時期は小さいが　甘みが強い　値段も安い
　　　　　　　　だんだん身が厚くなってくるが、丁寧に飾り包丁を入れることで、（縦、横）柔らかく、なにより
　　　　　　　　甘味が増して、別物になります　美味いですよ

　なまやりいか：　冬場に獲れる　青森から始まる　が、パリパリと歯触りが良く　味わいが軽やかです
　　　　　　　　　　　これも、美味いです

　冷凍イカ：　生が獲れない時期につかいます、流し水で解凍します
　　　　　ペットボトルを　ハサミでカットして　水道水を流し流水で、素早く解凍します　20分位です
　　　　　イカを美味しく食べるコツは、丁寧に飾り包丁を入れることです

●　白身魚　
　真鯛　：　四国、九州の養殖ものが、ほぼ100％　鮮度は悪くないので、安心して使えます
　　　　　　　身の色の白いもの、透明なものが良い　小より、大が良いし、腹より、背を選ぶこと
　　　　　　　最近は、大ダイが流通しているので、これの背側の、頭側　の、上身側　を買います
　　　　　　　ただし、もう少し小さいほうが、甘みがあるかと…身の締りは良いんだけどね
　
　ひらめ　：近年養殖物もでまわっているが、やはり、天然物　6月、12月　が、多く出回る
　　　　　　　やはり、大きめの背側がよい　色の青っぽいのがいい、赤っぽくなっているのは駄目
　　　　　　　天然のヒラメの良いものは、最高である
　　　　　　　しかし、何時も供給が安定しているという点で、真鯛には　敵わない

　しまぞい/真ぞい:　身の締りが非常に良いが、味は淡泊　鮮度が良ければ、甘みもあり　美味い
　　　　　　　おっさんの行く店では、よくこの魚を　一尾売りしていて、身おろしをしてくれる
　　　　　　　決して高い魚ではないが、毛抜きで、中骨を抜いて使う　骨は固いが、簡単に抜ける
　　　　　　　頭は、味噌汁にする　出汁が出て美味い、頭の身も美味い　400円/1尾位だ、10貫とれます
　　　　　　　真ゾイの方が、やや高級だが、シマゾイの方が、脂があるようだ　

●　ぶり　：養殖のはまち、ぶり　大きいのをぶりというが　脂の乗りが良いものをぶりと言うのかもしれない
　　　　　　冬場の寒の時期　が、特に脂が乗って美味い　天然物も、まれに入ることもある　近場出上がることも
　　　　　　あるようだ、鹿児島、三重産の物が　良いようだ
　　　　　　天然物の、大きくて脂ののったものは、かなりうまい　口の中で、脂が溶ける　　これは絶品

●　かんぱち　：ぶりより、脂はないが、身の質は良いし、鮮度落ちもしにくい　身が透き通った感じ
　　　　　　値段もぶりよりは少し高い　大体は、ぶりを買う　どちらかになる

●　しまあじ　：入荷は少ないが、一尾売りか、それを翌日さばいたものが並ぶ
　　　　　身持ちの良い魚で、脂ものって美味い　ぶりと、味の中間の様な感じ　おっさんは、これが大好きです
　　　　　長崎産が出回る

●　あじ　：長崎からいつも来ている　さばいてくれる　のだが、その日に使わなければ　鮮度がかなり落ちる
　　　　　良い状態のさかなであれば、うまい　中骨は、毛抜きで抜く　　これは、安い　　1尾　8貫とれる

●　サーモン　：一口にサーモンと言っても　色々ある
　　　　20年ほど前は、今の、アトランティックサーモンや、トラウトサーモン　の様な、養殖のあぶらたっぷりの
　　　　サーモンはなかった　　
　　　　それまでは、カナダや、アラスカの紅鮭をつかった、紅ルイべ　といって、寿司に使われていた
　　　　カナダもの　の、トロールで、獲ったものは、脂の乗りも良く、ハラスの部分はかなりうまいものであった
　　　　しかし、それも今はない　この、養殖のとにかく脂ののったサーモンは、一般受けがする
　　　　人気があるのもうなずける　
　　　　おっさんは、むかし、ケイジ　という、近海の、根付きの丸々と太った小さめの鮭を　刺身出食べたことが
　　　　あるが、その脂の質が、さらりと、甘みをたっぷり含んで、全然しつこさがなく　それは、美味いものであっ
　　　　た、しかし、今は幻…
　　　　現実的には、生のアトランティックサーモンを　一押し　ノルウエー産かな　炙っても良い
　　　　腹の方と、背の方があり、腹の方が値段を高くしているが、おっさんは、背の方を好んで買う
　　　　どちらも、脂はたっぷりだし　幾分背の方がくどく無いし、安いし、言う事は無い

