東京フォラム
晴海客船ターミナル
ベーカリー売り上げを左右する要点。
まず、美味しい、食感、柔らかさ・老化が遅い、
サービス、接客、レジのスピード
品揃え
需要に合っているのか、
品質とサービス
美味しく無くて、サービス・接客が悪ければ、次のご来店はないかも。
来店客数＝新規のお客様＋離れるお客様
来店客数を向上、増やすためには、新規のお客様の獲得と離れて行くお客様を如何に減らすか。
お客様が来店した時、商品が店頭に無い、並んでいないベーカリーがあります。これでは商品を選ぶ楽しみはなく、必要な物が購入できなければどうでしょう。 それでも本当に美味しければ、多少は次に繋がります。
開店時に商品をどれだけ並べられるか、昼のピーク時にどれだけ豊富に並んでいるか。
売れる店は開店時には６割程度が揃い、昼のピークには全商品が並び、少なくなった商品は追加され、通常商品ではない特別な商品も揃い、夕方のピークまでにさらに追加が出来ています。
これを毎日行うには作業スピードが必ず必要です。
あんぱんの整形で天板１枚、１５個作るのに１５分以上かかるベーカリーオーナーもいます。
これでは開店時の品揃え、さらに追加などどうなりますか？こんな状態でベーカリー経営は無理ではないですか？
今は、ドゥーコンがあり、前日成型して準備すれば開店時の品揃えは完璧に出来ます。このような状況下でも開店時の品揃えが不十分では。