【和歌山県古座川町 本州最南端の食探しツアー回想録】 Champ desoleil オーナーシェフ 原田延彰
１１月某日。
日頃ＨＰ関係で御世話になっている「ぐるなび」様の企画により、
本州最南端の町「和歌山県・古座川町」の食を探るツアーに参加させて頂きました。
東京神田にChamp de soleilを構えて早二十有余年…。
今更ながら、国内の食材事情に改めて興味を持つ事になったのにはそれなりの理由があります。
去る１０月のベルギー国王来日がニュースでも多く取り上げられ、既に御存じの方も多いかもしれませんが、
今年はベルギーと日本の「外交樹立１５０周年」という記念すべき年にあたります。
多感な修業時代をベルギーのブリュッセルで過ごし、二十年以上を経た現在も尚「ベルギー郷土料理」を
生業としている私としては「この機会に何かを形に残したい」との強い思いに駆られ、
年始より「ベルギーと日本の食文化の融合」をテーマにした和洋折衷のコース料理作成に取り組んで参りました。
【Menu Belgique et Japon】と題したこのフルコースは春、夏、秋の三部作にまで及び、
それぞれに【和魂欧才】【清風明月】【千紫万紅】などと、少々大袈裟な副題まで設け、
「両国家への敬意」と「創意工夫」そして、ほんの少しの「悪戯心」の要素を加え、
我ながら、なかなか面白味のあるコースメニューに仕上がりました。
結果として、御客様方からも、それなりの好感触を得る事ができた良い取り組みであったと思います。
「創作料理」という言葉がありますが、前衛的な料理が数多点在する現在の華やかなレストラン業界にあって、
和洋折衷料理などは決して珍しいものでない事は理解しているものの、ベルギーの伝統的郷土料理の
味を崩さぬ事を第一としてきた私の料理人人生ではそれなりの冒険であり「異質な仕事」であったと言えます。
そして「新たな仕事」は得てして自分に「新たな気付き」を与えてくれるものです。
和洋折衷をテーマとする「和の食材」が欠かせない１５０周年コースへの取り組みを通して見えてきたのが、
「自国の食材への再注目の必要性」であり、今回の和歌山県古座川町ツアーの参加へと繋がって行きます。
和歌山古座川町は紀伊半島南方の山間部に位置する町で、美しい清流と柚子栽培の盛んな町で、
町名はまさに町内を流れるその美しい清流「古座川」にちなんで命名されたそうです。
初日の集合場所羽田空港から、和歌山県南紀白浜空港までは飛行機でわずか一時間と少し。
飛行機で国内を旅する度に「こんなに短時間で豊かな自然に逢えるのだから、もっと頻繁に利用しなくては…」
なんて事を毎回のように思うのですが、日々の生活の中ではなかなかどうして思うようには…
目的地の古座川町にはバスで午前中に到着。絶景の連続です。
本州最南端の看板を前に今回のツアー参加者の方々との記念撮影。
皆さん同業界で活躍する実績のある方々ばかりですが、
やはりボディサイズに関しては唯一ワールドクラスを誇る私めが頭一つ抜きん出ております。
現地についての最初の食事は南紀月の瀬温泉ぼたん荘のジビエ定食を。
ここでは地元の鹿肉を使った料理の数々を頂きました…が、
私、興奮のあまり写真を撮り忘れる始末…
「素晴らしかった」とだけ言っておきましょう…。
食事の後はぼたん荘すぐ近くにあるジビエ専門の鳥獣食肉処理施設を見学。
いつもは食べたら眠くなるのですが、期待感のせいか？不思議な程、睡魔は襲ってきません。
普段の食べたら眠くなっちゃうアレはなんなのだろうか…。
商売柄、家畜類の処理風景は珍しいものではないのですが、いざクレーンにつるされている多量の鹿の画には
圧倒されます。
「。。。では御一人様一体づつ御好きな様に御召し上がり下さぁ～い。。。」などと言われる筈は絶対に無いのに
「…ぐるなびならあり得るかも…。」などと身勝手極まりない不埒な妄想が頭をよぎる…。
その後の生産地訪問では地元ならではの特産品を味わいます。
みくまの農業組合様では古座川産の黒ニンニク…
せせらぎ工房天正堂さんのブルーベリーを使ったジャムやお茶…
