「八宝菜」 をマジメにつくる！

中国は広東料理のひとつである「パーパオツァイ」こと「八宝菜（はっぽうさい）」は、純粋な和名に直せば「五目うま煮」と言う。たくさんの具材を油で炒め合わせ、塩・醤油・コンソメ・オイスターソースなどで味付けした後、片栗粉でとろみをつけて行く。なぜ今回のチャレンジになったかと言うと、お友達の農家から美味しい白菜が送られてきたからで、スーパーで買うものと較べると雲泥の差と言うか、出汁まで出そうな勢いの白菜なのだ。



八宝菜の「八」は「８種類の・・・」という意味ではなく、「数多くの」「色々な」の意味で、一般的には豚肉・鶏肉・ハムなどの肉類と、海老・あわび・イカ・ナマコなどの魚介類、椎茸・キクラゲなどのキノコ類、筍・人参、ピーマン、白菜、チンゲンサイなどの野菜類、その他ギンナン・ウズラ卵をゆでたものなどなど。



美味しさの秘訣は、何と言っても火力にある。要はさっさと炒めて、野菜から余分な水分を出さないのがコツで、一人前の分量の少量を一気に仕上げまで済ますことである。家庭の火力の弱いコンロでそれを補う方法を記しておくのでお試しあれ。水分があまり出ないので、旨みがそれぞれの具材に閉じ込められるような仕上がり。しかし、現実問題一人前ずつ作るのはいささか不経済でもあるのだが、今回に限り旨さのみを追求した。

１．中華なべの横に少し長めに炒める切った具材、直ぐに火が通る切った具材、合わせ調味料、水溶き片栗粉を完璧に用意する。
２．フライパンにたっぷりの油を熱し不要な分をオイルポットに戻す。
３．煙が出るくらいフライパンが熱くなると取り分けた具材を順に炒める。
４．２～３分くらいで仕上げまで一気に炒（ちゃ～）するのがコツ。
５．鍋肌から合わせ調味料を馴染ませ、水溶き片栗粉でとろみを付けたら出来上がり。

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今回は「CANON IXY」での撮影です。
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起源としては、中国人美食家の「李さん」が、友人の家を訪ねた折、友人の妻が鳥を〆、在り合わせの野菜などを煮て出したところ、それが実に旨かったので世に広めたとある。尚、「中華丼」は日本人がご飯の上に八宝菜を乗せて食べたのが始まり。



この「和風中華丼」もまた、一人前の具材と合わせ調味料を完璧に用意しての調理で、なぜ和風かと言うと、鰹出汁も入れただけに尽きる。丼に関しては、若干のお汁があっても良いかも知れないが・・・・・今見るとご飯が見えないのは撮影をミスったかも。