晴海客船ターミナル
昨日ビッグサイトへ行く前に立ち寄った晴海埠頭での３枚です。約２年ぶり、群馬で１年半間詰状態でしたので、海が恋しくて仕事前に撮影しました。
群馬に居たこの１年半情報が少なくなり、最新の情報を求めてFABEXに参りましたが、コンクリートの上を歩くことの辛さを実感しました。
材料に関しての情報はメーカー及び問屋を通して入りますが、巷の動き、商環境の変化は多少浦島太郎状態でしたのでそのギャップを埋める良い機会でした。今中国のお客様で日本へ出店を考えている方がおりまして、間違った店作りをしないように知識の補充に努めるわけです。
そこそこ規模の大きいベーカリーは最近労働者不足、特に優れた技術を持った技術者が不足していて、作る側、売る側が品質、味に妥協している面があることは否めません。残業問題など労働環境を整えることに精一杯で技術者を育てる余裕が無いのでしょう。
そこで個人店は味しいパンを提供できれば商機は必ず在ります。
ただ、パン作りの技術は１週間や１０日で身に付くはずはありません。
技術者を育てるには１０年必要です。技能だけでも３年。
売上を作るには作業スピードが重要で、アンパン１個包むのに３分以上掛かっているようでは売り上げは望めません。仕込み作業、生地の分割・丸め、成型作業、焼成作業、これらが同時進行できなければ店頭に商品が並ばないことが起こり得ます。
これまで売上が作れない、この相談を受けることが大変多く在りますが、実は商品が作れていない。店頭に商品が並んでいない。これが９割です。
技能を持っているだけでは職人です。この職人に化学、科学的知識とマネージメント能力を身に付けてもらって初めて技術者です。
パン作りは化学です。発酵とは、モルトの働き、澱粉、単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、これらは何者？ 美味しさ、食感、老化の速さを決めるものは？
パンや開業前に少なくても技能だけは身に付けるべきです。どうぞ慎重に。
そして飲み会後の１枚、丸の内で丸の内駅舎を撮っている方の背後から。酔っている割には手振れも無く、鮮明に。さすがPENTAX。