50℃洗い・50℃づけ

調理前の食材を50℃のお湯で洗う・・・という料理教室に
参加しました。
講師は高垣内真理子さん。
野菜も魚も肉も50℃のお湯で洗うと歯ごたえと味がよくなると
いうものです。
レタスを50℃で洗う？煮えてしまわないか？と思ってしまいますが
全然真逆です。しおれていたものがしゃきっとぱりっとなります。
50℃のお湯で気孔が開き再び水分を吸うからだそうです。
果物は熟成され、魚や肉はあくや臭みが取れてよりおいしくなる
のです。
いちいち50℃のお湯を作って洗うなんて手間？と思って
しまいますが、これが習慣にしてしまえばそれほどでもなく、むしろ
やらないほうがストレス。

ヨドバシで水温計を買ってきました。
すでにこの方法は広まっているらしく
「今話題の50℃前後で洗うシャキッと洗いに便利なデジタル
温度計」と書かれていました。

これ５０℃で洗った後のシシャモ、普通シシャモってどよんとして生き生きとは
していませんよね。それがこのようにきれいな色によみがえります。

 

 

５０℃洗いしたものとしないもの、食べ比べています。
ニンジンやブロッコリーが一番味の違いが判ります。
ニンジンはあらった後しばらく漬けておき、きんぴらにしたら
いつものとは違う最高においしかったです。

 

当日は、しゃけ、サバ、ししゃも、アサリの味噌汁、大根おろし、シイタケ
じゃこ、米など全て50℃で洗って調理、試食させていただきました。

さらにこの日は、料理は「蒸す」ことによっておいしく
なるという「低温スチーミング調理」の提唱者平山一政先生もおいでになって
いて、お話を聞くことができました。