冬の葉野菜（巻物）枯れ葉のPH

昨日は、夏野菜との比較を行う目的で、冬の根菜（カブ）について抽出液のPHを測定してみました。
本日はそれに続き、冬の葉野菜についても調べてみます。調査対象として白菜とキャベツを選びます。同じ巻物でありながら、白菜はシャキッと瑞々しい質感（繊維質と含水量の多さ）を持ち、キャベツはその対極です。質感の違いが抽出液のPHにも表れるでしょうか。

＜サンプルA：白菜の枯れ葉の抽出液＞
水道水PH7.03に白菜枯れ葉を投入
（5分後）7.18（10分後）7.32（20分後）7.46
弁天清水PH7.41に白菜枯れ葉を投入
（5分後）7.43（10分後）7.46（20分後）7.58
※弱アルカリ性。ナスやトマトの枯れ枝（PH8以上のアルカリ性）ほどにはPHが高くない


ここで一つ気になった点があり、キャベツの測定に移る前に、生きた白菜の葉を調べてみることにしました。懸念事項は植物内の有機酸の影響です。
＜サンプルB：生きた白菜の葉の抽出液＞
水道水PH6.98に生きた白菜の葉を投入
（5分後）6.98（10分後）7.00（20分後）7.00
※ほぼ中性

案の定、白菜の葉に含まれると考えられるアルカリが何らかの酸によって隠蔽されていました。柏木水源を調査した際もそうでしたが、活動中の植物は有機酸を作り出していると考えられるので、アルカリ含有量を見極めるには、枯れ切った葉を使用しなければならないようです。

その点に留意しつつキャベツを調べます。
＜サンプルC：キャベツの枯れ葉の抽出液＞
水道水PH6.99にキャベツ枯れ葉を投入
（5分後）7.01（10分後）7.01（20分後）7.01
※ほぼ中性


白菜とキャベツではかなり大きなPH差がありました。ひょっとすると、キャベツでは茎にアルカリが集積しているのかもしれません。そう考えて、畑で枯れた茎を探してみましたが、どの株を見ても玉収穫後の茎がまだ生きているようです。仕方ないので、できるだけ枯れている茎を採取し調べてみます。
＜サンプルD：キャベツの茎（半枯れ）の抽出液＞
水道水PH6.98にキャベツの茎（半枯れ）を投入
（5分後）7.04（10分後）7.06（20分後）7.08
※微弱なアルカリ性


有機酸の影響があるかどうか微妙なところですが、葉よりも多くのアルカリが含有されていることは間違いありません。

白菜とキャベツの調査結果を踏まえると、冬野菜においても、繊維質が多く硬い部位にアルカリが集積されていると言えそうです。近年の研究で、植物の繊維質がケイ酸によって補強されていることが明らかになってきていますが、おそらくアルカリがケイ酸の運搬に関与しているのでしょう。