テレビ撮影！

今日、裏の活け物屋さんでテレビ(ドラマ？)の撮影をやっていたのですが、その活け物屋さんに『撮影していい？』なんて言ってきていただき、いきなり当店が撮影のロケ現場になってしまいました(^^;)いらしていた俳優さんは良く二時間ドラマなどに出演なされている村田○○さん(下のお名前がわかりません。ゴメンナサイ)ともうひと方もいろんなドラマに出演なされているベテラン俳優さん(こちらもゴメンナサイ(T-T))でとても感じよく接していただきました！そしていきなり出演する事になった社長もかなりビックリしておりましたが、無事に出番をこなし、最後に当店でマグロを召し上がっていただきました！喜んでいただけたようで何よりでしたぁ(^o^)

さてさて今日は…大間マグロは相変わらず一万五千円以上で取り引きされており厳しく、その他マグロ自体少なくイマイチ『パッ！』としない競り場になってしまっていますね～。。マカジキは良い魚有ります♪美味いですよぉ♪♪♪


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キハダのような！？

写真の魚、昨日仕入れた紀州和歌山の勝浦産メバチマグロなんですが、卸されて(解体して)ダンベに入ってるのを見て、思わずキハダと間違えてしまいました(^_^;)それくらいこのメバチマグロの脂の乗り方が全体に広がる感じのキハダマグロの脂の乗り方にそっくりでちょっとビックリしてしまいました！
脂の乗った生キハダマグロが大好きなわたくしですが、このメバチマグロは本当に『うまそう！』に見えました(^^;;)


もう結構長いことこの仕事をやっていますので、マグロの種類は皮や頭などの外側でなくてもお刺身の状態でほとんど判別できますが、中にはミナミ(インド)マグロのような本マグロ、またはその逆だったり、本マグロのようなメバチマグロ。はたまたメバチマグロのような本マグロ。。あるんですよね。そんなトコもまた面白かったりします(^-^)


今日も大間産、競り場に出ておりましたが一万五千円の値が付いておりました(-_-;)最近はいったいいくらくらいが適性価格なのかわからなくなりつつありますが、これに乗じて不景気もどっかに吹っ飛んでいってもらいたいものですね。。


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でかっw=(゜ o゜)=w

今日は珍しくでっかいマカジキが競り場に出てましたので仕入れました！千葉県は銚子産の大目網漁で取れた97キロです。この他引き縄(チャンキ)漁の77キロも仕入れております。マカジキは冬が旬の魚なのですが、暖冬の今年でも昨年などに比べかなり数多く上がっています。
それにしてもこのサイズのマカジキは珍しいですね～！私が築地で働き始めた17年前はまだまだ100キロ前後のマカジキを時期になると良く見かけましたが、最近は40～50キロが主流だったので久々の100キロクラスはさすがにでかく感じます(^^;)
網で上がっている魚なので身割れが心配ですが、物は良さそうなので楽しみです。


今日は予報では春一番が吹くらしいです！海が時化たらマカジキ切れますね～(TOT)


この魚が『切り札』となるのでしょうか(^_^;)？？


本マグロは相変わらず状況厳しいでーす(泣)


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スペイン産本マグロです！

相変わらず近海マグロがとてもお高く^^;『本当に不景気！？』と疑いたくなる日々の生マグロの相場ですが、競りが終わりお店に戻ると現実が待ち受けています(x_x;)
大間や勝元、佐渡の定置網など最近は各地で近海マグロの漁があるようですが、値段はいっこうに下がる気配がありませんね。参ります～(T-T)


普段、マカジキやキハダマグロ、質の良い本マグロの赤身など比較的『旨味のある赤身』を好む私ですが(私事ですみません^^;)、たまにこんな脂を見ると『おおっ！』と思ってしまいます。この仕事をしていてもこんな写真のような大トロを口にする事はめったにありませんが、お寿司に握ってもらったらたまらないでしょうね！？
あまり数は食べられませんが(いろんな意味で…(?_?;)、たまには一貫二貫…たしなみたいですね～(^-^)

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違い…

昨日、今日と青森県津軽海峡の大間産本マグロがほんの数本だけありましたが、お値段がハンパなく昨日は一万八千円、今日も一万円以下ありません。(キロ単価の競り値です^^;)長崎県壱岐の勝元産も一万円以上の値が付いており、近海の天然本マグロだけは不況知らず!?の相場となっています。


先日『マカジキはメカジキと勘違いされてる…』と書きましたが、せっかくですので二つを並べて写真をupしてみました(^o^)左がメカジキ、右はマカジキです。こうして並べてみるとまったく違うのがわかっていただけるかと思いますが、本日もあるお得意様にマカジキをオススメしたのですが『美味いのはわかってるんだけど、お客さんの印象が悪くてなぁ…』とおっしゃられてマグロをお買い上げいただきました。レストランなどてもメカジキを『カジキの何とか…』とよく明記されていますよね？どうしても『カジキ＝焼き物』のイメージが強いようですね(T-T)なんだかもどかしい思いです。。


ちなみにマカジキとメカジキ、同じツノがある『カジキ』ですが、科の違う魚なんですよ！ちょっとしたマメ知識でしたぁ(^-^;

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冬の冷え込み！

昨日、寒かったですね～(TOT)そんな寒い１日を経て今日朝出勤し、お店のストッカーの温度を見たらなんとマイナス61℃とこちらもこの冬一番の冷え込みでした(^^;;
しかしこの－60℃という温度、冷凍マグロを保存するには最適な温度で、これより温度が高くても低くてもダメらしいです。温度が高くなってしまのが良くないのは冷凍ですので良くわかりますが(変色します)、低すぎも良くないのはちょっと意外ですよね!?－60℃以下になるとマグロの身が割れてしまったり、水分がとんでしまったりしてしまいます。しかし－60℃で新聞紙などに包んで外気に触れないようにしておけば、一年以上は楽に保存しておく事が可能です！でもこの温度に行き着くまでにかなり失敗してきたのでしょうね～(?_?)

