生地改良剤のテスト

現在中国で使われている生地改良財をテストし、その結果を持ち帰り、中国でのパンの品質改善に応用したいと考えています。

ピュラトスのｓ－５００、Skimo－５００は冷凍生地の冷凍耐性の改善・向上には大きな効果がありますが、大事な味、食感、香りは殆ど無視された品質になります。これはハワイで冷凍生地の品質改善を行ったとき、クロワッサンの味、食感が台無しになった経験があります。それ以来ピュラトスの生地改良財を使うことはありませんし、仕事上でこの生地改良財を提案することはありません。絶対に。ただ、中国ではピュラトスの生地改良財が多く使われています。今後、本当に品質、パンの風味を大切にしたパン作りを伝授するため、サフの改良剤を薦めて参ります。

ブリオッシュ風

写真のパン、ブリオッシュにしてはバター、卵が少なく、砂糖が多く、中国人好みの甘さ。捏ねあがった生地を二つに分け、一方は常温で醗酵を取り、もう一方は冷蔵庫で一晩醗酵させました。どちらの食感を好むか非常に興味がありました。私は冷蔵醗酵の少し重たく、多少ネットリした食感が好まれると考えていましたが、しかし意に反して、サクサクで歯切れの良い食感を好む方のほうが多く、驚きました。

麺は茹で過ぎ、腰が無く、正にネットリした食感を好む様だし、ビーフンを食べ、餃子は水餃子、水分が多く、重たい食感を好むであろうと思っていました。

パンの価格は日本と変わらない程の価格、収入から考えると酷い高価格でありながら、売れている。町には高級車が溢れ、メルセデスとBMWの多いこと、レストランにはフランス産高級ワインが並ぶ。恐らく、高ければ良い物、外国産だから安全・安心と言った程度の判断基準で購入しているのではないか。

豚には興奮剤を与え、鶏には成長促進剤を与えるといったことが横行している中国では、舶来品信仰が当たり前のことのようです。日本でも戦後一時舶来品を珍重することがありました。今の中国のベーカリー業界は、日本的なパン、日本のパン、天然酵母を使った安心をアピールできるパンを求めているようです。

今回の訪中で生産者側の考えは解り始めましたが、消費者の求めている物が果たして同じなのかわかりません。8月の訪中でそこを探りたいと思います。