●　ほたて　：帆立の貝柱　生の、むき帆立は、ひもや、内臓も付いていて　売られている状態ですでに
　　　　鮮度落ちしているので、美味く無い　なので、貝付きの生きたものか、浜で剥いて、すくに凍結をかけた
　　　　冷凍帆立貝柱　を使います　猿払、稚内、枝幸　あたりがブランド　甘味があり、間違いがない
　　　　近年、値段も良い…　　4S　位のちいさめ、あるいは、２S　あたりのものが良い
　　　　小さいのは、半分から開き　大きめは　1/2にカットする　1貫　80円位に付く　割といい値段だ

●　北寄　：おっさんの好物　奥さんも大好き
　　　　何処ででも獲れるが、苫小牧の前浜あたりの物がブランド　貝の色が黒くて大きく、身も厚い
　　　　青森あたりのものは、茶色で、砂も沢山噛んでいて、さっとボイルした時に　いい赤い色が出ない
　　　　夏場が旬だが、年中ある　　値段は冬場は高い
　　　　苫小牧あたりでは、生のまま食べるのが、通のようだが、
　　　　おっさんは、北寄は、さっと　5秒位ボイルした方が、北寄独特のまるで砂糖のような　甘味が出て
　　　　美味いと思う　　なので、必ず、ひも・貝柱　と一緒に、5秒ほど熱湯に塩を入れ ボイルします
　　　　北寄を包丁で開いたときに中に入っている肝の部分は、少し残しておきます　旨みがあるので
　　　　1個を　半分にします　大きいのは　1/3にします

●　つぶ
　　　つぶもいろいろ種類がありますが　貝つぶといわれる　大きいエゾバイガイ　が美味い
　　　えりも　辺りで獲れる　身の　貝からはみ出そうなぐらいにつまっている　大きなものが最高
　　　殻を残したまま中身だけを取り出す方法もあるが、寿司ネタにするなら
　　　殻は、ハンマーで壊して　中身だけを取り出せばよい　店で割ってくれます
　　　ただし、身の中に入っているチーズの様な　脂は、食べられないので、　包丁で切れ目を入れて
　　　取り除きます　
　　　ここがポイントですが、塩で表面のぬめりを取った後　サッと熱湯をかけます
　　　そうすると、磯臭さがとれて、あまみのしっかりのった、美味しいつぶになります
　　　かなり、身が締まって固いので、形は不揃いになりますが、薄めにカットすると良い
　　　冷凍の白つぶも出回っています
　　　これは、おおきくて　カットしてありますが、甘みはあるものの、大味で、少々生臭みがある
　　　おっさんは、これは使いません　寿司ネタセットの中に入ってるのは　これ　美味く無いです

●　あわび
　　韓国産のアワビが沢山出回ってますが　生だし　安い　3個で1000円位　なんだけど
　　小さいし、味が良く無い　というか、味があまりしない感じ　　　
　　なので、おっさんは　使いません　　たまに気が向いた時に…

●　えび
　　甘エビ　北海道の近海でとれるえび　生で流通　日本海沿岸で良く獲れるが　味は最高
　　　　　　　とにかく甘い　が、大きいのは　なかなかスーパーには無い　殆ど、業務用でお終い
　　　　　　　しかし、大きさにより、2～3本載せて握る　　値段は安い
　　　　　　　外子の持ってない　のが良い

　　ぼたん海老　これも　生で流通　頭がでかいので、大きさの割に、身の部分は少ないが
　　　　　　　甘エビと同じように　甘くて美味い
　　　　　　　頭の部分で、味噌汁を作ると　良い出汁が出る　寿司の付け合わせに良い

