青椒肉絲 ウー・ウェン

■ウー・ウェン式炒めもの実践編 三品目　2022.11.4

　　青椒肉絲


　　　　細く刻んだ肉ではなく
　　　　マッチ棒の如く均一な “ピーマン” が主役の料理
　　　　青椒肉絲

　　　　丁寧に切ったか。
　　　　違いは味に出ます

『ウー・ウェン式炒めもの実践編』（dancyu/2022/10）三品目「青椒肉絲」をつくりました。
シンプルで簡単な料理も作って楽しいですが、丁寧に手間暇かけて作るのは、「やってますよ！」って感じで充実感満点。
青椒肉絲を、初めて作りました。
丁寧に料理することで、料理の楽しさを味わいました。
ぼくの感想は、上手に美味しく出来ました。我田引水か。
新鮮な感動でした。



　　材料（つくりやすい分量）
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　　　　ピーマン　４個
　　　　鶏胸肉（皮なし）　１枚（約200g）

　　　　　＝Ａ＝
　　　　　1 黒胡麻　小さじ１／４
　　　　　2 酒　大さじ１
　　　　　3 醤油　大さじ１／２
　　　　　4 にんにく（すりおろす）　１片
　　　　　5 片栗粉　小さじ１

　　　　赤唐辛子（小口切り）　１～２本
　　　　塩　小さじ１／２
　　　　胡麻油（白）　大さじ１
　　　　胡麻油　小さじ１／２

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　　作り方

１．ピーマンを「絲」に切る
　　ピーマンは天地を切り落とし、４個の長さはほぼ均一にする。
　　縦半分に切って、種と白いワタを取り除く。
　　繊維に沿って、均一な形になるように切る。
　　マッチ棒のように切りそろえることで、均一に火が入る。

　　「一番集中する作業です！
　　　少し緊張感があったほうが、料理は楽しいですよ」

２．鶏肉を「絲」に切る
　　鶏肉は、繊維の方向が切り替わる境界線を見つけて、切り離す。
　　繊維の方向をよく観察しながら、まず繊維に沿って、ピーマンと同程度の薄さに切る。
　　次に、薄切りにした肉を一枚ずつ広げ、繊維に沿ってマッチ棒状に切る。

３．タンパク質に味をつける
　　ボウルに鶏肉を入れ、下味をつける。
　　＝Ａ＝の調味料を１から５の順に加えていくが、一つ入れたら、その都度、菜箸で混ぜて行き渡らせる。

　　味つけの順番には意味がある
　　　臭み消し
　　　1 黒胡麻
　　　2 酒
　　　味つけ
　　　3 醤油
　　　4 にんにく
　　　糊づけ用
　　　5 片栗粉

４．鶏肉を糸状にほぐして炒める
　　フライパンに胡麻油（白）を入れて中火にかけ、温まらないうちにすぐ鶏肉を入れる。
　　（熱いところに入れると焼き固まってしまう）
　　菜箸を左右に大きく振るようにして、肉を糸状にほぐしながら、色が変わるまでよく炒める。
　　絶えずほぐさないと糸状になりません！

５．肉の水分がとんだら味つけをする
　　鶏肉が糸状になって、肉の中から出てきた水分がしっかりなくなったのを確認したら、
　　赤唐辛子と、塩を加えて炒め合わせる。
　　カラッとしてからでないと味をつけてもぼやけます。

６．ピーマンを一気に加える
　　ピーマンを加えて手早く炒め合わせる。

７．胡麻油で仕上げる
　　ピーマンの香りが立ち上がってきたら、火を止める。
　　香りづけの胡麻油を加え、ざっとひと混ぜして完成。
　　主役のピーマンが活き活きしているでしょう？