鰹は江戸時代には超の付くほどの高級魚でしたね。昭和
・平成に入って高値の年もありました。この2，3年は高値
になっています。それは鰹釣の漁船が使う撒き餌の鰯が減
少したことが原因といわれています。スーパーで鰹のタタ
キを安く売っていましたので買ってきました。
我が家の家族は鰹を含めた光り物をほとんど食べません。
変ですね。それをあえて食ってきたのは、こんな美味い魚
を食べないなんて可笑しいと思い、鰹のうまさを知らせた
かったからです。
生でだめなら煮てみようと思いました。カップに砂糖15
グラム、しょう油大さじ5杯、それをかき混ぜてお湯を加え
て150mlにした汁を作っておきます。タタキは輪切りにし
ておきます。初めに平底のフライパンに汁を入れて少し煮
立たせます。そこへタタキとショウガの薄切りを5，6片入
れて約8分間繰り返し表裏を返しながら汁が焼きつく寸前
まで煮込みました。これでできあがりです。
味がよくしみ込んで美味しかったですよ。ショウガが臭
みをほどよく消していました。タタキは血合いの少ないと
ころを選びましたが、血合いの好きな方もいるでしょうね。
手料理なんてものではありませんよ。昨日は餃子を
40個作って30個ほどを夕食の菜として家族で食べまし
た。残っでいた10個ほどを今夕食べました。中身は、
玉ねぎ（0.5個）、ピーマン（１個）、シイタケ（小２
個）、白菜中心部の葉（５まい）をみじん切りにした
ものと豚ひき肉(200g)をボールの中でよくこねて1時
間ほど寝かせたものを大判の餃子の皮で包み形を整え
ました。
これらの餃子を例の”Happy Call"のフライパンを
予め温めて置き、油をひかないでそのまま餃子を入れ
ます。水を50ml入れて中火~小火で2分間焼き、ふた
ごとひっくり返して3分間焼いて5分間ほど蒸らします。
これできれいに焼き色のついた餃子の出来上がりです。
ニンニクかせめてニラを入れるともっと美味しくな
るのでしょうが、これらの香り(臭い)を好まなき家族
のために使いませんでした。
このフライパンは特に焼き物には使い勝手が良く、
重宝しています。
さて、娘にすすめられてヨーグルトを食べるように
なりましたが飽きてきましたので違う食べ方を探して
いたところ、我が家でもちをついた（パン焼き器で）
時に食べた黄な粉がありましたので、それをヨーグ
ルトに入れて食べてみました。これが私にとっては
大当たりでおいしい黄な粉ヨーグルトの誕生になり
ました。いろいろ試してみると思わぬ味に出会うこ
とがあるようです。これからもいろいろ試してみま
す。
”HAPPY CALL”というフライパンを買っていろいろな料理を
作りはじめました。今回は表題のようにポークステーキを作ろ
うと思いました。
スーパーへ行って豚肉の塊（ブロック）を買ってきました。肉を
厚さ15mmほどに切って塩胡椒を振りました。しばらくそのまま
放置しておき、その間に付け合わせのアスパラガスを茹でたり、
キャベツを刻んだり、焼茄子を作ったりしました。
（１） 
（２）
サラダ油とごま油を少しおとしたフライパンを中火で30秒間ほ
ど温めておき、肉を3枚並べてフタをし中火そのまま2分間熱し
ます。時間はほぼ正確にします。肉を裏返して火を少し小さくし
て3分間加熱して終わりです。初めに焼いた面はきれいな焼き
色になって美味しそうでした。ところで肉をフライパンに入れたま
まにしておきました。これが失敗でした。皿に盛り付けようとして
フライパンのふたを開けたら肉が水浸しになっていました。直に
取り出しておけばよかったと思いました。味はどうかと思い少し
切り取って食べてみましたが、ふっくらした歯触りと胡椒がきい
た味は普通のフライパンで焼いたものとは比べものにならない
ほど美味しく出来上がっていました。
この前作ったローストビーフは焼き時間を1分間多くしたため
に硬くなって失敗しましたが、今回は何とかふっくらしたステー