　　しまえび　これも時々出回るが、甘みは幾分落ちる

　　冷凍品　甘エビとおんなじ感じの　赤海老　グリーランド、アイスランドあたりの輸入品で、
　　　　　　　値段は安いのだが、鮮度保持のため　薬品（ミョウバンか?）　を使っていて
　　　　　　　これが、モノによって、かなり薬臭くて　いけない　　真っ赤な鮮やかな色の物ならば
　　　　　　　使える　が、あまり見たことがない　なので、殆ど使用しない
　　　　　　　ブラックタイガー、アルゼンチンの赤海老などもあるが、ボイルして使う人もいますが
　　　　　　　おっさんは、NG　　甘味もなく、美味く無いので　　駄目
　　　　　　　車エビは、この辺には出回らない
　　　　　　　ただし、年末に店頭に並ぶ、ボタンエビの冷凍の大えびは　素晴らしいものがある
　　　　　　　おっさんは　去年の年末に使ったのだが、シャリを大きく握ってもまだネタがはみ出て
　　　　　　　握った後、握りを1/2　にカットして食べました　これはお勧めです　1本200円位

●　うに　：　うには　ミョウバンを使用しているので、近海もの以外は，薬臭くて　食べられない
　　　　　　　が、色のいい近海物　例えば、小樽、積丹、利尻　等は値段がいいので
　　　　　　　おっさんには、手が出ない　なので、殆どウニは使わないのだが、唯一　タッパーに入った
　　　　　　　塩水漬けのうには　値段も手ごろで、薬臭く無く　使えます

●　たこ　：　おっさんは　タコ好きなので、良くたこを買うのですが、　握りとなると　なかなか難しい
　　　　　　　イカの様に　丁寧に飾り包丁をいれると、柔らかくはなるのだが　味が単調で薄いので
　　　　　　　飽きてくるかも　たくさん握ると　タコが残る感じ…
　　　　　　　茹で加減で、味は変わりますが、おっさんは、日本海は初山別　オホーツクは稚内、雄武
　　　　　　　辺りのたこ足　等が美味いと思う　が、北海道産としか、産地を明記していないのが残念
　　　　　　　握りにするなら、たこ足より、大きなタコ頭の方が、甘みが強くて美味い
　　　　　　　なので、歯ざわりなら　足、握りの味なら　頭を使います

●　いくら　これは、近年値段が良いので、あまり買わないが、秋の生鮭の時期に店頭に並ぶ
　　　　　　生筋子をかってきて、いくらの醤油漬けを作って、冷凍保存しておきます　そうすると
　　　　　　安く食べることが出来るので、良い　　人気は良い

◎　これで、大体　スーパーの店頭で見かけるネタの　それぞれの特徴は　おっさんなりに記しましたが
　　その他にあまり使いませんが　考えられるのは
　　しめさば、こはだ、生カキ、あなご、うなぎ、油がれいのえんがわ、殻付きのほや、なまこ
　　生きの良い近海の刺し身魚　等　考えられますが
　　しめ鯖、こはだは　スーパーでは良いものが手に入らない
　　あなご、うなぎも　同様
　　なまこも高騰しているし　カレイのえんがわは、脂っこいので、…炙りにすると良いかもしれない
　　面白いのは、生カキ　これは、殻付きが良いのだが、なかなか手に入らないので
　　　　　　　　　　チューブ入りのサロマ産のを使う　50℃のお湯と塩で善く下処理をしてから
　　　　　　　　　　キッチンペーパーでよく水気を吸い取り　使う
　　　　　　　　　　ただし、レモン汁を垂らした醤油で食べる　さっぱりしてなかなか美味い
　　　　　　　　　　ほや　これも殻付きなら　塩辛にして握る　好きな人には堪らない　かと
　
　しかし、どんなねたであろうと、好奇心と、工夫で、いろいろ　美味しく食べられるもの
　それが、握りずしの世界かと、おっさんは考えます
　高級な、職人が握る　江戸前寿司の世界とは、一線を隔しますが
　おっさんは、回転ずしを目標に　その辺りを目指して　行こうと考えます

握りの実践
　①　シャリの大きさ
　　　　コメ1合の重さは　約150ｇ　　　　　　　それを炊くと　約330ｇ　になります

　　　　　ここで、おっさんの経験では　　
　　　　　シャリの重さ　　　　握りの数/1合当り　　３合当り　　　　　食べた感想
　　　　　　　16ｇ　　　　　　　　　　20コ　　　　　　　　　６０コ　　　　　　小さめで少し贅沢だが、食べやすい
　　　　　　　18ｇ　　　　　　　　　　１８コ　　　　　　　　　５４コ　　　　　　丁度良い感じ、違和感なく食べれる
　　　　　　　20ｇ　　　　　　　　　　１６コ　　　　　　　　　４９コ　　　　　　やや大きい　コメを意識する感じ
　　　　　　　22ｇ　　　　　　　　　　１５コ　　　　　　　　　４５コ　　　　　　大きすぎる、

