うまいッ！ 「上品な脂とふっくら食感 カマス～神奈川県・小田原市～」 2015年11月01日
番組内容
神奈川県小田原市ではこの季節カマスが水あげされ秋の味覚として愛されている。上品な脂の甘さが堪能できるカマスは実は繊細な魚。鮮度を保つため漁でもさまざまな工夫がされている。若き漁師さんたちに密着、おすすめの味わい方も聞く。また、うまみが凝縮された干物のおいしさを作りだす秘密、さらにはいま地元で注目をあつめている新しい加工方法なども紹介する。
＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201511010615001302100 より
詳細不明につき、勝手に調べてみました。
＊http://odawara-sakana.com/know/calendar/kamasu.html より
小田原漁場で旬を迎える夏の叺。様々な仕込みを施すカマスの鮨の魅力！ 2022.6.12 店主ブログ • 旬の美味しいもの
鮨かのが長年契約する小田原漁場ならではの美味しさ！
鮨かのが契約する〝小田原漁場〟では、今カマスが旬を迎えています。
小田原漁場から直接届く厳選されたカマスは、豊洲市場ではまず見かける事が無い〝活き締め〟。
活き締めならではの身の弾力があります。
昆布締め、炙り。様々な仕込みが施されたカマスの握りは、とても深い旨味を持っています。
今回は、そんな小田原直送活き締めカマスについて少し掘り下げてみたいと思います。
もくじ
小田原漁場直送の活き締めカマス。
カマスの仕込みについて。
カマスの鮨の旨さの理由！
まとめ
小田原漁場直送の活き締めカマス。
早朝に水揚げされたカマスは、セリにかけられ、お昼過ぎに鮨かのに到着します。
ウロコが剥がれずにビッチリと残っているのは丁寧に扱われている証拠。
魚にストレスをかけない様に素早く仕込みに入ります。
カマスは小魚を捕食します。
相模湾のカマスは小さなイワシなどを食べている様子。
相模湾の鰯を食べているカマスです。美味しい理由のひとつですね。
カマスの仕込みについて。
良質なタンパク質を豊富に蓄えているカマス。
その身質は水分を多く含んでおり、柔らかく身崩れを起こしやすいのです。
が、活き締めのカマスは違います。
身がシットリと締まっており、プリプリとした弾力があります。
カマスは皮目に旨味を持っています。
柔らかく爽やかさを演出させる目的で、酢洗い。
のち脱水の目的で昆布じめにします。
昆布の旨味も移り旨味を凝縮します。
昆布に当てるのはカマスのサイズにより、2~3時間。
その後、昆布を外し、握るまで味を馴染ませるように休ませます。
これも大事なひと手間なんです。
カマスの鮨の旨さの理由！
カマスを握りに仕立てる時には、〝湯霜〟〝酢締め〟などの手法も有ります。
鮨かのでは炙りにする事がほとんど。
握る直前に日本酒を振りかけ皮目を炙ります。
上には、玉葱醤油を少し乗せて、甘味のアクセントをプラス。
炙った香ばしさ。旨味。甘味を持つカマスと、赤酢のシャリとの相性はバツグン。噛みしめる程に旨味が増幅します。
今の季節を代表する一貫かと思います。
まとめ
この小田原カマスは入荷次第ですが、秋頃までは続くと思います。
鮨かのにカマスが入荷する時は必ずコースに組み入れたいと思う美味しさを持っています。
噛みしめる程に旨味を増す小田原漁場のカマス。
それを楽しめるのは初夏から秋にかけて。
旬の食材は素晴らしいです！
＊https://sushikano.jp/?p=7145 より
