サケの「いずし・づくり」体験

えりも地域力発掘協議会主催の「サケのいずし（飯寿し）」づくり体験が１１月２０日２１日の１泊２日の日程で実施されました。

えりも産の秋サケの中でも「銀聖」というブランドサケを用いていずしを作る体験。初日はサケを三枚におろし、大きくカットし、冷蔵庫へ。

サケをさばく指導は、銀聖プロジェクトの仕掛け人であり、定置網の親方佐藤勝さん。

次は、サケのフレーク作りを体験しました。ゆでた身から骨・皮・血合いを取り除き、脱水し、さらに小骨を取り除き、調味料を加え、炒って仕上げました。

夕食はえりも特産の「えりも短角牛」の焼肉と、ブランド品として「王蝶（おうちょう）」と名づけているカレイ仲間でマツカワの刺身を堪能しました。

２日目は、いずし用の野菜きりから。指導はえりも漁協女性部長川村光代さん。

ダイコン、ニンジン、ショウガをそれぞれの好みに切り（短冊、千切り）ます。そしていよいよ樽詰めです。硬めに炊いたご飯に日本酒を合わせ、ザラメ砂糖、塩、麹、タカノツメ、それにサケの切り身を、野菜とサケが層になるように、調味料を万遍なく振りながら、樽に詰めていきました。

一通りの作業が終了した後、昼食は「えりも短角牛カレー」でした。

今回、参加者を募集したところ、定員の倍を超える希望者があり、会場や道具類の関係で半数以上の方をお断りせざるを得なく申し訳ありませんでした。「どうしても見学させて！」という声もあり、いずし体験を見学していただきました。見学者がいる中での作業は、参加者にとって少々負担だったかな～と感じていましたが、みなさん、のご理解とご協力のもと無事終了することが出来ました。ありがとうございました。

いずしづくりは、この後の管理が重要です。浮いてきた水分をなめてみて、塩分がうすければ塩を追加するそうです。徐々に重い重石を置いていき、水分を出していきます。約４０日後が食べごろとのこと、どのような味になるか楽しみです。