明治大学生田キャンパス、図書館、ここは三十数年前の在学中と変わっていません。
私の仕事の一つは、繁盛していないパン屋を再び繁盛するように変えること、です。繁盛しない最大の理由はお客様から見捨てられたこと。
なぜ見捨てられたか？それは、オーナーの考え違い。お客様が何を望んでいるか考えていない。解ろうとしない事です。
その点に気がつくと、自ずと焼き上げ時刻をお客様に合わせて焼き上げるようになったり、パンの老化を考えたり、製法を変えたりします。
繁盛するか、しないか、これは、立地とオーナーがどちらを向いているか、で決まります。いつもお客様の方を向いていれば繁盛します。
もう一つは売れるパン屋を作ること。これは開店前から準備が必要です。
出店場所の選定、技術、厨房・売り場作り、サービスの心得。
技術、最低限、仕込み、分割・成型、焼成が出来ること。さらに大事なこと、それは醗酵管理です。この醗酵管理が出来れば、開業してもそこそこの売上は作れるはずです。この技術適な支援は開店前、そして開店後もご依頼があればいたします。その他天然酵母も。市販の天然酵母では本物は作れません、から。
売り場も重要です。これは店構えの立派さ、高価な什器を導入することではありません。売れる売り場には法則があります。それと合わせて商品構成も重要で、そのプライスカード、POPも重要です。
もう一つサービス。これには販売員の態度、笑顔が大きく関わります。