骨ぎわの珍味にうま味 ～ぶりカマの塩焼き～

割烹や居酒屋さんで、お魚の上身に串を打って板前さん風に振り塩して調理したものよりも、捨てる頭や取り除くアラに若干多めの身を付けて、煮込んだり焼いたりすると「兜煮」や「カマの塩焼き」や「アラ汁」となって、むしろアラの方にうま味を感じる場合がある。





もちろん三枚におろし、いきの良い刺身にすれば普通に美味しいのだが、逆に骨のそばの身には上身にないうま味もある。なかでも「ぶりカマの塩焼き」は特に美味しい。身に脂がのっているところへ塩で焼くと、はじかみ筆生姜を添えるだけで立派な一品となる。



鯛の頭も「兜煮」にすれば、魅力の部分が三箇所ある。頭の身・カマの裏側の身・頬っぺの身などがそうで、好き嫌いこそあるが、目玉の裏側のゼリー質のところまでが珍味となる。北九州あたりでアラと言えば、クエと言う超高級な魚となるのでお間違えなきよう。

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