梅雨の季節

本格的に梅雨入りしました。

湿度が高い梅雨の時季は美しいロゼ色のワインが気分です。

ファビオ・ジェアはイタリアのピエモンテ地方、バルバレスコのネイヴェ地区とアスティ地区に森を含め約2.5haの畑を所有しています。バルバレスコの畑にはネッビオーロ、ドル チェット、バルベーラを、アスティ地区の畑にはグリニョリーノを植え、現在では約17種のワインを多い年で 6000～6400本程生産しています。化学肥料・薬剤は使わず、銅と硫黄、エッセンシャルオイル、植物を煮出したものだけを使います。写真家でもあるファビオ。彼のセンスはボトルにも表現され、ワイナリーをイメージした鎌とハンマーが描かれたエチケットにはアマルフィの海岸沿いで作られる手すきの紙を使用。エチ ケットを貼るのも、タグの紐を結びつけるのも、全て手作業で仕上げているそうです。

五月の初めころから種から育てた万願寺唐辛子の苗を今日植えました。畑の土は長く続いた雨のお蔭でたっぷりと水分を含んでいます。ところどころ白っぽいのは牡蠣殻を使用した石灰成分です。日本の雨は酸性が強いので、こうやって酸性土壌を中和してあげてから植え付けます。

逆に、鶏糞由来の肥料を多用するとアルカリ性に傾くそうです。その場合は、鹿沼土の細粒とかピートモスを漉き込むと良いそうです。

海老芋、胡瓜、トマト、茄子、西瓜、オクラなどは既に植え付けてあり、この万願寺をもって今年の夏野菜の植え付けは大体終了しました。後は空いた場所に(買った)苗を追加で植えるだけです。

あっそうだ！、落花生の種を忘れていました。

苗をポットから出すと、この様に細かい根っ子がとぐろを巻く姿が見られます。こんな感じで、ほどよく根っ子が育った頃を見計らって移植してあげると、その後の生育が順調に進みます。

苗を大きくし過ぎると、狭いポットの中で根っ子の生育が止まってしまい、移植してもすくすくと大きく育たなくなってしまいます。

早めに移植するのがいい感じですね。

野良仕事の後はがっつり炭水化物(笑)。

外めし

久しぶりの外食♪

イタリア・ヴェネトのプロセッコからスタート。

“グラーヴェ・ディ・ステッカ”と呼ばれる古くからある畑から造られています。プレアルプスの麓の斜面に畑があり、ヴァルドッビアデーネから程近くにあります。南向きの畑は、大きな壁（クロ）によって保護されています。この畑は、特別なマイクロクライメントを持っており、ミクロクリマの影響がワインに個性を与えています。熟したフルーツや、香り高いハーブの香り、火打石や芳ばしいアーモンドを感じさせる逸品です。

 

アルザス自然派ワインも頂いちゃいました。

２世代に渡りビオディナミ農法を実践。現在は１３代目の姉弟が当主を務める。フランスで最も乾燥した丘に畑を持 ち、繊細なミネラルと長い余韻が特徴のアルザスワインです。 オルシュヴィール村を代表する畑「ボーレンベルグ」「クロ・リーベンベルグ」とグラン・クリュ「フィングスベルグ」のアッサンブラージュでオルシュヴィールの個性を表現している。冷涼区画、完熟区画のアッサンブラージュなので、毎年バランスに優れている。伝統的フードル樽で発酵、熟成。天然酵母のみ使用。

 

ジャン・フルニエのブルゴーニュをチョイス。

クル・ブロヤード（樹齢30年）粘土石灰質と石灰比率の高いクロース・プリエール（樹齢45年）のアッサンブラージュ。2008年より有機栽培。春先に耕作し、夏以降は下草を生やしっ放しにしている。50％が全房を使っての発酵。600lトノーを中心にバリックも使って16ヶ月熟成。新樽は40％程度使用。タンニンが丸く、女性的で繊細なジュヴレ・シャンベルタンです。

 

こちらのバローロは偶然出会った知人から拝呑させていただきました。

こうした出会いは宅呑みではありえません。

まだまだ気を抜くことが出来ませんが、すこしづつこうやって料飲店応援をしていこうと思います。

大洗のハマグリをたっぷり使ったパスタに舌鼓。至福の夜でした。

発酵食品

ダンチューの醗酵特集記事を読んで気が付いた事。

それはこの度のパンデミック禍が、この醗酵ボーダーを境に、多少のズレはありますが、西高東低という事です。

たぶん気のせいと思いますが、湿度の高い国に住み着く善玉カビ菌が多いところは被害が少ない気がします。

新型コロナウイルスによって重篤化してしまうのは、免疫機能の暴走「サイトカインストーム」が起こるからだと言われています。

免疫細胞がウイルスと戦うために作るサイトカインが、制御不能となって放出され続ける現象が起こり、自分の細胞まで傷つけてしまいます。

サイトカインストームは感染者全員に起こるわけではなく、今回の新型コロナウイルスでも、およそ8割は軽症で経過、感染したと気づかないうちに抗体ができている人も少なからずいます。

サイトカインストームが起こる人と起こらない人がいるのはなぜか、どういう人に起こるのか、なぜβ-コロナウイルスで起こるのか、残念ながらまだわかっていません。ただ、サイトカインストームは高齢者や基礎疾患のある人で起こりやすいことが経験的にわかっています。このことは、免疫力が健全であることが、サイトカインストームを起こさないために重要であることを示唆しています。

東アジア圏で死亡者数が少ない理由ももしかしたら、こうした発酵食を多く食べる食習慣に依るのかもしれませんね。