　　　　〇　おっさんは、16～18ｇ位が丁度良い大きさと考える　このあたりのバランスが　シャリとネタの
　　　　　　絶妙のバランスと考えます　　　　５４～６０貫/３合

　　　　　　回転寿司は　18ｇ　だそうです　軍艦は　20ｇ　だそうです　もちろん店によって違いますが…

　②　ネタの大きさ
　　　　だいたい、まぐろ、ぶりなど　200ｇくらいのさくから　１０～１２貫　位取れます
　　　　なので、逆算すると、１貫分は　16～20ｇ　くらいになります　
　　　　良い所かと思われます
　　　　ちなみに　回転寿司は、15ｇ　位だそうです　

　③　作る量に合わせてネタを調達する
　　　　これは、例えば３合分握るなら、54～60コ　とかんがえて
　　　　そこから、ネタの柵の大きさから、単品の個数を割り出します　
　　　　つまり、単品で、１種類で、１０貫とるなら、６アイテムのネタを調達します
　　　　ネタの種類を増やしたければ　柵の大きさを小さいものにして　アイテムを増やすことが出来ます
　　　　ただ、限度がありますが…　　その辺の計算と、想像力が　一番楽しいところです
　　　　スーパーの店内で、ブラブラ、考えながら思い悩むおっさんを想像してみてください
　　　　好きでなければ出来ないことです　アホの世界です

　④　醤油は、煮切り醤油を使う
　　　　寿司の醤油は、必ず煮切り醤油を使う　まろやかで、寿司の旨みが引き立ちます
　　　　おっさんの煮切りは
　　　　　　醤油　　　8　　丸大豆しょうゆ
　　　　　　日本酒　　2　　料理酒は駄目　まっとうなもの
　　　　　　本みりん　1　　みりん風調味料は、NG
　　　この比率でまぜ　一煮立ちさせます　　たくさん作って置き、冷蔵庫保管です
　　　煮切りの比率は　お寿司屋さんそれぞれ　秘伝のものがある様ですが　
　　　お好みで、もっと薄くするのも有りです　海鮮丼などにかけるのであれば、また漬けマグロを作るのに
　　　漬け込むのであれば　5：2：2　とか、有りです
　　　どちらにせよ、煮きりは　醤油の角が取れて　寿司や刺身は美味くなります

　⑤　握るときは、手酢を用意する　米粒が、手に付かないように　１貫握るたびにつける

　⑥　わさびは、粉わさびを使う　練りワサビはNG　チューブ入りの物は保存料の味がしていけません
　　　　本わさびでなくとも　缶入りの粉わさびがよろしい

　⑦　時間を気にして、出来るだけ早く握るように練習する
　　　　最初は、米粒は手につくわ、大きさは整わないわ、時間はかかるわ　と、ひどいものでしたが、
　　　　慣れてくると、随分とスムーズに握れるようになります
　　　　握り方は、Yputube　等で、調べましたが、要は、右手でシャリをつかむときの、指の使い方
　　　　シャリのまとめ方が難しい　後は、左手で寿司の舟形の形を作る際の指の押さえ
　　　　さえ、コツをつかめば　すんなり行きます　　口の中で、柔らかくほどける丁度良い握りの固さ
　　　　は、それなりに　納得が行きます　
　　　　以前　回転ずしのシャリが軟すぎて、箸で持つとくだけて　いただけないと感じましたし、
　　　　今でもその傾向がありますが、おっさんが握ったすしは、決してボロボロにはなりませんし
　　　　固くもありません、良いんでないでしょうか
　　　　シャリの裏側に、親指で押して、空気を入れてやるのがコツかと…
         ネタの上から強く押さないほうが良いです　


　長々と、おっさんの寿司に対する情熱を書いて来ましたが、いかがでしょうか
　好きこそものの上手なれ、寿司ほど美味いものは無い
　上等ではなくとも、そこそこ美味い寿司は握れます　素人でも
　回るお寿司屋さんを目標に、美味い寿司を　自分で握ってみようではありませんか
         



　　　　
　　　　

　　

　　　　　　　　　


　　　　

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