キに仕上がりました。実際にはソテーというのでしょうが、その
辺は後日書くことでご容赦願います。
最近思わぬ小遣いが入りましたので、前から食パンを焼き、
ローストビーフをつくりたいと思って”HAPPY CALLグリルパ
ン”とパン焼き器を購入しました。早速それぞれの材料を買っ
てきて昨日は食パンを焼いてみました。先ず容器に水を入れ
強力粉を入れ、塩、スキムミルク、塩抜きバター(マーガリンで
はありません）最後にドライイーストを入れてスイッチをONに
しました。初めゴトンゴトンと音がして材料を混ぜ初め、しばら
くしてこね始めました。しばらくこねていましたが、音がしなくな
りました。妻はすぐにも焼けると思ってもうできたのかと見に来
ました。いまはイーストが発酵させているんだといって説明する
と、“ずいぶん時間がかかるのね”といって消えました。その後
は放置して初めから４．５時間ほど経ったところでピーと音がし
てやきあがりました。取り出してみると山がでこぼこになってお
り、店で売っている食パンとは違い身た目は見劣りするものが
できました。さっそくたべてみました。少し塩分が多いようでした
が、初めてにしては美味しく焼き上がりました。
そして本日、ローストビーフ作りをしました。まず牛肉の塊に
塩、こしょう、スパイスをすり込み少し寝かせてから少量の油を
落としたグリルパンを温め、中火で牛肉を回しながら表面が少
し焦げる程度の回し焼きをしました。その後フタをして小火で
蒸し焼きになるように両面をフタごとひっくり返しながら１０分間
ほどゆっくり焼いて火を止めて蒸しました。ふたを取ると良い香
りがしました。レシピ通りにアルミコイルに包んでゆっくり冷まし
ました。その間に肉をとりだしたままのぱんに指定量の醤油、
みりん、蜂蜜、レモン果汁、他を入れて沸騰させてたれを作りま
した。
他に付け合わせとしてスパゲッテイ１００グラムをかなり柔らか
くなるまで茹でてからフライパンでトマトケチャップあえにしまし
た。それとじゃがいもをゆでてサラダを作りブロッコリとともに付
け合わせにしました。写真は例のごとく撮るのを忘れてしまいま
したが、家族は美味しいといいながら全部食べてくれました。
本日は初めてなのでレシピ通りにしましたが、これからいろい
ろ工夫をしていきたいと思います。そのときは野心を付けた記事
を書きます。しばらくお待ち下さい。
今夕の食事のおかずは、買い物に行けなかったので冷凍庫
にあった豚ヒレ肉の輪切り6個と昨夜のイナダ刺身の残り10
切れを揚げ物にしました。
トンカツを作るときには予め自然解凍しておくのですが、今日
は昼間忙しく解凍できませんでしたので電子レンジで解凍しま
した。
肉の水分を軽くキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を軽くま
ぶして、溶き卵を付けてパン粉を付ける。通常はここで揚げるの
ですが、今日は卵とパン粉を2度付けてから200℃に設定した
油で7分間揚げました（私はもっと低温の方がよいのですが妻
が高温にして欲しいというので200℃にしています）。
イナダはカタクリ粉を入れたポリ袋に入れて両手で持ち上げ
るようにまぶしました。トンカツの後で同溫で揚げました。
通常、米飯はあまり食べないので、ジャガイモ中2個、タマネ
ギ中1個と焼き海苔の揚げ物も作りました。
トンカツは気のせいかふっくらと揚がり美味しかったですよ。
この方法は一般的なのかもしれませんが、カロリーは高くな
りますね。カロリー制限をしている方にはお薦めできませんが、
量を少なくすればよいでしょう。今日は1人2切れにしました。
キッチンにカメラを持って行かなかったので写真はありません。
次回から出来るだけ写真を付けます。
”お袋の味”という言葉がありますね。例えば私の母は明治生
まれなのですが、肉じゃがが得意でした。煮ているうちにジャガ
