因幡の塩鯖と金時芋

先日鳥取に出張（こちらにその様子）したときに加工場にお邪魔したけど日程の都合上購入できず、帰京してファックスで注文してあった「因幡の塩鯖」が、昨日届いた（ラップに包んだのはあたし）。本当は５匹注文してみたものの、どの鯖もあまりに大きく立派で「こりゃ賞味期限内に我が家での自力消費はせいぜい２本」と、一匹同じフロアのおばあさまに献上。長期間留守にするときには「キャットシッターの女性が出入りすることがありますがそれ以外は不審者です（笑）」ってお知らせして出かけるような間柄。で、真ん中にあるサツマイモは、その方のご実家から届いた加賀野菜の五郎島金時。「沢山あって困ってたんだけど、あなた、いついらっしゃるか分からないじゃない、来ていただいてよかったわ～」「そうですね、出張してたりしますものね。でも、これ、正真正銘の物々交換ですね～、たのし～」なんて言いながら、遠慮なく頂いてきた。

鳥取では、ノルウェー産の鯖を背開きにして内蔵と血合いと血液を丁寧に取り除き、背中側にだけ塩をふる、という冷たくて気の遠くなるような作業を拝見した。このような手作業で塩鯖を作っているのは、鳥取でも４軒だけになってしまったそうだ。家族総出で深夜から朝６時くらいまで作業をして、出荷する、の繰り返し。ハードワークである。３代目のご主人は、孫が跡を継いでくれるのだと嬉しそうだった。見学させていただいた後、その場で塩鯖を頂いた。単純に焼いただけの塩鯖が本当に美味しく、さらには塩鯖のお味噌汁（味噌と酒粕）も美味しくて「絶対買いだ！」と思ったのであった。とにかく焼いても臭くない。これだけ脂がのっているので焦げたり臭くなったって不思議はないと思うのだけど、全くと言っていいほど匂いがしない、作業の仕方が適切である証拠なんだろうな～と、見学者全員が驚きにも近い感想を持った。

ちなみになぜノルウェー産鯖なのか、って話しなのだが、日本の食用の鯖のうち約55％がノルウェー産だと言われている。特に安定した品質が求められる加工用の鯖には、ノルウェー産が多い。うちの生協でも冷凍の鯖の味噌煮はノルウェー産の鯖を使っていて、主人のお弁当には大活躍していただいている。「安定した品質」の理由の一つは、３ヶ月間で１年分の鯖を穫って冷凍保存してあるからだという。鯖やニシンや鱈といった北大西洋を回遊する魚は、国際的な組織が勧告するトータルの漁獲可能量をもとに、沿岸各国が交渉で漁獲量を決めている。ノルウェー水産庁は、国に割り当てられた漁獲量を各漁船ごとに割当ているため、船主は同じ重さしか漁獲できないならより高い値段がつく大きい魚を狙う。しかも最近の魚群探知機では魚の大きさを探知できるらしいし、巻網漁の網の形状にも大きいのだけを水揚げできるような開発がすすんでいるという。何事も必要は発明の母なんだな～と、改めて思い知らされる。また、一旦網にかかった魚は投棄できないというルールがあるので、ますます大物狙いは真剣である。そういうある種人為的な努力と同時に、ノルウェー近海に来る頃の鯖がちょうど脂が霜降り状にのった時期であるという、地理的な幸運もあるらしい。そのため、ジューシーで美味しい鯖がとれ、そのため日本各地の塩鯖やヘシコにはノルウェー産でなくては、という産地が多いのだという。

さて、我が家に届いた因幡の塩鯖、大きくてきれい～

さっそく今朝焼いてみることに

旅館の朝ご飯みたいだね～って言いながら、塩鯖・みそ汁・ご飯の朝食

たまらずこのかたも登場、が、即刻退場させられました

おいしいです、１匹を２名で食べきれないくらい大きくて、このグリルパンに沢山脂が溶け出ているのだけど、それでも身はふわふわでジューシー。魚臭さも全くなく、醤油もレモンもなにもいらない。あたし塩鯖ってもうちょっと不味い物だと思ってたので（苦笑）目から鱗。写真の塩鯖は地元でも人気の「やまね」（鳥取市気高町酒津371-25　電話：0857-82-3199 FAX:0857-82-3198）のもの。クール宅急便代がかかるのでまとめて買えればいいかもね。