再びぼたん荘前の河原ではモクズガニ漁の体験まで…
国指定の天然記念物である「古座川の一枚岩」高さ１５０ｍ 幅８００ｍ …雄大である。
…ふと、その大きさに個人的に親近感を感じる…「両雄相愛おしむ」とはまさにこの事…。
それにしてもさすがに清流の町かな…。風光明媚とはまさにこの事。水量豊富にして実に清らかで美しい。
…その夜は参加者の皆様と懇親会。地元の美味しい食事と美酒を囲んでの楽しいひと時…。
皆同業者という事もあり話も弾みます。
猪鍋…モクズガニ…鮎の塩焼き…鹿肉のハムとソーセージ…朴葉焼き…地酒…。
嗚呼…なんという贅沢…。
充実の一日が幕を閉じようとしています。
唯一の汚点は宴会が盛り上がり過ぎてスケジュールに記載されていた
「ナイトサファリツアー＆星空観察」なる、いかにも健全な企画が完全にスルーされた事…。
やはり料理人は「花より団子」なのでしょう…。
二日目はいよいよ狩猟体験ツアーへ！！
二日目の朝はいよいよ今回のツアー目玉でもある狩猟体験です。
…とは言え、銃のライセンスを所有しているわけでもないので、地元の狩猟名人に同行させてもらいます。
ちなみにヨーロッパではジビエの季節に料理人が自ら銃を持ち山で狩猟に出掛け、
獲物を調理して自らの店で出すのも珍しい事はありません。
緊張の道中…。猟犬の存在がなんとも頼もしい。
そしてズド～ン！！
万が一の有事の際は私が素手で猪と対峙するという覚悟も、前夜からできておりましたが、
無事捕獲に成功です！！
…私も周囲に本当の姿を見せずに済んで一安心です。
捕獲した猪は皆で交互に引きずりながら下山の途へ…。
少し残酷なようですが、実は猪の皮は非常に頑丈なので、引きずっても剥がれる事はないのだそう…
そして下山後はいよいよ解体に入ります！！
…と、その前に写真撮影を！！
「伝説の猟師と共に」
※実際は見てただけなのに写真ではいかにも「俺がやった」感を漂わす私…。嗚呼この存在感…。
そして獲物の解体へ…。
解体の様子は改めて写真を観ると若干グロテスクですので、大部分は割愛させて頂く事にします。
捕った獲物をその場で捌いて食す…。
料理人としては一度は立ち会っておきたい場面です。貴重な体験をさせて頂きました。
さて、狩猟体験で「漢」の気運を高めた後は古座川町の伝統郷土料理「うずみ定食」で昼食を済ませます。
ご飯を御汁にうずめるから「うずみ」なのかな？…素朴な味わいが胃を休めてくれる様です。
午後は私が密かに楽しみにしていた企画「古座川ゆず 平井の里」訪問です。
実は私、大の柚子党なのでございます。
施設内に充満する柚子の馨しい香りがたまりません！！
綺麗な空気と清水…柚子の栽培に適した気候風土の古座川町では古くから柚子栽培が盛んに行われ、
柚子を使った加工食品も多く製造されているとか…。
数多の柚子の香りに包まれて、今回のツアーの間、度々よぎる不埒な妄想がまたしても…
「。。はい！それではこれから柚子詰め込みタイムです！！
各自ビニール袋に好きなだけ柚子を詰め込んで御自由にお持ち帰り下さ～い！！。。」
…あるわけないのに「ぐるなびなら…」の淡い期待感…。
旅の最後には道中気になって仕方なかった古座川町清流鹿を使用した「ジビエバーガー」を堪能できて大満足！！
これで思い残す事なく帰宅の途へ…。
今回のツアーを通して感じた事…
料理人は不断の努力もさることながら、良い風土・食材に触れる事によってこそ
インスピレーションを高める事ができるという事。
末筆ながら素晴らしい機会を与えて頂いたグルナビさんには感謝したいと思います。
最後に、今回のツアーで得たインスピレーションのままに、古座川町の食材を使った料理を
何品か試作しましたので、御紹介させて頂きます。
お店の方でも徐々に御提供していけたらと考えております。
～古座川産鹿肉のブーレット ブルーベリーソース仕立て～
～古座川産鹿肉のリエット 黒にんにくと共に～
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