イモの角が取れて全体が少しどろっとしていてそれがタマネギと
肉とマッチしてえもいわれぬ味になっていました。それともう一品
煮凝りは冬になるとわが家の名物になっていました。
私は大学の授業で夏休み中の２週間調理学実習というのを受
講した経験があります。包丁の使い方から調味料の話、料理は
卵焼きから魚の３枚おろし、お作り、デコレーションケーキや腸詰
め、ハムなど実習で作りました。
職を退いて何かやることが無いかと思っていましたが、わが家
の親父の味を作ろうと思い立ち炊事を引き受けることにしました。
母のようになるには時間が足りないかもしれませんがわが家の
味を作っていこうと思います。出来るだけ私の創作料理を心がけ
ようと思います。出来上がった者は写真入りで報告したいと思い
ます。
とくに記述するほどのことでもないのですが、同じ材料でも
切り方を変えたら味も変わりましたと言う話です。
ふつう野菜を油で揚げるときは、ナスは縦切りで大きさに
よりますが4～5枚に切りますね。そのまま衣を着けてあげる
と衣が剥がれてしまうことがあります。それで表面に切れ目を
入れたところ衣が剥がれることなく揚がりました。
ジャガイモ、ニンジン、タマネギそしてピーマンは輪切りにし
たものを揚げていました。するとニンジンやピーマンが残って
しまうことがあります。わが家ではそれぞれ1個を使います。
そこで、上記4種類の野菜を細切りにして混合し、掻き揚げに
したところ味が変わって全部食べてくれました。しかし毎回同じ
だと飽きてしまうので、昨日は賽の目切りにして混ぜ合わせて
揚げたところさらに美味しくなりました。ただし余り小さく切ると、
ニンジンとピーマンの味が強調されてしまうようです。おおよそ
７～8mm角ほどに切るのが最良のようでした。これなら好き
嫌いのある小さい子供も食べてくれるのではないでしょうか。
小麦粉は薄力粉をややゆるめにすると良いようです。ゆるす
ぎると油の中でだまがたくさん出来てしまうので気を付けましょう。
さて季節が変わり、魚の回遊が沿岸近くに来るようになったよ
うです。今日昼過ぎにスーパーの魚屋によったらイナダが並ん
でいました。４０cmほどのものが580円でした。早速一尾買い、
3枚に下ろし、半身の皮を剥いで中骨を取り除き刺身にしました。
残りの半身は3つに切り、明日カタクリ粉を軽くまぶして唐揚げ
にします。刺身も唐揚げも身が引き締まっていて美味しいですよ。
これから時々イナダを食べることが出来るのは楽しみです。
事始めは、私の子供の頃つまり戦後の食糧難だった頃の話です。
親と一緒に宮城県の山村に開拓農民として入植しました。そこでは
都会と比べれば少しはましだったのですが食糧難は同じで、いろい
ろなものを食べました。
現在では山菜と言って喜んで食べる人もいますが、たまに食べる分
には美味しく感じるでしょう。当時は山菜を含めて野草や換えるヘビ、
ドジョウやフナ・ウグイ・ハヤなども手当たり次第とって食べたものです。
とくに山菜や山栗そしていろいろなキノコを中心としたお粥を夢中で
食べたものです。私は自分の意識の中では一生分を当時の数年間分
食べたと感じています。
そのことが原因で山菜やキノコ類をほとんど食べることが無くなりまし
た。しかし年をとるようになってキノコの特定のものは食べるようになり
ました。
マイタケと初めてであったのは同僚の人達と五色沼から白布高湯、蔵
王、青根温泉そして仙台、松島を巡る旅をしたときのことです。
白布高湯温泉西家旅館での夕食の時です。大きな食卓に並べられた
料理は食べたこともないようなものばかりでした。後で聞くと全てがキノコ
だったのです。
中でも炒め物や煮物に使われたのはマイタケといキノコだとは知らずに
食べましたが、こんなに美味しいものがあるのだと思ったものです。宿の
人に実物を見せてもらいましたが、薄茶色の白菜かと思いましたがそれが
