焼き鳥の希少部位「まつば」 ～肉質に応じた調理・塩・タレの選択～

焼き鳥さんでの旨い不味いは、肉質や鮮度も関係するが、それ以外に注文したお客の好きな焼き加減を覚えることにあるという。お客から一度でも「肝はよく焼いて」と聞こうものなら、永久にその焼き方がこのお客について回るのだ。しかし、焼く・揚げるなどの調理法選択、塩・タレなどの味付け選択、七味唐辛子・山椒・ゆず胡椒などのスパイス選択をするのさえもお客で、美味しい焼き鳥は「焼き手」と「お客」との共同作業ということだ。



肝・ぼんじり・皮においては、焼き鳥屋さん自慢の秘伝のタレを使わない手はない。開店当時はお師匠のタレ壷から分け与えてもらい、その後も継ぎ足し継ぎ足しの秘伝の味で、お店の良し悪しが決まるというタレを目の当たりにして、何処にでも売っている「塩」は無いだろう？ 秘伝のタレの時には山椒をコンビネーションで考えたいものだ。



薬研軟骨は、気を利かせて良い加減に処理してあると、周囲の小肉たちを、お掃除し切れていない感じが美味しいものだ。逆にせせり肉を足して対処しているお店もあるくらいだから。ワシの好みは「薬研軟骨のから揚げ」にして戴くのが好きで、少々振り塩してもらうのだが、この加減も好みということだ。



また、希少部位として笹身付け根の鎖骨部分がある。河童の顔に似てＶ字で松葉のようなので「カッパ」や「マツバ」と呼ばれる部位は、淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられるので、繊細なお塩で食べると最高だ。食べた後に二本の小さな骨が残るのが特徴で、必要に応じて「ゆず胡椒」を使えば右に出る部位はなし！

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撮影は、酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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