冷凍の保存技術の進化もさることながら、凍結技術も今や最新技術が用いられています。それは『CAS』といいまして、言わば電子レンジの逆バージョンとでもいいますか、通常の冷凍は魚の外側から中に向かって凍っていきますが、CASは中から外へと凍っていきます。魚の芯から凍結していきますのでもちろん凍結が良く、ドリップも少なく、いままでは凍らせる事によって壊されていた小さな細胞も破壊せずに凍結、解凍できるんです(できるそうです^^;)。

ですので解凍した感じは限りなく生に近いと言われ、間違いなくこれからの凍結方法の主流になっていくのではないかと思われます。

冷凍技術も凍結、保存と本当に進歩していますよね(^-^)



対する生マグロの状況ですが…本当に数が少なく『何でも高い！』の一言です。。マカジキも今日は『０』でしたぁ(T^T)


昨日の風ではしかたありませんね。。

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マカジキでぃ(day!?)^^;

先週末からの海の大シケも今週に入り落ち着き、今週はマカジキの漁が多くありました。今年は昨年に比べマカジキの漁は多く、近海本マグロが少ない中、非常に助かっております(笑)

今が最も旬で、本日仕入れた二本も銚子と勝浦と共に千葉県産とバリバリの近海物！本当に美味しい魚なのですが、知名度が低いせいか？はたまたメカジキと間違えられているのか？不思議とマカジキは敬遠されがちなんですよね。お客様の中にも『マカジキは美味いのはわかるんだけどどうしても一般受けが悪くてさぁ…』とおっしゃられる方もいらっしゃいます。 実際パックに入れて並べて置いておくとマカジキよりもメバチマグロの方が良く売れるんですよね。。


マカジキの時期もあと１ヶ月ほど…本当に美味しいのはあと二週間程かと思います。まだ食べた事がないお刺身好きな方！知らないと絶対に損しますよ～(☆▽☆ )

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これ、うまいっす！

今日も朝からお見えになるお客様に『メジが安くて魚いいんだよねぇ…』と口々に言われてしまいすっかり凹まされた１日でしたが、今日仕入れた地中海スペイン産の養殖本マグロは魚とても良く出ました！
今や世界各地で『生産』されている養殖マグロですが、スペイン産が最も歴史が古く多くのノウハウを持っていて、数ある養殖本マグロの中でも別格とされています。
私、この仕事を始めてかれこれ17年目となり、その間にいろいろなマグロを食しマグロの味も分かっているつもりですが(^^;;今年のスペイン産、今までの養殖とは違いかなり美味いです！正直驚きました(*_*)いやぁ～相当な研究がなされているのでしょうね。侮れません(^_^;)


競り場は相変わらず魚少ないです。なんか『冬』って感じが…します。。


しっかし、、『メジ』本マグロの赤ちゃんなんです。。何とかなんないですかねぇ(T-T)

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訳あり商品！

見た目は脂が乗っててキレイなハワイ産のメバチマグロですが、この魚…部分によって『サシ』が出ているんです(TOT)この部分はこの状態では見た目に出ていないので中にどれくらい出るか？はたまたまったく出ていないかは柵に取ってみるまではわかりません。当然私たちの売り値は『サシ』が出る前提でお売りするので通常のメバチマグロよりはるかに安くなります。のでもし出なければとてもお買い得な商品となります(^-^)私たち仲買人も競りでマグロを買うときは多かれ少なかれ『ギャンブル』ですが、この手の魚は買っていただけお客様にとっても『ギャンブル』ですね(^_^;)


博打好きの方、是非！(*_*;)！




競り場の状況、相変わらずです。。。(T-T)

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長～い１日…

今日は『魔の水曜日』…しかもお刺身物が売れない寒い２月でメジマグロがたくさんあるのではマグロ屋さんはたまったものではありません。明け方からたっぷり『河岸』の寒さを実感させられる１日でした。。
期待した佐渡島の定置網マグロも魚体20キロ台で6000円なんて値段も出ていたようでただただ驚くばかり！壱岐勝元産に至ってはキロ20000円弱の競り値が出たそうです。頭や骨を外し、血合いと皮を取った卸し身の原価で約4万円弱といった所でしょうか？そこから大トロの腹一番だけなんていったらいったい(_;？？いやぁ～かないません(TOT)


こんなときはやっぱりマカジキがいいですね♪味なら間違いなく本マグロの赤身にも引けをとりません！
脂も乗ってて『うまそ～』(^-^)

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