マイタケだったのです。
さて、マイタケについて調べてみますと、確証はないようですが血圧や血
糖値に何らかの影響を与える物質が含まれていると言われいます。そして
細かくした生のマイタケを安い肉にまぶして30分間ほど放置ると肉が柔ら
かくなるとＴＶで放送していました。それで昨夜試してみました。
400gで600円とという硬そうなアメリカ産ステーキ用牛肉とマイタケを買
ってきて試してみました。焼き方に問題があったのですが、家族も何も言わ
ずに食べてくれました。高級牛肉と違って脂が少ない分柔らかくありません
でしたが普通に食べることが出来ました。私風ステーキ、ジャガイモ・ニンジ
ンのソテーそして牛肉を包んでいたマイタケ・しらたき・モヤシ・タマネギ・キ
ャベツの細切りの炒めものと少し豪華な夕食になりました。
マイタケには血糖値減少に効果があると言われているようなので、これか
らちょくちょく食べるようにしようかと思っています。
昨日買ってきたメバチマグロの加熱用切り身をを使って
照り焼きを作ってみました。
写真は出来上がったものと私の夕食の例です。
作り方はもうご存じのここと思いますが私流を紹介します。
１２０ｇのメバチマグロの切り身を３枚（２８０ｇ）を使いました。
付け汁は、しょう油大さじ2、お酒大さじ２，みりん大さじ１，
砂糖大さじ1を合わせて良くかき混ぜておきます。
メバチマグロの切り身の表裏に包丁で浅く切れ目を入れます。
これをバットにおいて前記の付け汁とかけ30分間以上
漬けておきます.時々裏返しにします。フライパンにサラダ油
大さじ３杯を入れ中火で加熱します。油が流れるようになったら
切り身を入れ、５分間余加熱して表面にキツネ色が付くまで
焼きます。切り身の反対側も同じように焼きます。
これに付け汁をかけて小火でゆっくり付け汁が少なくなるまで
焼き上げます。焦げ色が付かないように時々裏返しましょう。
出来上がったらお皿に盛り、付け合わせの焼きネギとホウレン草
の茹でたものををのせて終わりです。美味しかったですよ。
もう１品、モヤシ、ニラ、キャベツとニンジンの細切りをフライパン
に入れ少量の油で炒めたものに好みに合わせて調味料を
適量加えて味を付けます。今日は写真を撮る余裕がありました
ので付けました。家族も美味しそうに食べてくれました。
これが私の夕食でした。
わが家は家族数が少なくなったので冷蔵庫の中が空き空きになってきました。
毎日の夕食の用意は私がやることが多いので買い出しに行けなかったときは、
何を作ろうかなどと考えて冷蔵庫の中をさがすがこれはというものがないので、
ついあり合わせのもので総菜らしきものを作ることになります。
今夕はマカロニ100gを茹でることにしました。ゆで時間4分間と書かれている
ところを約2倍の時間茹でた。マカロニを茹でている間に、ナス小２個をうすく輪切
りにして少量の油で柔らかくなるまで大きめのフライパンで炒めておく。味付けは
わが家風で少量のしょう油と小さじ一杯の砂糖それにダシの素を少々使った。
茹であがったマカロニをナスを炒めたフライパンに入れ、ゆで汁をお玉一杯分
いれて塩と黒こしょうを振りかけて混ぜるように２分間ほど炒めて出来上がりです。
別に買い置きのレトルトハンバーグを水から加熱はじめ、熱湯中で７分間ほど
加熱したものを器に入れておき、これに前記マカロニのナス炒めを添え、冷蔵庫に
あったゆ茹で卵をスライスして添えた。
キャベツの細切りにしたものを別の器に盛ってドレッシングをかけたものをそえる。
自分なりによく出来たと思うが、これを読まれた方が頭の中に出来上がったものを
想像して頂ければ幸いです。
ハンバーグは伊藤ハムの「旨包（うまつつみ）」というもので、少々高価でありますが、
味はレトルトハンバーグの中ではもっとも美味しいものの一つでしょう。２２０ｇと大きいので
高齢者なら２人で半分ずつで十分な量と思います。
